炒干时间对宜红茶品质的影响

朱珺语，陈玉琼，余 志，倪德江

（1.湖北生态工程职业技术学院，武汉430200；2.华中农业大学茶学系，武汉 430070）

工夫红茶传统的干燥方式为烘干，形成的外形品质为条状紧结。近年来由于新技术的应用，出现了新的干燥方式[1，2]。如曲凤凤[1]比较了传统热风、微波、远红外、光波和微光波组合干燥对红茶感官品质和理化成分的影响，表明干燥方式主要影响红茶的外形色泽、香气和滋味品质，对条索、汤色和叶底影响较小，微波参与干燥的红茶滋味鲜醇、甜香明显，以微波光波组合表现最突出，其次是光波和远红外干燥；与热风干燥相比，微波、光波、远红外、微波光波联用干燥过程不仅有新的香气物质产生，而且主要香气类别醇类、醛类、酮类、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、杂氧化合物含量显著提高，尤其是以微波干燥最显著，其次是微波光波联用干燥。实践表明，在干燥过程引入炒干方式可以改善条索的紧结度，但对于炒干程度研究结果不尽相同。阮旭[3]等比较了烘干、半烘炒和炒干三种干燥方式对祁门红茶品质的影响，表明烘干型茶叶中醛类、酮类、酯类含量较高，半烘炒型茶叶中醇类、醛类、杂环及其他物质含量较高，炒干型茶叶中醇类、烯类含量较高；炒干程度越重，滋味苦涩味加重，香气“炒”味增加，综合各项因素人为祁红初制中干燥方式宜选择烘干方式。叶飞[4]的研究同样揭示出热风干燥的宜红茶品质优于滚炒干燥处理。但崔文锐等[2]的研究结果表明锅炒干燥制成的工夫红茶成茶品质最好，其次是烘干。本文进一步以宜红茶为对象，在初烘后加入炒干工序，比较炒干程度对工夫红茶品质的影响，以优化出最佳的炒干时间。

1 材料与方法

1.1 材料

湖北宜昌市夷陵区太平溪镇，海拔500-800米，品种为本地群体种，嫩度为一芽二、三叶，采摘时间2016年5月16日。

1.2 试验方法

试验在花栗包峡州碧峰茶厂进行。萎凋在自制萎凋槽进行，叶层厚度约13cm。开始鼓冷风1h，然后加温萎凋，温度30℃左右，中途翻叶两次，萎凋叶含水量约60%。萎凋结束后充分混匀、回潮。揉捻使用6CR-65揉捻机，叶量约90 kg，加压轻重轻，时间3 h。发酵采用6CFF-60发酵房，温度为28℃-35℃，湿度为85%左右，发酵时间为4 h。发酵叶在6CHG-20烘干机上初烘，温度为120℃，含水量35%左右（实测33.61%）。将初烘后的茶叶进行不同炒干时间处理：0 min、10 min、15 min、20 min、25 min（含水量分别为33.61%、26.69%、22.67%、20.21%、12.31%）。炒干后摊凉回潮，进行复烘，复烘温度90℃，足干。试验三次重复。

1.3 分析方法

茶叶感官品质：感官审评法[5]；水分：120℃烘干法[6]；茶多酚：福林酚试剂法[7]；氨基酸：茚三酮比色法[8]；可溶性糖：蒽酮比色法[9]；茶黄素、茶红素和茶褐素：系统分析法[9]；茶叶色泽检测：色差计法[9]。

2 结果与分析

2.1 炒干时间对宜红茶感官品质的影响

宜红茶品质要求外形紧结，高档茶要求条索紧细有金毫，色泽乌润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有“冷后浑”现象产生。不同炒干时间对宜红茶感官审评的影响如表1所示。炒干时间对红茶品质有显著影响。从外形看，随着炒干时间的增加，干茶的形状紧结度和匀整度增加，15min已经达到紧结的效果。适度炒干有利于提高色泽润度，但时间过长，超过15min后润度下降，超过20min色泽发灰。从内质来看，炒干时间对汤色影响较小，所有处理都能达到红明，或红尚明。但炒干时间对香气影响较大，随着炒干时间的增加，茶叶香气的甜醇逐渐转为炒香，香型发生变化，香气评分逐渐降低。炒干时间同样显著影响滋味品质，随着炒干时间的延长，茶汤的滋味由鲜醇转为炒味，涩味逐渐加重，尤其是超过15min后涩味明显。随着炒干时间的延长，叶底明亮度降低，暗度增加。综合感官审评结果，尽管炒干有利于提高工夫红茶外形条索的紧结度，但对内质影响较大，建议炒干时间控制在10-15min。

表1 炒干时间对宜红茶感官审评的影响

2.2 炒干时间对宜红茶主要品质成分的影响

茶汤汤色指标中L*值代表茶汤的亮度，其越高则亮度越高。a*值为正表示红色，值越高，色泽越红。b*值为正表示黄色，值越高，色泽越黄。由表2可知，随着炒干时间的增加，茶汤色差的L*值先升高再降低，10 min处理的亮度最高。随着炒干时间的增加，体现茶汤红色度的a*值先升高再降低，20 min处理的宜红茶最高。随着炒干时间的逐步延长，茶汤的b*值逐渐增加。

由表3方差分析结果可知，炒干时间对可溶性糖、保留多酚含量有显著影响，但对氨基酸影响不显著。可溶性糖含量也随炒干时间的增加呈现先增后降的趋势，以20 min处理的可溶性糖含量最高，但10 min、15 min、25 min三个处理之间差异不显著。茶多酚含量分析表明，在25 min处理下的茶叶样品茶多酚含量最低，且与10min、15min、20min处理存在极显著关系。

茶黄素是茶汤“亮”、“金圈”的主要物质，是滋味强度和鲜爽度的重要成分。茶红素是茶黄素的氧化产物，是茶汤“红”的主要成分，也是滋味强度和鲜爽度的重要成分，但刺激性不如茶黄素。茶褐素是一类大分子物质，是茶汤色泽暗褐、滋味平淡的主要成分。由表3可知，五个不同干燥方式处理的宜红茶中，在茶黄素含量的指标上15 min处理与其余四组存在极显著关系，且含量最高；0min处理下的茶黄素含量与其余处理间达到显著水平，含量相对较低；10min，20min，25min这三种处理间茶黄素含量不存在显著性差异。在茶红素的指标上，25 min、20 min、10 min、0 min处理之间存在极显著差异，15 min、10 min、0 min之间存在显著性差异，其中20 min处理的茶红素含量最高。在茶褐素指标上，25 min处理与20 min、10 min、0 min存在极显著差异，15 min处理与0 min、10 min处理存在显著性差异。从TR/TF分析来看，以15min处理最低，其次是10min和25min。茶褐素的含量随着炒干时间的延长逐渐增加，25 min处理含量最高。

表2 不同炒干时间对茶叶品质的影响

表3 不同炒干时间茶叶品质方差分析表（F值）

3 讨论

本试验初干叶炒干过程是在6CCG-100P茶叶炒干机中进行。茶叶在滚炒过程中，在茶叶与茶叶、茶叶与筒体壁的作用力下边失水边干燥，条索逐渐收紧，紧结度提高。然而，随着干燥失水的进行，炒的香味逐渐增强，香气的协调性逐渐被打破，尤其是干燥时间超过20min（含水量低于20%）后更为明显。一般而言，炒香增强的同时，茶叶的涩味就会增强，严重影响红茶的风味。炒干过程由于透气性不如烘干过程，湿热作用会引起茶黄素的进一步转化，形成茶红素、茶褐素，从而对红茶的色泽与滋味品质也有较大影响。从TR/TF分析来看，以15min处理最低，其次是10min和25min。因此结合感官和内质分析，建议炒干时间控制在10-15min范围，即含水量26～22%。