美味虾肴五款

李志良

高血压、高血脂、高血糖三类疾病发病率越来越高，与饮食营养、饮食结构有关。进入21世纪以来，人们十分重视身体健康，饮食结构也发生了变化，每天的荤食品由原来的以肉类逐步转向鱼虾类，以降低人体饱和脂肪酸及低密度胆固醇的摄入，从而可降低心、脑血管疾病的发生。虾类营养价值高，富含优质蛋白及微量元素等多种营养成分，同时还具有补肾壮阳，滋阴健胃等食疗功效。目前虾类食品已成为百姓家庭餐桌上的常用菜肴。现特介绍五款风味不同的虾肴，以飨读者。

白灼基围虾

取活虾500 g，葱、姜、盐适量。炒锅上炉，烧热，放入少量油，下入葱、姜煸香后，放入料酒，滚开水（浸过虾面为宜），再倒入洗净的基围虾，加入盐、水，沸后20 min即可倒出，沥去水。上桌时拣去葱、姜，食时蘸些酱油、糖、醋混汁，滋味鲜美，鲜甜可口。

油焖大对虾

取较大的对虾250 g，加工洗净，切段，放入热油锅中爆炒呈鲜红色时，下入料酒、葱段、姜片等，爆出香味后再加酱油、高汤、盐、白糖，盖上锅盖，焖焅7～8 min，盛出虾段，余汁再用旺火烧开，淋些香油，加点青蒜，浇在虾段上即可。

此菜色泽鲜红，虾香扑鼻，味道鲜美。

椒盐琵琶虾

取虾仁200 g，猪肥膘肉100 g，分别斩成茸，同放盆内，加清水适量调和，再加蛋清3只，料酒、盐、味精，搅和成虾糊待用。另取咸味面包一只（250 g）切成20只琵琶形的片，分别抹上虾糊，插入带尾壳虾仁1只，作琵琶柄，另取香菇丝、绿叶菜丝作弦;再取熟火腿肉丝25 g，切成约0.7 cm长的小段，在弦的上端两边各装上三小段，作调音把，成琵琶状。

炒锅上炉，放色拉油750 g（实耗150 g），油温六成热时，逐个放入琵琶虾，用烧勺舀油浇面，并翻身，炸至象牙色时，捞出装盘，撒上椒盐即成。上桌时备甜酱、番茄酱供蘸食。

特点：形如琵琶，香脆柔嫩，风味别致。

醉鲜虾

取活河虾300 g，剪去虾须、虾脚，洗净，盛入碗内，淋入50度左右的白酒适量，放上葱白段，随即将盘盖在碗上，再将虾翻扣在盘内，以免醉虾蹦出，直到上桌时才能揭开（此项操作应在上桌前2 min内进行，以保持虾的鲜活）。

上桌时，醉虾与椒麻味碟同上，揭去扣碗，趁活蘸调料而食。特点：此菜鲜虾活吃，味道鲜美，风味独特。

酱汁虾

取大虾500 g，剪去须、爪，洗净，放入开水锅里煮开，撇去浮沫，捞出沥干水。炒锅放在旺火上，放入植物油500 g（实耗75 g），油温五成热时，将虾裹上一层调稀的湿淀粉，下锅炸成浅黄色时捞出，将有粘连的掰开，再放入七成热油中复炸至金黄色时，捞出沥油。

锅内油倒出，留少许底油，下入甜面酱100 g，白糖75 g，鸡清汤100 g，炒成濃汁，将虾倒入锅内颠翻几下即可出锅。

特点：色泽鲜红，虾焦香，味鲜咸甜。