宁波市某旅游景区饭店冷菜间卫生状况调查

韩永华　张崇岭　赵　薇　陈定理　董晓峰　忻红丰　徐志刚

冷菜是指鲜畜禽肉经过蒸煮、酱卤、熏烤等工艺加工生产的肉制品或鲜萝卜等蔬菜或生动物性水产品经过盐腌后直接食用的熟食产品。它的特征是烹饪冷却后经改刀切配装盒直接食用，由于延长了贮存时间和增加了制作过程污染环节，故冷菜是发生食物中毒的高危食品。冷菜间的合理布局和规范操作是确保餐饮食品卫生安全，防制食物中毒等食源性疾病发生的关键环节。为了规范餐饮业冷菜间的布局、设施要求，保证冷菜制作过程的卫生，依据《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》的规定，2007年我们对本市某旅游景区内10家餐饮单位的冷菜间进行了专项整治，并于夏秋季对其加工的冷菜进行抽样检验，对冷菜制作场所进行卫生学调查。

1对象与方法

对该景区10家设有冷菜间的纯餐饮饭店进行专项卫生许可整治。于整治前后对其供应的冷菜分别随机、无菌操作抽取蔬菜、肉类、生吃半生吃水产品各10份进行检验，检测项目为细菌菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌。微生物按《食品卫生微生物检验方法》(GB／T4789.2—5、7、10--2003)进行检验。按《熟肉制品卫生标准》(GB2726--2005)、《酱腌菜卫生标准》(GB2714--2003)、《腌制生动物性水产品卫生标准》(GBl0136--2005)和《一次性使用卫生用品卫生标准》(GBl5979--2002)进行评价。并对冷菜间卫生设施进行调查，内容包括冷菜的加工过程、硬件设施、场所环境卫生、个人卫生等。用SPSS 12.0版软件进行统计分析。

2结果

2，1卫生状况

10家饭店均持有卫生许可证，具有相应的原料贮藏、预处理、切配、煮烤等熟食加工场所，布局基本合理。但在整改前有的冷菜间未安装空调、无熟食专用冰箱，有的冷菜间内无水槽，冷菜间内工具容器不消毒，没有预进间进行二次更衣，从业人员持健康证和个人卫生状况不符合要求。整改后，有的新增了冷菜间，新安装了空调机，增设了二次更衣室、洗手水槽，设置了开合式递菜窗口。对冷菜间墙壁加高了瓷砖或防水塑料板，增装了紫外线消毒灯，设置了暂时放置食品容器的台面，新安装了清洗专用水槽，但有的因条件有限未设置二次更衣室(表1)。

2，2卫生指标检验结果

本次共抽查冷菜60份，检出副溶血性弧菌2份，检出金黄色葡萄球菌2份，其他致病菌未检出(表2)。

3讨论

2008年该景区接待游客突破200万人次，预计2009年将达到205万人次，旅游总收入达到8.8亿元。由于游客流动性大，如发生食物中毒事故，不但影响游客的身心健康，而且对本地旅游经济产生负面影响。冷菜食品是发生食物中毒的高危食品，冷菜间整治前存在很多卫生安全隐患。多数小餐馆无专用冷菜间，工用具交叉污染严重，有的餐馆虽然有冷菜间，但面积很小，无洗手消毒、更衣区域和设施；未设置开合式进菜、出菜输送窗口；有的冷菜间内设置明沟，地面积水，墙壁瓷砖未贴到顶或未贴瓷砖；有的小餐馆冰箱内生熟食品混放，砧板、刀具生熟食品混用。个人卫生状况不容乐观，留长指甲、涂指甲油、戴戒子、不戴口罩现象时有发生。更为严重的是有的餐馆贪方便外购熟食品，不经加热直接切配后供游客食用，增加了食物中毒的风险度。

本旅游景区地处农村，过去未建立管理委员会和卫生监督所，卫生监督部门偏面追求持证率，降低了发证条件，长期以来“重审批轻监管”甚至“以批代管”“人情证”的现象严重。由于种种历史原因，对不符合条件的餐馆，特别是冷菜间不符合卫生要求的小型餐馆也发了卫生许可证，加上农村食品从业人员卫生意识较差，是造成冷菜食品合格率低的主要原因。

整改前后分别按《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见验证表》打分，平均分由45分提高到B3分，说明硬件设施有较大的改进。

调查表明，本景区10家饭店冷菜间在整改前微生物指标合格率低，且大大超过“国标”。冷菜制作用具细菌总数和大肠菌群污染严重，整治后冷菜合格率显著提高，细菌总数合格率由整治前的20％提高到70％，大肠菌群合格率由53.33％提高到83.33％。微生物合格率已超过笔者2002年对本市26家中档宾馆饭店调查的合格率(23.08％)，但冷菜制作工用具微生物污染情况仍存在。

为保证食品卫生安全，保障游客身体健康，有条件的饭店要杜绝外购熟食冷菜，把住卫生质量关。同时，应加强用具、容器、空气的消毒，冷菜间温度必须保持在250C以下，强化个人卫生教育，防止污染，严格执行冷菜过夜回锅处理。卫生监督部门应严格把好冷菜间设计审查关，配置相应设施，如安装紫外线灯、空调、冰箱及消毒设施，设置预进间，实行二次更衣。加强对熟食冷菜的监督管理，增加监测频率，提高处罚力度。