一盘凉菜好消暑

到了炎热的夏季，这厨房的油烟味和热火朝天的环境总让人莫名感到惆怅。所以，每当这个时节，平时热爱烹饪的“大厨”们总不免弃锅而去，选择在外觅食或者买些简单的熟食回家吃吃，而平时热闹的家用厨房则开始了短暂的暑期小歇，即便是还在使用，也基本只出品些不怎么需要开火的菜肴。其实，这闷热的季节，花一两个小时在人为升温的厨房苦战确实是残忍了些，但动动脑筋，选对烹饪的菜式，也许你的夏日厨房还是可以很凉快的。

闷热的夏日，随着气温的节节攀升，对美食的欲望却是愈发的淡薄。热气腾腾的佳肴再怎么美味，也不免被倦怠的味蕾打入冷宫。这时，向来不起眼的凉菜却越发显得诱人。理由是什么？那自然是因为它带给舌尖的一丝凉意喽。

国人下馆子总有一种习惯，除了要荤素搭配、有鱼有肉，餐食的开头还一定要有几道凉菜。当然，下馆子先点凉菜很多时候是因为凉菜的上菜速度比较快，而这种饮食习惯从很早之前便开始流行了。不过，即便必点凉菜成了一种习惯，也挡不住人家只能担当配角的命运。可到了酷热的夏日，情况就变得不同了。天气的闷热使得不带热气的凉菜成了餐桌上的香饽饽，悄无声息地就把曾经的各大“花旦小生”给挤了下去。这也难怪，谁叫人家是清爽的凉菜呢。

凉菜有个好听的英文名叫cold Dishes，光看这名字就能猜想到它在夏天必定大受欢迎。一般在餐饮业，我们都爱叫它冷盘或冷菜。和众多美味佳肴不同，凉菜是一种摆盘技术性很强的菜肴。首先，它必须造型好看；其次，才是味道。当然，在一些不注重菜肴美观度的馆子，你是看不到这凉菜真正的美的。

中国历史上最早的凉菜据说是“周代八珍”的“渍珍”，即酒渍牛羊肉。选用刚刚宰杀的新鲜牛羊肉，将其切成薄片，放入美酒里浸泡一整夜，取出后调上肉酱、梅酱、醋等调料即可食用。这道菜的要求十分简单，首先是肉要新鲜，其次是要将食材切得薄且必须顺着肉的纹理横着切。虽说，至今还未有幸品尝到渍珍，但依其烹制方法来看，应该和如今的酒渍菜肴味道颇为相似吧。

周代之后，颇为有名的凉菜應该就是唐代烧尾宴中的“五生盘”。相传，这是最早的花色冷菜。所谓烧尾宴，其实就是唐代士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。而这五生盘就是烧尾宴五十八品食单中的一品，是用羊、猪、牛、熊、鹿五种动物的新鲜嫩肉，细切成脍后调味，再拼摆成上述五种动物形状的一道菜肴。当然，鉴于对一些动物的保护，这道名菜应是无缘再上餐桌了，但好吃的食客可以大开脑洞想象一下它的滋味。

再后来就是北宋陶谷《清异路_馔羞门》中所记的一道名为“辋川小样”的菜。这是一道大型冷拼盘菜肴，是用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。这道凉菜之所以出名，是因为它是由五代名厨梵正以王维所画的辋川别墅20个风景图为蓝本，所制成的具有别墅风景的菜肴。从某种角度来说，“辋川小样”不只是一道菜，更是一幅风景画。到了明清时期，凉菜的制作方式多了很多，有糟、醉、酱、卤、拌、腌等，刀工美化和食物雕刻上也越来越精益求精。看到这儿，是不是觉得自己平日里吃的都是些假凉菜呢？

其实，看似很简单的凉菜有着众多门道。严格来说，凉菜还有前菜、冷前菜、迎宾菜这样的说法，并素有宴席菜肴“龙头”和“脸面”之称。毕竟在宴席上，第一个出场的便是凉菜，所以，即便它不是主角，也有着相对重要的地位。

看着这一日日上升的气温，如果你想让舌尖、味蕾清爽点儿，不妨选择烹制几道不同口味的凉菜，让美味的冷食为你的夏日消消暑。