花样繁多的膳食烹调加工暗藏玄机（一）

肖永清

烹调指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。饮食的烹调包括加热、调味等各个环节。“烹”是注意烹制火候的合理运用，“调”是调配适合食用者需要的良好滋味。所以“烹”和“调”是密不可分的两个方面，如果正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状，引起食欲，促进消化吸收都具有重要作用。我国各个地区对饮食烹调有着不同的要求，因此烹调方法多种多样，下面介绍典型常用又花样繁多的膳食烹调加工方法。

凉拌这是一种制作凉菜的方法，拌菜是将生食或烹调食品切后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料，凉菜一般分生拌（如海米拌黄瓜）和热拌（如拌鸡丝、粉丝）等。在闷热的夏天最适合吃清爽的凉菜了，再加上好看的颜色，让人更能提起食欲。凉拌菜是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。五彩凉菜的做法：先把肉丝炒熟，鸡蛋搅拌均匀煎成蛋皮备用;将豆芽和菠菜焯水;把黄瓜、蛋皮、干豆腐、胡萝卜切成丝，然后同豆芽、菠菜一起放入盘中摆好形状;可根据个人爱好变更形状，将所有的食材平铺在菜板上依次叠加，再切成块状;准备酱汁：芝麻酱10 g、白糖35 g、醋35 g、盐3 g、 味精1 g、香油少许、水15 g、辣椒油少许，在碗内搅拌均匀即可;最后将酱汁倒在摆放好的五彩凉菜上，这样就完成了。四川凉拌菜中比较有代表性的是廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊等。凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

翻炒中国菜的常用制作方法，将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。这种最常用的一种烹调方法，是将锅内入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅，由于炒菜时间短，火候急，汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。具体说是先让油锅用旺火快速加热，将要炒制的菜品迅速加入锅内，翻炒至熟，中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急导致不熟，过久会让食材失去嫩脆感，这是中式厨师必须掌握的一种方法;熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些;生炒又称火边炒，以不挂糊的原料為主。先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。

红烧是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料爆锅添汤的锅内，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧菜具体的烹制方法是将食品切成形，经腌制过后用油炸或要沸水氽烫后，等原料断了生，要添汤、调味品。用温火烧至入味后，改用旺火，使汤变浓，最后淋上明油。先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味），或软嫩（鱼类、豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。红烧的调料加酱油和糖炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。

水煮是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂，煮肉时如将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，而肉味鲜美。水煮肉片原料：猪肉、黄豆芽、油菜、油、盐、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、豆瓣酱、辣椒粉、小葱。做法：将猪肉切片，放淀粉、料酒少许、盐少许腌制;郫县豆瓣酱、辣椒碎、辣椒油混合;将蔬菜煮熟，放进容器;腌好的肉煮到七、八分熟捞出;将辣椒混合倒入沸水中煮2 min;将肉片倒入辣椒汤煮透，将煮好的肉和汤倒在蔬菜上，在上面均匀撒上干辣椒、花椒，最后另起锅烧油至180℃倒在肉片上即可。麻辣白水煮菜原料：白菜叶、藕片、蘑菇、蒜、辣椒粉、咸盐、花椒等。做法：将洗净切好的菜放入清水锅中煮熟即可;在煮菜的时候开始调配料，将剁碎的蒜、胡椒粉、咸盐、辣椒粉、2～3滴香油（或椒油）放入碗中备用;在锅中倒大约两勺油，放入一些花椒粒，爆香后将热油浇在配料碗里调料后就OK。

（未完待续）