但爱熏鱼美

钟正和

作为申城一道常见菜品，熏鱼可称是平民里的贵族。它既可作清晨下粥的佐菜，也可用来当面浇头。同时，它又很上得了台面，是节日餐桌上不可或缺的一份子。冷吃搭酒极好，热吃则可与白斩鸡、鱼圆、肉圆、蛋饺等一起，在底下铺上白菜、粉丝，浇上高汤一煮，便成了热乎乎的什锦暖锅。

也不知从何时起，上海的菜场里开始有了卖熏鱼的摊子。摊前大多摆着一个大塑料盆，里面有几尾肥大的活鱼，后面的案板上放着剁好的鱼段。再过去，是个炉子，火烧得旺旺的，上面置个大油锅，一旁还有一缸卤汁腌料。若有客来，摊主便从盆里挑好鱼，捞出称好分量，当场活杀后切成块，在水中马马虎虎捞上两下，便下到油锅中了。那油本已烧得滚烫，鱼块一下锅即刻沸腾起来，只三五分钟，用笊篱捞出沥油，趁热丢进卤汁中浸上片刻，装到盒中，在旁等候的主妇们就可捧回家中享用。

说到这里，可能有人会认为熏鱼既是炸出来的，又怎能称之为“熏”？其实，作为一种烹饪方法，熏有两种：木熏和糖熏。所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色，其代表是烤鸭与湖南熏鱼;糖熏则是食物经油炸后，完全靠浸润来上色上味，白糖是其主要用料。

本人对摊上的熏鱼历来不感冒，一来各家水平参差不齐，质量难以保证，而最主要的原因还是那炸鱼的油反复使用，易产生致癌物质，有不够健康之嫌，于是宁愿在家里自行制作。只是这熏鱼，看似技术含量不高，但真做起来，过程还挺繁复。在灶前忙前忙后，偶尔不巧额头上的汗珠，滴到沸锅里，瞬时溅起一阵油花……

取5公斤左右的鲜活淡水鱼（以青鱼为佳）中段，沿鱼脊劈成两片，随后再横斜切成鱼块。鱼块的厚薄要适中，过厚炸不透，也难入味;太薄则一炸即干，影响口感，一般来说1厘米左右即可。在接下来的步骤中，据我所知，不少人都习惯先将鱼腌一下，其实这过程是可以省略的。因为腌过的鱼（尤其是用了酱油和糖）经高温炸制后，颜色会显得过重，而好的熏鱼讲究色相，需依然看得到鱼肉纤维才算上品。

鱼处理好，便可起油锅了。油温七八成左右，将鱼块批次下锅炸至两面金黄时取出。因青鱼肉易碎，所以在炸制过程中，不宜多翻动。炸好的魚沥油后，要立刻浸入预制的卤汁里。这卤汁，最好用高汤，其中加入酱油、黄酒、葱姜、茴香、桂皮，煮沸后继续用小火熬20分钟，取汤液，加白糖煮开溶化。

本帮菜擅用糖，熏鱼即是一例。糖确定了此菜的味道层次和基调，因此，放糖时决不能手软，须使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼、不分仲伯才行。此外，卤汁最好冰一下，鱼和汁的温差越大，鱼肉吸进的卤汁也越多。

当滚烫的鱼块浸入卤汁，只听到“呲”的一声，鱼皮即刻起皱，随后便是那轻微美妙的“噼啪”声，鱼肉也因骤变的温差开始收缩、入味。

做好的熏鱼，呈微红色，油闪闪的。夹上一块送到嘴里，第一感觉是香，真是唇齿生香。咬上一口，外皮焦脆，肉质密而不硬，饱含着酱汁，丝丝缕缕中都渗透了鲜甜的味道，却又甜而不腻，甜而不妖。慢慢享用间，水乡的吴侬软语，江南的锦绣园林，皆如映现眼前了。