烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响

许雪萍 李 静 范亚苇 邓泽元

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047）

中国是世界上最大的肉类生产国家，年产量达7 000 万t 以上，其中2/3 为猪肉，猪肉消费在肉类消费中居首位[1]。国外猪肉的生产量及消费量也在逐年增加[2]。原料肉在烹调加工过程中脂肪含量和脂肪酸组成都会发生一定程度的变化，从而直接影响肉的品质和营养价值。营养学上一般用PUFA/SFA 值来评价肉中脂肪的营养价值，此值越高代表营养价值越好[3]。Cameron 等[4]认为若肉中SFA＋MUFA 的比例越高，则肉的风味越好，因此，原料肉的烹调加工一直是食品行业关注的一个科学问题。

目前，不少学者[5-14]对原料肉加工后的脂肪酸组成进行了研究，然而大都是对原料肉的总脂肪酸组成进行探究。肌内脂肪主要由甘油三酯和磷脂组成。目前，只有少数学者对加工后的猪肉肌内脂肪中甘三酯和磷脂的脂肪酸组成进行研究，且都是通过半定量的方式评估脂肪酸的变化规律，未全面比较中式常见烹调加工方法对猪肉的影响。常见的肉类烹调方式有蒸、煮、烤、微波、油炸、煎炸等，微波加热在过去数十年飞速发展[15]，其作为一种新兴的加工方式越来越受到人们的关注。本文研究蒸、煮、微波、烤4 种烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器、设备

原材料：猪肉，购于本地超市。

试剂：脂肪酸标品（GLC463 标样）、十三烷酸甲酯标准品，NuChek.Prep 公司；氯仿、甲醇、BF3（14%），甲苯等均为分析纯试剂；正己烷为色谱纯试剂。

仪器与设备：FA2204B 电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司；6890N 型气相色谱仪，美国安捷伦公司；TDL-5-A 低速大容量离心机，上海安亭科学仪器厂；电热恒温水浴锅，北京长安科学仪器厂；组织捣碎机，上海思伯明仪器设备有限公司；微波炉，美的公司；蒸煮锅，格兰仕；烤箱，格兰仕

1.2 试验方法

1.2.1 样品的处理 市售猪肉，去掉表面可见脂肪、筋膜及结缔组织，切成约4 cm×3 cm×1 cm 大小的肉块，均匀分成5 份：第1 份为对照组（原料肉），第2、3、4、5 份分别进行蒸、微波、煮、烤处理。具体处理方法如下：

1）蒸 将肉块放置于蒸笼上，待下层水沸后开始计时，加热30 min。

2）微波 将肉块均匀置于盘中，然后放在微波炉内，1 000 W 加热5 min。

3）煮 将肉块放入煮锅，水位高于肉块1cm，待水沸后开始计时，加热30 min。

4）烤 将肉块均匀摆放在烤盘中，放入烤箱，上、下火均为200 ℃，烤制30 min。

1.2.2 猪肉水分含量和脂肪含量的测定 水分含量的测定：参照GB/T 9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》[16]。粗脂肪含量的测定：参照GB/T 9695.7-2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》[17]。

1.2.3 猪肉中脂肪的提取和分离 参照Folch等[18]方法并作修改，对猪肉中的脂肪进行提取。取2 g 打碎的肉放入50 mL 大试管中，加入2 mL 水，5 mL 甲醇和2.5 mL 氯仿，振荡1～2 min，再加入2.5 mL 水和2.5 mL 氯仿，涡流混匀，离心，取下层有机相，用氮气吹干，得到总脂肪。

用氨丙基硅胶固相萃取小柱对脂肪样品进行分离纯化[19-20]。先用7.5 mL 正己烷对固相萃取小柱进行除杂和活化，然后取20 mg 脂肪溶解于0.4 mL 氯仿中，上样。再用4 mL 氯仿-异丙醇（2∶1，V/V）溶液洗脱出中性脂质甘油三酯，用4 mL 乙醚-乙酸（98 ∶2，V/V）溶液洗脱出游离脂肪酸，最后用4 mL 甲醇洗脱出磷脂。收集甘油三酯和磷脂洗脱液，氮气吹干，即得到甘油三酯和磷脂。

1.2.4 脂肪酸的测定

1.2.4.1 脂肪酸的甲酯化 分别取2 mg 氮气吹干所得的总脂肪，20 mg 猪肉脂肪分离纯化得到的磷脂、甘油三酯，以十三烷酸甲酯作为内标，根据Morrison 等[21]的方法，用三氟化硼的甲醇溶液进行甲酯化。

1.2.4.2 气相色谱分析 色谱条件参照Cruz-Hernandez 等[22]方法，色谱柱为CP-Sil88 熔融石英毛细管柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm）。载气为H2，燃烧气为H2、N2和空气。氢火焰离子检测温度250℃，进样口温度250 ℃。升温程序：45 ℃时保持4 min，以13 ℃/min 的速率将温度升至175 ℃，保持27 min 后以4 ℃/min 的速率升至215 ℃，保持35 min，共86 min。以标准品保留时间定性，由相对质量校正因子来定量计算样品中各脂肪酸含量。

1.2.4.3 校正因子计算方法 各脂肪酸甲酯相对于十三烷酸甲酯的质量校正因子的计算方法如下：

式中：fi——脂肪酸甲酯i 相对于十三烷酸甲酯的质量校正因子；mi——脂肪酸甲酯i 的质量；Ai——脂肪酸甲酯i 的峰面积；m13——十三酸甲酯的质量；A13——十三酸甲酯的峰面积。

1.2.4.4 各脂肪酸绝对含量的计算方法

式中：MX——待测脂肪酸的质量，g/100 g 油；AX——待测脂肪酸的峰面积；AIS——内标峰的峰面积；FX——待测脂肪酸的校正因子；WIS——样品中内标物的加入量，mg；WS——样品量，mg；FW——待测脂肪酸甲酯换算成脂肪酸的换算因子。

1.3 数据处理

2 结果

2.1 烹调方式对猪肉水分和脂肪含量的影响

从表1可以看出，5 组样品的水分含量存在显著性差异，变化最明显的为微波处理，由对照组的77.88%减至31.06%，其次为烤，减至57.23%，这与Ruben Dominguez 等[23]报道的相似。微波相对于其它加工方式，水分损失更严重，这主要是微波处理过程中的高磁场、高功率和瞬时高温使蛋白质迅速变性，从而产生更多的游离水，使水分含量迅速减少。脂肪绝对含量也有显著性变化，相比对照组来说，变化最明显的为煮，由对照组的10.11%减至7.56%，其次为烤，减至8.08%。肌内脂肪含量的降低可能是由于在高温处理过程中，脂肪溶出而损失，从而使脂肪含量迅速减少。煮的脂肪损失最明显，可能与肉中的脂肪向汤汁中转移有关。

表1 烹调方式对猪肉水分和脂肪含量的影响（%）Table1 Cooking methods on the effects of moisture and fat pork（%）

2.2 烹调方式对猪肉脂肪组成的影响

2.2.1 烹调方式对猪肉磷脂中脂肪酸组成的影响

从表2可以看出，除C14和C18脂肪酸外，样品磷脂中其它脂肪酸的含量均发生显著变化。总体来说，除蒸以外的3 种烹调方式均使磷脂的总脂肪酸含量明显降低，其中变化最明显的为烤制，由对照组的12.498 g/100 g 脂肪降至4.883 g/100 g脂肪。由图1可以看出，对照组中磷脂主要由PUFA 组成，约占57%，其中含量相对较高的为C18：2；其次为SFA 和MUFA，分别约为33%和8%，而TFA 的比例最低，仅为0.45%。除蒸以外，微波、煮和烤相比对照组均使磷脂中SFA 和TFA 的比例升高，其中SFA 的升高比例分别为5.67%，19.18%和34.97%，TFA 的升高比例分别为0.32%，1.23%和1.71%；而MUFA 和PUFA 的比例则明显减少，其中MUFA 的减少比例分别为2.32%，2.61%和4.66%，而PUFA 的减少比例分别为3.68%，17.8%，32.02%，且组间具有极显著性差异。而蒸制相比对照组，MUFA 和TFA 的比例无显著性差异，SFA 的升高比例为2.02%，PUFA 的减少比例为1.84%，其总脂肪酸含量无显著性差异。由此可以看出，4 种烹调方式对磷脂的脂肪酸组成有不同程度的影响，烤制对磷脂组成有较大影响，其次为煮和微波，而蒸则没有明显影响，这可能与烤的加热方式及温度和强度有关，烤制过程温度由外向内传递，氧气充足，温度高，可能更易使磷脂发生降解。

图1 磷脂中各脂肪酸的百分含量Fig.1 The percentage of fatty acids in phospholipid

表2 烹调方式对磷脂中脂肪酸组成的影响Table2 The influence of cooking methods on the fatty acid composition of phospholipid

（续表2）

2.2.2 烹调方式对猪肉甘油三酯中脂肪酸组成的影响 5 组样品的猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成见表3。总含量无显著性差异，约为68 g/100 g 脂肪，其中含量相对较高的为SFA 和MUFA，分别约为30 g/100 g 脂肪和27 g/100 g 脂肪，PUFA的含量相对较低，约为8 g/100 g 脂肪。SFA 主要由C16：0和C18：0组成，MUFA 主要由C18：1组成，而PUFA 中以C18：2的含量最高。5 组样品的猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成基本相似，只有C18：3n-6在煮和烤中明显减少。以上分析说明不同烹调方式对猪肉脂肪中甘油三酯的组成影响不大。

表3 烹调方式对甘油三酯中脂肪酸组成的影响Table3 The influence of cooking methods on the fatty acid composition of triglycerides

（续表3）

2.2.3 总脂肪酸的组成 表4列出5 组样品的猪肉脂肪的总脂肪酸组成。对照组中含量相对较高的为SFA 和MUFA，分别约为34 g/100 g 和28 g/100 g，含量相对较低的为PUFA 和TFA，仅为15 g/100 g 和2 g/100 g，SFA 主要是由C16：0和C18：0组成，MUFA 主要是由C18：1组成，而PUFA 中C18：2的含量最高。4 种烹调方式均使猪肉中的SFA 的含量增多，然而各组之间无显著性差异。MUFA 在4种烹调处理后无显著性差异。除蒸以外，其它3 种烹调处理均使PUFA 的含量明显减少，变化最明显的为烤，从对照组的15.76 g/100 g 减至9.4 g/100 g，这主要是由于磷脂中含有较高比例的PUFA，且其在烹调过程中明显减少所致。具体到单个脂肪酸，除C20：3n-3外，所有PUFA 的含量均减少。4 种烹调处理后，PUFA/SFA 的比值均明显减少，变化最明显的为烤制，由对照组的0.46 至0.26，这主要也是由磷脂的变化引起的。烤制也显著增加了TFA 的含量，这可能是因高温处理而促使TFA 的生成。

表4 烹调方式对总脂肪酸组成的影响Table4 The effect of cooking methods on total fatty acids composition

（续表4）

3 讨论

通过4 种烹调方式对猪肉进行加工处理，除蒸以外，原料肉在加工后的脂肪含量均减少，这与J.M.Broncano 等[24]、薛山等[25]报道的结果相似，说明猪肉在高温加热过程中脂肪容易流失。

本研究表明：肌内脂肪不同部分（甘油三酯、磷脂）的脂肪酸组成发生不同的变化，甘油三酯的总脂肪酸含量和各脂肪酸组成均没有明显变化，这与黄业传[14]关于猪肉烤制的结果有差异，可能是由于原料肉的不同及烹调条件的不同引起的。

除C14和C18脂肪酸外，4 种烹调方法均使样品磷脂中各脂肪酸的含量发生显著变化。与对照组相比，微波、煮和烤制均使磷脂的总脂肪酸含量明显降低，其中变化最明显的为烤制，而蒸的变化最小，这可能与烤的加热方式及温度和强度有关。烤制过程温度由外向内传递，氧气充足，温度高，可能更易促使磷脂发生降解；另外，除蒸外，磷脂中MUFA 和PUFA 的比例明显减少，SFA 和TFA的比例则明显增加，这可能是由于不饱和脂肪酸的热稳定性差，容易发生氧化或分解，同时高温会促进TFA 的生成[26-27]。蒸制的脂肪酸组成变化最小，仅SFA 和PUFA 发生一定程度的变化。

猪肉脂肪中含量最多的为SFA 和MUFA，本研究发现4 种烹调处理均使MUFA 的含量减少，然而差异不明显；除微波外，SFA 的含量部分升高，无显著性差异；变化最明显的为PUFA，4 种烹调处理均使PUFA 的含量减少，烤制最明显，其次为煮，蒸的变化最小；同时，烤与其它组相比会产生更多的TFA；PUFA/SFA 在原料肉中的比例为0.46，4 种烹调处理都使其比例减小，蒸的变化最不明显，而烤的变化最明显。本研究发现烹调处理对甘油三酯的影响较小，对磷脂的影响较大，这与黄甜[28]发现热处理主要是影响肌内磷脂的结论一致。蒸制较好地保持了脂质营养，应推广作为主要的烹调猪肉方式之一。