非常年味

梁荣琪

新型冠状病毒疫情肆虐，小区已开始实行封闭式管理。我们老俩口独自宅家也已经是第20天了，平日所有生活必需品都在网上购买。但耄耋之年的我们，下手总要慢一拍，好吃一点的食物老是抢不到。为解口腹之欲，只得把腊月里爱徒托人从安徽捎来的散养土鸡和三河粉折都翻出来。这本打算招待亲朋好友的，舍不得独自享用。至此非常时期，也顾不得许多了。

说到三河粉折，虽相貌平平， 却是三河周边一带县区的传统特色食品。相传当年英王陈玉成率领太平军驻守三河，深受百姓爱戴。因为陈玉成部多是广西人，喜欢吃米食。三河老百姓特地用优质大米和豆类制成了粉折、米饺子等米制美食，犒劳太平军将士。将士们士气大振，一举歼灭了曾国藩的湘军6 千余人，取得了历史上有名的“三河大捷”。三河粉折的醇香美誉， 伴着太平军的征程不胫而走，名扬江淮。

粉折可炒、可拌，也可放入火锅烫食，若与老母鸡汤、猪腿骨汤相融，更是一绝。粉折制作的传统方法是：选用优质大米和绿豆黄豆等做原料，经过仔细筛选、剔拣后，放入大缸内，用当地清冽的井水浸泡12小时，略待发酵后，用篾篮淘洗，直至干净无异味;石磨磨浆，再用平底铁锅烙摊成极薄的饼皮状，切条晒干。共有近十道工序，全是纯手工制作，费时费力，所以安徽肥西、舒城、庐江的当地人只在腊月里或办喜庆大事时才做，供喜宴待客和过年时自家享用，很少有拿到市面上卖的，因此愈显精贵。

我把黑木耳、香菇先泡发;鸡蛋加少许料酒和盐，搅拌入锅，摊成蛋皮，切丝;芦笋根部老皮剥去，切成细丝，焯水备用;把冲洗过的粉折放进漏勺中，在滚水锅里焯片刻，沥干倒入碗里;锅烧热，加上一勺菜籽油，姜、葱切末，放入油锅煸炒，再将事先准备好的黑木耳、香菇丝、蛋皮丝、芦笋丝和粉折一起倒入锅中翻炒，放少许生抽和鲜辣粉，淋上几滴麻油，起锅装盘。粉折色白软糯爽滑、芦笋清绿爽口，配以黑木耳、香菇丝、蛋皮丝，一盘营养丰富而美味的素炒三河粉折就登场了。常年食素的夫人吃得眉开眼笑。如果想拌，操作程序大体与炒粉折相似，但装盘前，建议一定要淋上“上海辣酱油”，保证让你不吃到撑破肚皮是舍不得放下筷子的。

我则无荤不欢。散养土母鸡洗净，剪掉鸡的爪尖和屁股尖，放入汤煲，根据自己的喜好放入适量清水（想喝原味鸡汤一般不放姜片，因散养土鸡本身没有什么腥杂味;若放了姜，姜味会盖过鸡汤的醇香）。大火烧开，撇去浮沫，放点料酒和葱，改小火慢炖。炖至醇醇的土鸡香气溢出，汤色清亮味鲜时，只放一点盐，不需画蛇添足添加任何佐料。这样炖出來的老母鸡汤特别鲜美。此时，盛出一碗鸡汤放入锅中，再把冲洗沥干的粉折放入鸡汤，烧滚后盛出，撒些小葱末，以剔骨鸡丝、鸡蛋皮等作浇头。粉折口感糯滑有韧劲，鸡丝紧实且香，鸡汤醇浓且鲜，皆在唇齿间交融。熟悉的故乡味道便在口腔里、碗碟中绵延开来。

这非常时期的非常年味，让我们在隐忍中独乐，静待着温柔似水的春天到来。