“偷来”的叉烧

蒋颐 法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长。

我是家族里最没有“出息”的孩子，因为家族里做公务员、教师、工程师、医生的很多，就我一个做厨师的，有段时间自己对于这点还是很在意的。然而，现在的我无比坚定：美食带给我的欢愉是目前为止最大的一项，没有之一。从事自己热爱的行业是一件非常幸福的事情。当然，这几十年的厨房经历也是冷暖自知。

犹记得1997年的一个大雾天，我如往常一样骑着自行车去上班，当时的单位是父亲让我要待一辈子的北京饭店。到了单位，突然得知我心目中的伟人邓小平去世了。我下意识地觉得，我的未来不应该这样继续下去，于是我找到单位领导，提出辞职，开始我新的人生征途。

我加入了一个承包厨房的团队，负责冷菜。单位在一个别墅区的会所，按照现在的标准就是滨江大道附近高级餐厅的类型。由于我的出色表现，厨师长让我独当一面。我表面上很骄傲，内心却忐忑不安，毕竟从来没有独立应对过一整个部门。可以说，“慌”是我前3个月的真实心理写照。不过，初生牛犊不怕虎，一个字：上！该学的学，该管的管。

那时部门里有个广东来的烧烤师傅阿良，起初对我很是不服，因为除了烤鸭，其他烧烤类的我是真的不懂，而他每次都是燒烤间门一关，等出来的时候就什么都做好了。我那叫一个郁闷，心想：要是搞不定你，我怎么立足呀！所以我厚着脸皮，开始了人生第一次“偷师”，发誓要学到他的烤叉烧秘笈。

因为关着门的原因，我并不知道店里卖的最好的叉烧是怎么腌制和烤制的，只知道每次阿良都会领用一堆的调味料来调制腌料。经过观察，我发现阿良的口袋里有本小本子，每次腌制叉烧时总会带进小屋，这个小本子应该就是我的目标。就在我觊觎多日但始终无果之时，阿良也觊觎我的冷菜制作，来和我谈判互换技术，我也就半信半疑地开始了制作广式叉烧的生涯。

叉烧，顾名思义“叉着烧”，就是将腌制好的猪肉条叉在叉子上用明火烘烤，直到脂肪随着温度上升慢慢产生美拉德反应，香气扑鼻。后来广东厨师进一步改良了叉烧的腌制及烤制工艺，形成了现在广式叉烧的定型产品。

烤叉烧最宜用梅花肉，以肥瘦相间为佳，肥肉在烈火的烤制中的味道尤为引人入胜，“肥叉”就是叉烧中的极品。将肉切成20厘米长、4厘米宽、6厘米厚的长条，用水慢慢冲去血污，沥干后浸入腌料12小时后烤制，烤制时再以大火、中火、大火的火候交替，淋上酱汁固色，浇上麦芽糖汁增味提亮，令人馋涎欲滴。

后来，阿良带着我的冷菜飘洋过海去了加拿大谋生，据说成了上海菜师傅，而我因为这个交换的偷师，也成了广东烧腊的上海师傅。

美食的追求总是无止尽的，我会一直在路上！

最近我在用声音记录美食生涯的点点滴滴，并取名“蒋叔的深夜食堂”，可以扫码收听哦！