春三四月黄鱼鲜

杨忠明

旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

桃花流水染脂艳，春三四月黄鱼鲜。大黄鱼又称“大鲜”“大黄花”，小黄鱼又称“小鲜”“小黄花”“小黄瓜鱼”。大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼，俗称“黄鱼七兄弟”。

黄花鱼自清代以来便为贡品，清末有名士曾云：“白花不似黄花好，鳃下分明莫误求。”大、小黄鱼形态相近，只是大黄鱼体长约40 厘米，小黄鱼体长约20厘米。梅童鱼又称“大头鱼”，体长9～15 厘米，眼小，口大而斜 ，尾柄细长，因出四明梅山洋，故名“梅鱼”，也有说法是“梅熟鱼来，故名”。新鲜的梅童鱼在黑暗处会发出白白的亮光。黄姑鱼上海人叫“黄婆鱼”，调侃其是黄鱼的外婆，肉质比大黄鱼粗些，味道比养殖的大黄鱼鲜多了，上海现在也不多见。鱼，上海话读“米鱼”，色灰，体形像大黄鱼，肉质有点松散。鱼肚是上等补品。黄唇鱼、毛鲿鱼我未曾见过，据说它们的鱼胶更是高级补品，价值不菲。

20世纪五六十年代，每年5月1日，上海人家家吃大黄鱼过节，家中常有雪菜黄鱼汤、糖醋大黄鱼、暴腌清蒸大黄鱼、红烧大黄鱼、松鼠大黄鱼、荠菜黄鱼羹等做法。我记得在十六铺、八仙桥叫卖大黄鱼的摊贩最多，老弄堂里还有人挑着担子叫卖黄鱼，每500克1～2角钱。那年头没有冰箱，天气炎热，时间长了鱼会发臭，因而傍晚的时候，大黄鱼经常2 角一条低价处理，实在卖不完，摊主便将黄鱼用粗盐腌并晒干制成咸黄鱼。咸黄鱼或干煎或清蒸，下饭一流。后来，野生大黄鱼少见了，逢年过节每家还可以买到一两条。再后来，小菜场里大黄鱼失踪了，直至现在，只有小黄鱼还能天天见到。

寧波坊间有句老话：“黄鱼吃唇，鲥鱼吃鳞，乌贼吃裙”，据说黄鱼唇是最肥美的部位。每到春天，雪菜笋片黄鱼汤是天赐美味。宁波童谣里的“咸齑黄鱼加大汤，一回吃过真难忘”说的就是此味，这“咸齑”就是雪里蕻，也叫“雪菜”，腌制后，上海人叫“咸菜”。

早在宋代即有黄鱼鲞售卖，宋宝庆《四明志》云：黄鱼“盐之可经年，谓之郎君鲞 ”。背开盐渍后又漂洗晒干的称“白鲞”或是“淡鲞”，不经漂洗直接晒干的称“老鲞”，整条盐渍后晒干的称“瓜鲞”。白鲞加姜清蒸，清热解毒，可供妇女产后补虚。咸鲞干烧毛豆，夏日下饭绝佳。黄鱼鲞烧五花肉，干烧收汁，咸鲜可口，肉质肥美。美食家沈嘉禄老师说：“我在南货店里买到整片的黄鱼鲞，看上去也不差，但与猪肉共煮一锅后，黄鱼鲞经筷头一碰即散乱不成形，食之无味，始知上当。”真正好吃的黄鱼鲞烧五花肉，只留存在儿时记忆中。

启东吕四“葛家大院”掌门人葛先生教我如何辨别野生和养殖黄鱼：“养殖黄鱼尾巴圆，野生黄鱼尾巴比较长;蒸熟后养殖黄鱼的眼睛会凹陷，野生黄鱼的眼睛则会凸出;野生黄鱼肉质细腻，有蒜瓣肉;养殖黄鱼肉黏糊，吃口欠佳，深海养殖的黄鱼口感比近海围养的好。”

据说，大黄鱼的绝迹是因为它头部的耳石。《本草·集解·志曰》记：“石首鱼出水能鸣，夜视有光，头中有石，如棋子。”鱼脑石，玉白色，雏鸡状，可做药材。明代时广东潮汕地区发明了一种叫“敲罟”的作业方式，威力霸道，渔夫猛烈敲打绑在船帮上的竹杠，恐怖的声波传至水下，产生的噪音与黄鱼的耳石产生共振，黄鱼昏迷死亡，浮在海面上，纷纷被捕。20 世纪50年代，此法从福建传到浙江，渔获大增，大黄鱼价格暴跌， 价格最低的时候，两枚鸡蛋就能换500 克上好的黄鱼。此后短短二三十年里，大黄鱼就被捕杀殆尽。至20世纪80 年代后期，野生大黄鱼基本绝迹，成为奢侈品。

2017年，渔民捕获一条2.5千克重的野生大黄鱼，引起围观。有位大伯说：“这样大的黄鱼近70年未曾见过。不久前一条2.1千克重的野生大黄鱼在舟山国际水产城拍出了2.98万元。”2017年9月，宁波绿顺水产有限公司大水产交易区成交了一条5.3千克重的大黄鱼，成交价14.8万元。如今，吃一口野生大黄鱼等于咬一口黄金，野生大黄鱼的鲜味只留在记忆中……