贮藏方式及时间对不同商品乳密度和pH值的影响

周 卉，梁秀婷，王琤韡

（江西科技师范大学生命科学学院，南昌 330013）

乳制品作为天然的培养基，极易发生变质，从而影响乳制品的品质。目前已开展较多关于贮藏时间对乳制品菌落总数的研究[1]，而鲜有对不同类型商品乳在开封后密度和pH值变化情况的研究。为了乳制品的合理贮藏，本实验通过研究不同贮藏方式和时间对4种类型的商品乳密度和pH 值变化的影响情况，为商品乳相关方面的检测人员提供相应的理论依据。

1 方法与材料

1.1 材料、试剂与仪器

购于南昌某大型超市近期生产，保存良好的高温灭菌乳（UHT灭菌乳）、巴氏灭菌乳、乳饮料、酸奶各10瓶。

电子天平（ES2000）；精密pH试纸。

1.2 处理与分组

将高温灭菌乳、巴氏灭菌乳、乳饮料、酸奶按种类随机分成2组，每组重复5瓶。将4种商品乳编号后，一组（1～5 号）放置于室温（五月份温度15～25℃）下保存，另一组（6～10 号）置于低温（4℃）的冰箱冷藏保存，此后每隔24h测量样品的密度以及pH值，测量周期为7d。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 密度 密度是对特定体积内的质量的度量，密度等于物体的质量除以体积，可以用符号ρ表示。准确量取一定体积的商品乳，用电子天平称量商品乳的重量，商品乳的密度为重量与体积的比值。

1.3.2 pH值 酸碱度描述的是水溶液的酸碱性强弱程度，用pH 来表示。取一小块试纸放在表面皿或玻璃片上，用洁净玻璃棒蘸取一定量的商品乳点滴于试纸中部，观察变化稳定后的颜色，与标准比色卡对比。

1.4 数据处理与方法

用SPSS20.0对数据进行分析，采用多重比较的LSD 法检验差异水平。P＜0.05 表示差异显著，P＞0.05 表示差异不显著。实验数据以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏时间及方式对4种商品乳密度的影响

4种商品乳密度随时间及贮藏方式变化见表1。由表1 可知，随着时间的延长，在室温和低温下高温灭菌乳、巴氏灭菌乳、乳饮料以及酸奶的密度都呈下降趋势。高温灭菌乳、酸奶密度都在第2天出现显著性差异（P＜0.05）；巴氏灭菌乳、乳饮料密度在第1天出现显著性差异（P＜0.05）。

2.2 不同贮藏时间对4种商品乳pH值的影响

表1 不同贮藏方式及时间对4种商品乳密度的变化

4 种商品乳pH 值随时间及贮藏方式变化见表2。由表2 可知，随着时间的延长，在室温和低温下高温灭菌乳、巴氏灭菌乳、乳饮料以及酸奶的pH值都呈下降趋势，高温灭菌乳、巴氏灭菌乳的pH值在第1天出现显著性差异（P＜0.05）；乳饮料以及酸奶的pH值在第2天出现显著性差异（P＜0.05）。

3 讨论

表2 不同贮藏方式及时间对4种商品乳pH值的影响

牛奶中的化学成分十分复杂，主要由水、脂肪、无机盐、乳糖、磷脂和蛋白质等100 多种物质构成。一般其中水分、乳糖、脂肪以及蛋白质的含量较多，因而牛奶作为天然的培养基极易腐败变质，从而失去其营养价值[2]。食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学、微生物4 个方面的指标。牛奶的变质主要是由于微生物生长繁殖而导致牛奶中蛋白质的变性、脂肪的酸败、碳水化合物的发酵[3]，从而导致牛奶的理化性质发生不同程度的改变。由于商品乳灭菌方式和商品乳类型的不同，在开封后的保存过程中其理化性质之间也可能存在差异。

3.1 贮藏方式对商品乳密度的影响

牛奶的密度因干物质含量的变化而不同，即随牛奶中蛋白质、脂肪、乳糖和无机盐的含量而发生变化[4]。在牛奶的贮藏过程中，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，即表明酪蛋白和脂肪被分解，使得牛奶变成澄清的液体，这对牛奶的密度或许有一定的影响。乳密度随着贮藏时间的变化而降低（见图1）。相比贮藏在低温环境下的同类牛奶，在室温的条件下，高温灭菌乳、巴氏灭菌乳、乳饮料、酸奶的密度分别下降了0.077，0.087，0.035 以及0.108。其中酸奶受贮藏方式以及时间的影响较大，贮藏方式及时间对乳饮料的影响较小。实验结果表明低温可以减缓商品乳中密度的变化。

图1 不同贮藏方式下4种商品乳的密度变化

3.2 贮藏方式对商品乳pH值的影响

pH 值是氢离子浓度的倒数，pH 值越低，则游离的氢离子的浓度越高，滴定的酸度也就越高，牛乳中的酸度变化与酪蛋白磷酸胶粒、磷酸盐平衡、乳糖以及脂肪的变化有关。牛奶中的盐类是一个缓冲体系，这个缓冲体系对pH 有较大的影响，使pH值的变化呈现复杂的规律性[5]。牛奶pH 值随着贮藏时间的增加而降低（见图2），即表明游离氢离子浓度增加。相较于低温贮藏的同类牛奶，室温条件下高温灭菌乳、巴氏灭菌乳、乳饮料、酸奶的pH 值分别下降了1.78、1.72、1.72、1.02，其中酸奶受贮藏方式以及时间的影响较小。实验结果表明低温可以减少pH值变化。

图2 不同贮藏方式下4种商品乳的pH值变化

4 结论

本次实验结果表明，在低温贮藏方式下，不同种类的商品乳密度以及pH值的变化得到明显减缓。与常温组进行对比发现，低温能够有效控制高温灭菌乳、巴氏灭菌乳以及酸奶的密度变化；能够有效减缓高温灭菌乳、巴氏灭菌乳以及乳饮料pH 值的下降。根据上述4 种商品密度以及pH 值变化的综合分析，在常温下开封后贮藏的商品乳在贮藏2d后密度以及pH值都出现显著性差异(P＜0.05)。4 种商品乳密度在低温下贮藏7d保持相较稳定。