食品安全风险评估和标准体系反思

杜幼花

摘 要：随着人们物质生活水平的提高，对于食品安全和卫生的重视度也越来越高，而不断出现的食品安全事故也受到各界的高度关注，相关食品卫生法对食品安全风险评估和检测提出了相应的要求和标准，进一步明确规定了食品生产、经营、事故处置与进出口监督管理等相关法律责任，同时确保食品安全检测及风险评估体系能够适应时代发展需求，使其更具可操作性、实用性。但实际操作中仍存在着一些不足和难点，本文就食品安全风险评估和标准体系存在的问题进行分析。

关键词：食品安全风险评估；标准体系；难点

近几年来，随着各界对食品安全问题重视度的不断提高，各相关部门在食品质检体系构建方面也不断加大投入和监督力度，进一步健全和完善食品安全保障体系，同时对现有的体系加强研究和反思，以促进食品安全。

1 食品安全风险评估概述

在国际食品法典委员会程序手册中，将食品安全风险分析划分为3个阶段：风险管理、风险评估、风险交流。在科学的风险评估和分析基础上，程序手册明确规定了风险评估步骤，需要对食品中的有害物进行定量和定性分析，利用生物学、毒理学方法对可能摄入的有害物进行评估，同时定量和定性分析影响的严重性以及不确定性，为食品安全标准的科学制定奠定坚实的基础[1]。

2 食品安全风险评估中存在的难点

近几年，在食品安全风险评估中，各种科学仪器和分析技术得到了长足的发展，在确定有害物并及其定量和定性分析方面已取得长足的过步。目前风险评估的难点主要集中于有害物的毒理学评估，其主要表现在有害物质毒性具有复杂性，其毒性包括致癌性、致敏性、致畸性等，有毒物在人体内会经过一系列的反应过程，其所涉及过程及问题更具复杂性。另外受限于伦理道德的相关规定，毒理学研究只应用于动物，通过动物体内外试验进行观察和验证，此实验方法具有研究周期长、难以大量快速筛选、实验影响因素较复杂等弊端。同时，因动物不同，所出现的反应也有所差异，所以动物实验结果也无法准确体现和反映同一有毒物作用于人体时的反应，存着在极大的不确定性和差异性。受地域人种、性别、个体差异、年龄与习惯等众多因素的影响，有毒物质的人群流动性调查和研究也存在诸多不确定性[2]。另外随着技术的不断发展，先进的分析技术如分子生物学技术以及核磁共振技术等的研究力度也在不断加强，但在实际应用方面还需要进一步实践、完善。

3 食品安全风险评估及检测现状分析

目前食品安全标准在不断修改和提高，但食品风险评估仍具有难点，食品安全标准中缺少严格的风险性考量指标。中国已逐渐对食品安全风险评估加强重视，但食品毒理学研究和应用起步较晚，还需要加大对食物毒理学的研究和应用，使食品安全风险评估工作得到深入推进和发展，有效突破技术壁垒带来的虚假性，客观、科学的引导食品行业的发展。

在相关规定中对风险分析制度制定了明确规定，通过风险管理与评估相分离的方式，确保食品安全风险评估不会受到不良因素的干扰。但在实际应用中，现有的规章制度无法有效落实，并且食品安全评估力度不高，食品安全风险评估机关和管理职能无法有效分离，影响评估的独立性、重要性。另外，风险评估委员会在相关法律法规中具有行政依附性，并因其部门主导性特点，评估过程缺乏客观性，且依赖相关部门的信息数据，风险评估缺乏科学性、客观性、可持续性，使食品安全事故的发生概率有所提高。

4 食品安全标准中有待完善的内容

建立食品安全标准体系涉及的层面较多，具有极大的复杂性、系统性，是一项庞大的系统工程。其依照相关法律法规，对农产品质量安全标准设置了概念性、原则性规定。在农业领域，按照产业对农产品标准进行划分可分为：产品投入品标准、产品质量安全标准、产品产地环境标准。同时又可将农产品质量安全标准划分为安全限量标准、品质限量标准以及相关检测方法标准。但还需要进一步明确关键性内容，如各标准之间的外延和派生关系、质量安全标准体系的核心以及存在的不确定性[3]。

在农产品质量安全标准体系中，需要从根源上对安全标准加强研究。对农产品所用农兽药的药效进行研究时，需从代谢、降解以及富集等层面进行根源性研究，确定相应的安全使用标准。因此，在动物源食品质量安全标准体系中，需要深入研究动物对饲料及添加剂的吸收、代谢和残留等，使食品符合相应的质量安全标准。另外，在植物源性食品质量安全标准体系中，需要加强对农药和养分中有害物质降解、富集等的全过程研究。根据研究结果制定相应的农药、土肥和生物环境安全标准。为了确保食品安全风险评估的有效性，必须确定对应的分析检测方法，并制定出相应的标准。

5 食品安全标准需要不断修订的内容

5.1 有害残留物的限量值确定

在食品风险分析中，需要对有害残留物的限量值有效确定[4]。根据动物相关毒性反应试验，进一步确定有害残留物限量值。因食品毒理学中存在诸多难点，残留限量值还需要进一步加强研究和探索。

5.2 人体生物学差异

根据相关食品安全评价规定，应用动物相关毒性试验結果，但人体与动物之间存在着生物学差异，为了确保毒性试验推论的实用性，通常采用的毒性安全系数为100。但在实际应用中，需要根据受试物的实际情况对安全系统的设定进行综合考虑，其中主要包括：毒性大小、理化性质、体重大小、接触人群范围、代谢特点、食品使用量、人的可能摄入量与使用范围等[5]。

5.3 环境、土肥及添加剂标准

以往环境、土及添加剂标准主要从农作物和动物生长有效促进的层面入手进行制定，但在动植物体内以及自然环境中，有毒物质的反应过程具有较强的复杂性。

5.4 食品卫生要求

在食品安全标准体系中，食品生产、经营的全过程均包含在内，同时还包括与食品生产、经营相关的环节，如食品包装、运输、储存等，由于各环节中普遍存在着不确定性因素，增加了食品安全标准中需要综合考虑的内容，因此需要进一步加强研究和探索。

6 结语

目前食品安全问题受到各界关注，也成为亟待解决的重要社会问题，相关管理部门应顺应时代发展需求，对监管观念进行更新，对食品安全监管新模式和食品安全风险评估制度进行创新、优化和完善，并对食品安全监管不力的现状予以改变。食品安全风险评估制度中仍有不少难点和不足，需要进一步完善风险评估体系，深入贯彻实施相关制度改革，结合我国国情，积极创设风险评估的实体制度和程序规则。

参考文献

[1]韩晓红.食品安全风险评估与风险监测[J].食品安全质量检测学报，2019（2）：406.

[2]黎玉璧.食品安全风险监测微生物检验质控结果的研究[J].临床医药文献电子杂志，2017，4（A0）：19685，19687.

[3]卡斯顿·克林特·詹森，彼得·桑德欧依，高杨帆，等.食品安全与伦理学：科学与价值观的相互作用[J].洛阳师范学院学报，2019（10）：8-12.

[4]潘焰琼.风险评估在食品安全监管中的作用[J].现代食品，2019（15）：112-114.

[5]罗旌.探究食品安全监管中风险评估的作用[J].农家参谋，2018（3）：291.