中华节气菜I大雪 夜深知雪重，时闻折竹声

“大雪”节气，标志着仲冬时节正式开始。天气越来越冷，气温越来越低，水面凝冰，北风卷地，瑞雪将临，万物冬藏，就连平时常在枝头叽喳吵闹的鸟儿也很少作声了。

大雪掩门的日子，人们在做什么？书法家王羲之，望了望窗外的雪，写了一封信给友人：“快雪时晴，佳。想安善。”大雪过后，天气晴朗，真好。我想你也应该过得不错。白茫茫的天地间，有人眷顾是一种幸福。“小雪腌菜，大雪腌肉”，寒冷的日子，坊间炊烟淼淼。用食盐，配上花椒、大茵、大料、桂皮、丁香等香料，把肉腌在缸里，7到15天之后，用棕叶或者竹蔑绳索串挂起来，滴干水，再用柏树枝条树叶、甘蔗皮熏烤，最后挂起来用烟火慢慢熏干而制成腊肉。

有专家认为，腊肉原应写作“臘肉”。臘，农历十二月，古代在农历十二月合祭众神，后世因此称农历十二月为臘月，与之相关的事物均冠以“臘”字，臘肉就是在臘月腌制的肉；从前的“腊”字音同“昔”，指干肉，柳宗元《捕蛇者说》就曾提到“然得而腊之以为饵”。因此腊（xī）肉与臘（là）肉不是同一种肉，但由于《简化字总表》将“臘”和“腊”合并为“腊”，“腊”变成了多音字，人们也就渐渐遗忘了腊肉丰厚的内涵，而单纯认为不过是晒干的腌肉了。四方食事，不如一碗人间烟火。热热闹闹的腌腊使大雪成为整个枯燥漫长的冬季除却春节和冬至以外最热闹的节气。杀猪、灌肠，家家户户都在忙碌着。北宋文学家张耒有一首描写寒冬腊月光景的诗，就叫《腊》：“荒秋野水间荆榛，惟有青山日对门。草木向阴犹带雪，风光近腊已如春。”

大雪节气，江南地区喜食鸭肉。外酥里嫩，干香可口的糯米香酥鸭，灵感来源于苏州传统名菜香酥鸭。此菜是在香酥鸭的基础上做了一个升华，将鸭子和糯米相结合，再用开洋、香菇和花生来提升鲜味和口感。在传统基础上的创新，使菜肴更具特色。

糯米香酥鸭

主料：小刀鸭1只（500克）。

辅料：花生50克、香菇50克、开洋30克、湿糯米200克、生姜片100克、花椒200克、干红椒30克、小葱100克。

调料：蚝油15克、老抽5克、鸡粉5克、鲍鱼汁30克、胡椒粉、盐300、鸡汤150克。

制作步骤

1.小刀鸭洗净焯水；糯米、花生、香菇粒、开洋碎、蚝油、老抽、鸡粉、鲍鱼汁、胡椒粉、盐调匀蒸制30分钟，制成糯米馅心；

2.花椒、干红椒、姜、葱、盐、花雕酒和清水一起煮成卤水汁，把小刀鸭放入卤水汁中，小火煮40分钟左右；

3.鸭子趁热去骨，糯米馅心酿在鸭肉上，拍上生粉，用220度油温炸成酥脆金黄色，即成。

“两岸寒沙掐蟹地，一蓑残雪钓鱼人”，雪天吃蟹别有一番风味。据《食经》载：母梭蟹具有开胃润肺、补肾壮阳、养血活血之功效。其中以蟹黄的营养价值最高。它含有丰富的微量元素、胶原蛋白、钙、磷等多种人体必须的营养成分，有“海中黄金”之称。吃螃蟹千万不要过量，由于螃蟹属于寒性食物，过量食用会影响肠胃健康，诱发腹泻等症状。？

黄金紫玉杯

主料：茄子3条（500克）、蟹粉200克。

辅料：姜末10克、蛋黄2个（100克） 、浓汤100克、椰油30克。

调料：盐3克、鸡粉5克。

制作步骤

1.茄子用专业工具刻出长条纹（使其美观）切成段，切成段的茄子中间挖空；

2.入220度的油锅炸熟，捞出滤油；

3.把姜末和蟹粉炒匀，制成馅心。蟹粉馅心酿入茄盒中；

4 .用调和了椰油的蛋黄封口，入250度的烤箱烤成金黄色，即可。

中国地域辽阔。大雪时节，北方寒风凛冽，南方桔园硕果累累。冬季也是心血管疾病高发期，金桔含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。鹅肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值，可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。

金桔鹅肝果

主料：法国鹅肝100克。

辅料：金桔200克、山核桃仁20克、跳跳糖10克。

调料：清酒100克、美极90克、味淋150克、鸡粉30克、白糖100克、清水2000克、白醋50克、蜂蜜50克、牛奶1000克。

制作步骤

1.金桔去籽加白糖、清水、白醋、蜂蜜煮熟，煮好的金桔入搅拌机打成浆后，倒入烤盘用100度的温度烤成金桔皮；

4.鹅肝洗净用牛奶浸泡两小时，去腥增滑。鹅肝用清酒、鲜酱油、味淋、鸡粉浸熟。鹅肝、山核桃、跳跳糖都切小粒包入金桔皮中，做成糖果的样子即成。

内蒙古包头地区有“小雪杀猪，大雪宰羊”的民谚，北方气候寒冷，大雪时节用羊肉、牛肉补充身体元气，增加御寒能力。羊肉属于性温热食物，常吃容易上火。中医讲究“热则寒之”的食疗方法，所以吃羊肉应该搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、祛火的作用。根据中医理论，羊肉配着豆腐和白萝卜吃最好。

养身滩羊汤

主料：宁夏滩羊腿1000克。

辅料：白萝卜800克、红枣3粒、小茴香10克、花椒5克、青蒜叶50克、枸杞3克。

调料：盐2克、白酒40克。

1.羊肉洗净，冷水入锅焯熟，白萝卜去皮切块焯水；羊肉和萝卜一起入锅加水盖过面，大火烧开转中火后调味下其它配料继续烧90分钟；

2.煮好的羊肉和萝卜改刀装盘配上青蒜即可。

在民间，有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，素有“一家煮肉百家香”的贊语。腊肉不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

冬笋刀板香

主料：农家咸肉250克、冬笋250克。

辅料：浓汤800克、猪油50克。

调料：盐5克。

1.咸肉洗净泡水12小时，焯水。冬笋去壳，切块，焯水。焯好水的咸肉和冬笋切小块；

2.咸肉和冬笋加上辅料大火烧开转小火烧一个小时，下盐调味再煮30分钟即可。