食品饮料行业的蒸汽风险控制

庞健

蒸汽作为高效的二次能源，在食品和饮料行业中被广泛用于烹饪、杀菌、干燥、加热等各种工艺过程中。在人们的日常理解中，蒸汽被认为是理想的杀菌方法，更是安全可靠且无污染的能量来源。但是在有些应用场合，如与食品直接接触或接触用于储存、输送物料的容器及管道时，需要确保蒸汽不含有任何杂质（通常指蒸汽管道中的鐵锈、污垢、颗粒物等）或化学物质（通常来自于锅炉给水的水处理添加剂或其它来源的化学污染物，如用于CIP清洗的化学物质等），因为此时的蒸汽已经是食品原材料或添加剂之一。现如今，人们愈发关注食品安全，而为了确保食品生产的安全性，食品和饮料制造商需要采用HACCP体系对蒸汽潜在的污染风险进行识别和控制。

洁净蒸汽——食品饮料行业的理想选择

目前，食品饮料行业通常会使用3种不同等级的蒸汽——工业蒸汽、过滤（烹饪）蒸汽、洁净蒸汽来进行杀菌。

工业蒸汽通常是用于换热的应用场景，由于它含有杂质和其它化学物质，故不适合用于同食品直接接触的应用场合。

过滤蒸汽，也被称为烹饪蒸汽，其通过精密的不锈钢过滤器消除了蒸汽中的杂质。虽然这种精密的过滤器可以过滤约95%的大于2微米的杂质，但是不能过滤小于2微米的杂质，且无法过滤和消除蒸汽中的化学物质，如需与食品直接接触，则要求锅炉给水的水处理添加剂需满足食品级要求。同时，过滤器要定时清洗，否则过滤能力会大幅下降，进而产生食品安全风险。

洁净蒸汽是通过工业蒸汽对纯水加热产生的蒸汽，能够避免杂质和化学污染物的风险，故被广泛应用于食品饮料行业的直接加热、杀菌、清洗、喷射、蒸煮等工艺，是食品饮料行业应用的理想选择。

近年来，随着行业的发展，以及人们食品安全意识的提高，洁净蒸汽的使用率正保持日益增长的趋势。当前，洁净蒸汽的常见应用如下。

油脂的脱臭

在油脂生产的最后一道工艺，需要将蒸汽直接烹入脱臭塔以消除油脂中的各种异味。蒸汽通过含有异味成分的油脂使汽液表面直接接触，从而达到消除异味的目的。

方便面的蒸面

在方便面的生产过程中，面饼油炸之前需要经过蒸煮来确保口感。方便面的蒸煮是经过一个隧道式的蒸箱，蒸汽通过多个喷管直接喷入蒸箱从而与方便面直接接触。

生物蛋白饮料

在生物蛋白饮料的生产工艺中需要将蒸汽直接烹入配料罐中和产品直接接触，且需要很高的蒸汽流量和压力。

其他应用

如奶粉的烘干、酱料的加热、土豆的去皮、面包的烘焙、婴儿食品、牛奶的UHT、糖果的制作、SIP、无菌罐装、啤酒桶的灭菌等等，其生产过程均采用十分典型的蒸汽直接喷射。

除蒸汽直接接触应用中存在的污染风险外，在HACCP评估中还需要从蒸汽的产生到输送、再到使用的各个环节去识别风险。蒸汽的干度、不凝性气体及温度过热也会直接影响灭菌、CIP等工艺的效果，从而影响食品成品的品质。

评估蒸汽系统的风险

①识别蒸汽系统的风险：对整个蒸汽系统进行一套全面的风险分析和评估；

②对各个风险点采取有效手段；

③使用优选的蒸汽系统设计方案，以提高蒸汽品质。