姜汁绿茶复合饮料的研制

柳子含，田 雅

（1.德州学院；2.青岛农业大学海都学院）

引言

生姜又名因地辛、百辣云[1]，是人们非常喜爱的一种既可做调味品又可入药的多年生草本植物的新鲜根茎。姜性辛热，具有温中祛寒，回阳通脉等功效[2]，是我国重要的药用食材。李时珍的《本草纲目》中曾记载：生姜“辛而不荤，去邪避恶，醋、酱、盐、蜜煎，调和，无不宜之；可蔬可和，可果可药，其利博矣”[3]。生姜具有解毒杀菌，促进血液循环和驱散寒气的作用，因为食入生姜后，它能使血管扩张，血液循环加快，促使身上的毛孔张开，不但能把多余的热带走，同时还把体内的病菌、寒气一同带出。其次，对消化系统还具有保护作用[4]。

茶，在我国历史悠久，兴于唐朝，盛于宋代。茶是世界三大无醇饮品之一，老少皆宜，十分受欢迎。近年来，研究发现绿茶与其他茶相比，具有更为特殊的保健功效，这也使得更多的人开始饮用绿茶。绿茶含有茶多酚、茶氨酸、矿物质和维生素等人体所需物质。茶多酚不仅可以作用于高血压、高血脂、癌症等，还是一种抗氧化剂。茶氨酸能增强人脑的功能，促进神经发育，预防老年痴呆症。许多流行病学调查结果发现，饮茶还能降低糖尿病风险和血糖水平，成为日常生活中预防疾病的重要措施。

本研究拟将生姜榨汁过滤，并与茶汁混合，制成一种天然、营养且风味独特的新型饮品。该饮品将茶饮料与生姜的优势相结合，利用茶汤减淡姜汁的辛辣，既丰富了茶饮料的风味，又促进了生姜的深加工利用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜姜（市售）、绿茶（市售，香气符合绿茶的品质要求，无霉变，无异味）、绵白糖（市售）、柠檬酸（深圳市振芯嘉贸易有限公司，食品级）、纯净水。

1.2 试验仪器与设备

MJ-25BM06A型榨汁机：广东美的精品电器制造有限公司；TD10002G型电子天平：天津天马恒基仪器有限公司；C21-WK2102型多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 加工要点

1.3.2.1 绿茶预处理

称取定量茶叶，再称取一定比例的纯净水加热至100℃后，将茶叶放入，浸泡10分钟，用300目滤布进行过滤后保温备用。

1.3.2.2 生姜预处理

选择成熟，颜色嫩黄，有均匀的质地的新鲜的生姜。将生姜去皮，表面冲洗干净，切成姜丝，用纯净水进行热处理。生姜与水的质量比为1∶5。将水加热至100℃，加入姜丝，浸泡10min，冷却后用榨汁机榨成姜汁[14]，再用300目滤布进行过滤后备用。

1.3.2.3 柠檬酸溶液配制

称取1g柠檬酸，定量稀释至100mL，摇匀后备用。

1.3.2.4 混合

把处理好的姜汁和茶汁按一定比例进行混合。

1.3.2.5 调配

加入一定比例的糖和柠檬酸，充分搅拌使糖融化，最后加水补充至100mL。

1.3.3 姜汁添加量的确定

在绿茶与水比例为1∶50，绿茶浸提液添加量为60%，糖添加量为7%，柠檬酸添加量为0.1%的条件下，控制姜汁添加量分别为4.5%、5.0%、5.5%、6.0%、6.5%、7.0%、7.5%，调配后进行感官评定。

1.3.4 浸提时绿茶与水的比例的确定

在姜汁的添加量为5.5%，绿茶浸提液添加量为60%，糖添加量为7%，柠檬酸添加量为0.1%的条件下，控制茶叶与水的比值分别为1∶35、1∶40、1∶45、1∶50、1∶55、1∶60、1∶65，调配后进行感官评定。

1.3.5 茶叶浸提液添加量的确定

在绿茶与水比例为1∶50，姜汁的添加量为5.5%，糖添加量为7%，柠檬酸添加量为0.1%的条件下，控制绿茶浸提液的添加量分别为50%、55%、60%、65%、70%，调配后进行感官评定。

1.3.6 蔗糖添加量的确定

在绿茶与水比例为1∶50，绿茶浸提液添加量为60%，姜汁的添加量为5.5%，柠檬酸添加量为0.1%的条件下，控制蔗糖添加量分别为5.5%、6.0%、6.5%、7.0%、7.5%、8.0%、8.5%，调配后进行感官评定。

1.3.7 柠檬酸添加量的确定

在绿茶与水比例为1∶50，绿茶浸提液添加量为60%，姜汁的添加量为5.5%，，糖添加量为7%的条件下，控制柠檬酸的添加量分别为0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%，调配后进行感官评定。

1.3.8 正交试验

按L9（34）正交试验确定影响姜汁绿茶复合饮料的4个主要因素：茶水比，姜汁添加量，糖添加量和柠檬酸添加量，每个因素选择三个水平，具体试验设计如表1-1所示。

表1-1 正交因素水平表

2 结果与分析

2.1 姜汁添加量对茶饮料风味的影响

图2-1 姜汁添加量对茶饮料风味的影响

由图2-1可知，姜汁添加量在4.5%、5.0%时，感官评分偏低，此时有姜的风味，但由于姜汁添加量较少导致生姜风味略淡，没有突出产品特色。当姜汁添加量为5.5%时，感官评分最高，此时茶饮料的色泽最佳，呈现橙黄色、澄清透亮，清淡的茶香中透着姜特有的风味，符合大多数人的口味。当姜汁添加量达到6.5%并随之增加，姜味过浓，且口感过于辛辣，姜汁添加量过多，姜味覆盖了茶香。综上所述，当姜汁添加量为5.5%时最为适宜。

2.2 浸提时绿茶与水的比例对茶饮料风味的影响

图2-2 浸提时绿茶与水的比例对茶饮料风味的影响

由图2-2可知，当茶∶水为1∶35时，感官评分最低，此时茶水比较大，得到的浸提液色泽较深使最终的产品颜色暗淡偏红，并且茶叶过于浪费。当茶水比例逐渐减小时，茶饮料趋于橙黄色，感官评分逐渐增大。当茶∶水为1∶50时感官评分最高，该比例下的茶汤与其他因素混合后，茶饮料呈现橙黄色，鲜亮透明，无沉淀，具有绿茶和生姜的综合香气，气味清香，口感最佳。当茶∶水小于1∶50后，茶香味逐渐降低，姜的风味浓烈，失去产品特色。综上所述，茶水比为1∶50是最适比例。

2.3 茶叶浸提液添加量对茶饮料风味的影响

茶汁添加量为60%时感官评分最高，此时茶饮料姜的风味与茶的香味相得益彰、口感最佳。当茶汁添加量低于60%时，姜味略大于茶香味，茶饮料色泽较浅；当茶汁添加量高于60%时，茶香味略大于姜味，色泽较深，产品特色均不突出。综上所述，茶汁添加量为60%是最优选择。

2.4 蔗糖添加量对茶饮料风味的影响

糖添加量为6.0%和6.5%时感官评分较低，此时茶饮料甜度不够，导致酸度过高，口感发涩；添加量为7.0%时，感官评分最高，此时产品酸甜适口；当糖添加量为7.5%并逐渐增加时，感官评分逐渐降低，产品口感过甜，酸甜度失衡。综上所述，糖添加量为7.0%时，茶饮料酸甜度最为适宜。

2.5 柠檬酸添加量对茶饮料风味的影响

当柠檬酸添加量为0.04%和0.06%时感官评分普遍较低，此时柠檬酸添加量过低，不能起到调节口感的作用，姜汁味道过浓且口感偏涩；当柠檬酸添加量为0.12%时，感官评分最高，达到92.7分，此时茶饮料酸甜适中；当酸添加量为0.14%和0.16%时，茶饮料口感偏酸。综上所述，当酸添加量为0.12%时，茶饮料口感最佳。

2.6 正交试验结果分析

表2-1 L9（34）正交试验结果

由表2-1可知，各因素对姜汁绿茶感官评定得分的影响程度由大到小为D＞B＞C＞A，即酸添加量＞姜汁添加量＞糖添加量＞茶水比。由K值可以看出姜汁绿茶复合饮料的最佳配方为A2B1C2D2，即茶水比1∶50，姜汁添加量为5.0%，蔗糖添加量为7.0%，柠檬酸添加量为0.12%。

由于实际试验所得最优组合为A1B2C2D2和正交试验所得最优组合A2B1C2D2结果不一致，为了得到最佳工艺条件，将上述两组得到的产品进行验证对比，评分结果见表2-2。

表2-2 验证试验结果

经验证试验得出A2B1C2D2为最佳配方，即茶∶水1∶50，姜汁添加量为5.0%，糖添加量为7.0%，酸添加量为0.12%。此时得到的茶饮料色泽鲜亮，澄清，茶香和姜的风味协调，均匀，口感清爽，酸甜可口。

3 结论

通过查阅相关资料并做预试验确定出姜汁绿茶的各成分的大概比例，经过单因素试验和正交试验的综合分析得出酸添加量对姜汁绿茶的影响最大，接着是姜汁添加量，然后是糖添加量，影响最小的是茶水比。最优配方为∶茶水比1∶50、姜汁添加量为5.0%、糖添加量为7.0%、酸添加量为0.12%。

本试验还应该注意姜汁和茶汁的氧化问题，可先将过滤后的姜汁进行脱气处理，或加入Vc等护色剂。另外，保证茶汁中儿茶素、茶多酚的稳定性是解决姜茶饮料沉淀、褐变的关键，可采取调PH值、添加抗氧化剂、精滤、采用无离子水浸提取等工艺提高姜茶饮料的稳定性，从而解决姜茶褐变问题。