齿有余香玫瑰酱

华永根

常言道：赠人玫瑰，手有余香。玫瑰在植物分类学上属蔷薇科，有多种花型、颜色，香气十足。据记载，我国自汉朝就开始栽植玫瑰花了。苏州种植玫瑰也有上千年的历史。苏州四季分明、土壤肥沃，城郊山地、太湖之滨均是种植玫瑰花的好地方。玫瑰长久以来象征着浪漫和爱情，有诗云：“杨柳萦桥绿，玫瑰拂地红。”“才子相见都相赏，天下风流是此花。”玫瑰花集药用、食用、欣赏、绿化价值于一体，很受人们喜爱。

在苏州，除作为观赏花的玫瑰花外，还有一种可食用玫瑰花多被制成玫瑰酱，用作蜜饯、糕团、糖果、饮品、菜肴等多种食品的配料。在苏州， 玫瑰花一般在四五月盛开，种植食用玫瑰花的花农会在凌晨挑选花苞呈紫色、花瓣鲜艳又多重瓣、花蕾呈卵型不露蕊、香气浓者采摘。采摘后略晾干，在盐水中过滤清洗，再阴干，加入盐、绵白糖， 轻轻揉搓，使花瓣与糖彻底融合，直到花瓣有暗红汁液流出。老式制法的玫瑰酱在制作过程中还会加入上一年的梅卤一起腌制，成品放入缸中封存，等上一段时间即可食用。

苏州人食花历史悠久，常吃的有玫瑰、玉兰、桂花等，其中最有名的花制吃食是用玫瑰花腌制的玫瑰酱。玫瑰酱质地细腻润滑，味道酸甜，香气芬芳，多被用于苏式糕饼、菜点中，还能制成香精，加入护肤品中。清代《调鼎集》中有关于玫瑰酱的记载：“甜酱碟内，入玫瑰花蕊蘸（ 即把玫瑰花浸入甜酱内）。用多，投入缸内。酱物亦好。”此书另记玫瑰糕、玫瑰粉饺、玫瑰卷酥等多款点心的制法。不难看出，清代江南人家食用玫瑰制品已是十分普遍的现象。

玫瑰酱最原始的吃法是蘸着吃，一般舀出一小碟玫瑰酱，蘸粽子、馒头、猪排、鱼排等，味道甜美微酸、香气扑鼻。苏州人有时吃新鲜的面包、煮熟的芋艿也用玫瑰酱蘸着吃，这口味是一流的。苏州著名作家包天笑先生在《衣食住行的百年变迁》中写道：“以新制之玫瑰酱蘸白水粽，可谓色、香、味三绝。”并诗云：“可笑诗家与画家，珍馐也要笔生花。玫瑰酱蘸白水粽，雪岭似披一抹霞。”在与玫瑰有关的苏州特色吃食中， 著名的有玫瑰酒酿饼，此饼一般春季供应，店家做成生坯后，直接在店门口烘烤，焦香扑鼻。偶尔在烘烤中，饼中玫瑰馅爆出，流淌在锅中，玫瑰香气霎时充满整锅，出锅后整条街香气缭绕，引得食客们寻味而来。此饼香甜可口，玫瑰馅中还加入几粒猪油丁，烤熟后晶莹通透，肥腴中带着甜美。玫瑰酒酿餅集焦黄的外表、雪白的饼皮、紫红色的玫瑰馅于一身，煞是讨人喜欢，是苏州人春季喜欢食用的食品之一。

苏州还有一款历史悠久、多次获奖的玫酱糖受人追捧。玫酱糖是在苏州传统粽子糖的基础上发展出来的，呈四角粽子形，晶亮淡红色，内含玫瑰馅料，甜中带酸味和一丝咸味儿，有一种天然玫瑰花香，让人回味无穷。初时的玫酱糖外皮较硬，后在制糖师傅的精心研究下，推出了皮薄馅多的玫酱糖，其馅料中又加入梅子泥佐以玫瑰花、桂花，使该品种成为色、香、味、形俱佳的糖果，深受沪宁一带消费者喜爱。百年老店“采芝斋”出品的玫酱糖在1986 年曾被评为省优质食品，并在1988 年“首届中国食品博览会”上获银奖。

苏州糕点中有一块玫瑰大方糕常常被人称颂，还时常被游客带到外地送给亲朋好友，一些在外地工作的苏州人也常常想起那块甜糯美味的大方糕。大方糕一般用糯米粉、粳米粉按一定比例配制成粉坯，制作时在多格正方形木框中撒一大半粉，中间挖出一个凹洞，用匙把玫瑰酱、松仁等馅舀入其中，加入几粒生猪油丁，再撒上粉，略微调整使之成为正方形，用木板压住，入笼蒸熟后上柜供应。大方糕糕体软糯，表层洁白，馅心色红甜美，趁热而食，更觉香味诱人。旧时苏州一些大的茶食糖果店、糕团店均有供应，其中以苏城“桂香村”茶食糖果店的最为著名。以前，大方糕时令性特别强，一般在清明上市，端午落市，现已成为常年供应品种了。

在苏州，玫瑰花不仅用于制作玫瑰酱，有时还被制成玫瑰茶、玫瑰花露、玫瑰酒等。玫瑰酒酒体淡黄，色泽艳丽，香味浓郁，一般被装入白色长瓶中，酒瓶里飘着艳红玫瑰花瓣，使酒带着一种浪漫色彩，深受百姓喜爱。1992年，时任全国作协副主席的陆文夫先生牵头在苏州召开文代会，会议结束后在“松鹤楼”宴请来自全国各地的与会嘉宾。陆老特别要求宴会上用“采芝斋”出品的玫瑰酒，果然宾客饮后个个竖起大拇指评价道：“此酒好喝，又漂亮，苏州味道十足。”

玫酱糖是在苏州传统粽子糖的基础上发展出来的， 呈四角粽子形， 晶亮淡红色泽， 内含玫瑰馅料， 甜中带酸味和一丝咸味儿，有一种天然玫瑰花香， 让人回味无穷。

清人顾禄《桐桥倚棹录》中曾有关于花露的记载：“虎丘仰苏楼、静月轩，多释氏制卖，驰名四远。开瓶香测，为当世所艳称，其所卖诸露，治肝、胃气，则有玫瑰花露……”书中除玫瑰花露外，还介绍了几十种有治疾功效的花露，可见清代苏州人已广泛使用各种花露治病健身。

从前，玫瑰常常出现在苏州人的吃食生活中， 就连喝粥也少不了玫瑰作伴，如玫瑰大头菜、玫瑰乳腐等。在菜肴中，玫瑰被调成芡汁用在松鼠鳜鱼、咕咾肉的卤汁中，增加了菜的果花香味， 使名菜提升了档次。此外，还有玫瑰虾仁、玫瑰鸡头米等艳丽多彩的菜肴。

用玫瑰花制成各种食品、饮品、酒类、香精等， 是苏州人在长期种植培育玫瑰花的过程中得出的经验，也是对大自然馈赠的一种回报。对食材有敬重心，就得爱惜与呵护它。如今种植玫瑰花的人越来越少了，能做真正的苏州玫瑰酱、玫瑰制品的企业更是少之又少——食用玫瑰的制作真到保护性利用阶段了。当今市场上正盛行的蓝莓酱及其他果酱价格昂贵，而传统的苏州玫瑰酱等价廉物美的食品却受排挤，导致这种现象的原因是多方面的。市场是面镜子，传统食品企业应找到差距迎头赶上，不然传统的美味将离我们而去，就如旧时苏州的虎丘茶、蓑衣面饼那样成为“广陵散”，绝响久矣。