关于翻糖蛋糕引入餐饮专业的教学改革研究

李 剑，马丽萍，李银花，刘妍妍

（1.广东食品药品职业学院，广东广州 510520；2.平信普惠信息咨询有限公司，广东广州 510630）

0 引言

餐饮行业近年来持续增长，对人才的需求增大，让餐饮专业对行业人才的培养更加任道重远。这是一个与时俱进的行业，为了满足大众的好奇心理，重点研发了很多创新的象形面点，而从国外引进的西点——蛋糕，琳琅满目，更是成为人们生活中不可缺少的一部分，如生日、茶点、早餐、聚会、婚礼、年会等，竞争日益激烈。近年来，随着新潮品种——翻糖蛋糕的引入，在美食中掀起了一番巨浪，让大众美不暇接。

翻糖[1]音译为fondant，其最早来源于澳大利亚，经过英国人的改进，制成了翻糖蛋糕，最初是皇室的独家艺术蛋糕。后来又传入了欧美，渐渐成为了当今蛋糕装饰的主流。翻糖蛋糕以蛋糕为底坯，糖皮为面坯，用各种形象生动的动植物、花卉等进行装饰，形象逼真。一般用于婚宴、周年纪念日等，其制作不同于普通的蛋糕，无论视觉还是味觉都优于传统蛋糕，保存时间也更长久，在国外深受欢迎。如威廉王子和凯特王妃的婚礼，就是采用翻糖制作的多层大蛋糕[2]。现在慢慢在国内也流行起来。

餐饮专业中有很多的装饰艺术，如面塑和雕刻，整个装饰能让作品起到画龙点睛的作用，把要表达的意境灵活灵现地展示出来，翻糖蛋糕更是一种艺术与美食的结合，是一种让人舍不得食用的艺术。

1 翻糖蛋糕引入餐饮课堂的必要性

翻糖作为时代的潮流产物，凭借其独特优美的造型吸引了大众的青睐，作为餐饮未来的开拓者有必要在课堂上接触到有关翻糖的专业理论和基本的实操技能，并且把翻糖蛋糕引入课堂有很多优势。

1.1 翻糖蛋糕的优势

1.1.1 翻糖蛋糕较普通蛋糕的优越性

普通蛋糕多是以奶油作为装饰表面，加以水果、巧克力等装饰而成，一般都需放于冰箱，并且放置时间不宜过长；而翻糖蛋糕，底坯间抹有黄油制成的奶油霜，表面有一定柔韧性的翻糖皮覆盖，外表用糖皮制成各种特色的动植物、卡通形象、人物形象等装饰，让其立体美观，并且常温下放置的时间，长达24 h，如果放置一定温湿度环境，保存时间长达几个月之久，翻糖制成的蛋糕可以根据人们需要的高度和倾斜度来设置，这可以更好地去设置蛋糕意境，这是翻糖蛋糕较普通蛋糕的优越性。把翻糖蛋糕引入课堂，更有利于学生深入了解，并区别两者的异同之处，让学生可以对知识点深度把握，巩固理论知识，为以后的研发和创新打下基础。

1.1.2 翻糖蛋糕是和面塑紧密联系的一门艺术

翻糖蛋糕是美食与艺术的结合，而新时代人们欣赏无处不在的艺术美，美食中引入艺术，是一种境界的提升，也是时代所需[3]。翻糖蛋糕来源于国外，而国内有一种类似的捏塑艺术，便是面塑。

面塑在中国，属于非物质文化遗产[4]，早在宋代，便有面塑作品问世，以前主要取材于神话传说和戏曲人物，慢慢成为文人墨客钟爱的登堂入室、雅俗共赏的艺术珍品。面塑主要是一把塑刀和一根竹针，而翻糖师用的是翻糖刀和配备的小工具等。面塑和翻糖有异曲同工之处，都需要一定的艺术功底，制作成品前，都需要经过一系列的打磨，把所制作的成品的每个细节琢磨透，特别是人物，需要把人物动作、神态、服装、色调等全部打好腹稿，这些所有的细节需要很多的耐心、细心、观察力。制成的制品，均能放置很长的一段时间，并且有很好的欣赏价值，立体感很强，形象逼真，唯一不同就是面塑中加入的防腐剂不可食用，而翻糖经过一系列改良是可以食用的。其实面塑和翻糖师相通的都是艺术，都是用各种不同的揉、捏、搓等方法，捏塑各种形状，塑成逼真造型，面塑很好的大师，在熟悉翻糖习性的情况下，翻糖技术也是很了不起的。一个典型的例子就是中国糖王周毅[5]，他熟悉并精通烹饪中基本的面塑、雕刻、糖艺，转而精通翻糖，并于2017年在英国的国际赛上斩获国际金奖。

如此紧密相连的面塑和翻糖，引入课堂，非常有必要，可以让学生更加深入了解翻糖基本理论知识，得知面塑的非遗来之不易。而翻糖属于传统工艺的改良创新，二者有异曲同工之妙。

1.1.3 翻糖蛋糕普遍运用于各种宴会和聚会

西方引进的蛋糕，被人们普遍运用于各种场合，生日、毕业典礼、节假日、婚庆、周年庆等，基本都要有蛋糕，才能衬托气场的强大。而近几年流行的翻糖蛋糕，因其外形更加立体、形象、逼真，更是成为很多人的首选。

一些高档次的婚礼把翻糖蛋糕作为首选，还有一些公司周年庆或者朋友聚餐，也会选择小一些的翻糖蛋糕作为开场白。翻糖蛋糕甚至被很多会议场所设为下午茶歇，茶歇有一系列的小点心，再搭配一个稍大的翻糖主蛋糕，作为会议期间的甜点，也不失为雅兴。如此，翻糖蛋糕被引入课堂，作为场景模拟教学，学生对产品了解更深，销售模式更熟悉，产品规划悉知，为学生未来的就业奠定基础。

1.1.4 翻糖蛋糕的引入增加了学生的创业方向

为餐饮专业学生就业方向多样化发展，把翻糖融入课程，经过一定的理论知识和实操的练习，学生对翻糖有一定了解，感兴趣的学生可以去耐心专研，把翻糖作为未来就业的一个方向，翻糖是一门技术，与当下我国的“工匠精神”相契合，有了技术，对学生有更多的帮助，更加明确未来的道路。糖王周毅从高职在校生走向国际舞台，后来也拥有了自己的工作室，这和他的坚持、喜爱、努力、敢于尝试和挑战是紧密相关的，也是每个在校的高职生的一个典范，要想成功，必须敢闯敢干，努力向前[5]。

同时，翻糖也是一门比较难的技术，当下很多技能比赛都有涉及，学生学会了这门技术，多参加相关的比赛，不仅可以增长见识、人脉、阅历，也可作为人生上的一大亮点，为以后就业打下基础，如获佳绩，还可以成为就业的加分点，赢得更多更好的机会，何乐而不为。同时，学生的参赛，教师参与指导，经验增长，可以更好地融合到教学中，达到以赛促教的目的。

1.2 翻糖蛋糕存在一定的弊端

1.2.1 价格昂贵

翻糖蛋糕除了外观美丽以外，价格也相对比较昂贵，比奶油蛋糕贵几倍甚至几十倍不等[6]。据了解，最普通的糖翻蛋糕的平均价格至少也要1 000元，如果是工艺较复杂的，最高可达几十万元不等。翻糖蛋糕的价格取决于工艺和大小，工序复杂的成品需要的劳动力大，价格自然会较贵。

因为价格昂贵，翻糖一般是针对高端的消费者，这些人大部分已经有了较多的社会经验，经济实力也更强，而普通消费者实际生活中很难接触翻糖。因为翻糖蛋糕的口感和外观的时尚性，大部分的消费人群在20～49岁，并且大多数都是30～39岁年龄组的女性。因为翻糖蛋糕含糖量较高，不适合老年人食用，更适合观赏；反之，鲜奶油蛋糕适合食用。翻糖蛋糕的价格也高于普通奶油，因为制作糖皮需要一系列原材料和制作工序，而奶油一般采用现做的。

1.2.2 制作技术要求较高

要做到快速准确地制作蛋糕的糖皮，需要从以下几个因素来考虑，最重要的是解决空气湿度这个问题，由于糖的原理“遇水则化”。如果遇上雨天，制作翻糖蛋糕的难度变大，翻糖容易回潮，不易定型。需要通过长时间开空调，加上吸湿器以此来控制住室内的温度和湿度。此外，一个翻糖蛋糕的完成离不开长时间的制作和精力的投入[7]。一个好的翻糖作品，技术要求较高，每一个细节都不可忽视。所以翻糖蛋糕的制作耗时一般都短则几个小时、几天，长则几个月甚至几年。

1.2.3 可食用性不强

翻糖蛋糕外表很美，可是大部分情况下看起来惟妙惟肖，很形象时尚的翻糖蛋糕，为了追求其美观性，整体口感一般不怎么好，很多时候就是为了好看而制作，比如大型展会中的翻糖蛋糕，或者很纤细的人偶，基本都是不能食用的。

1.3 翻糖蛋糕引入餐饮课堂利大于弊

翻糖蛋糕也有一定的弊端，但是整体来说，翻糖蛋糕是时代的潮流所向，把翻糖蛋糕引入课程，是要启蒙学生，掌握翻糖的基本功，给学生指明一条路，增加一个发展方向，对于某些必然存在的弊端，不可避免，价格和销售方面，可以引导学生提高改良产品或者后期研发，而技术是需要挑战的一大重点，只能通过学生自身雕琢，勤奋练习[8]。整体来说，翻糖课程引入餐饮专业课程中很有必要。

2 如何合理把翻糖蛋糕课程引入到餐饮专业[8]

2.1 师资的培养

翻糖是新兴的时代潮流产物，餐饮专业中，不管是经验丰富的教师还是刚刚从高校毕业的年轻教师，对这方面的的经验都不足，必须把教师派出去学习，掌握新的知识，再传授给学生，让学生也能接受到最新的知识，再去慢慢咀嚼，逐渐在教学中成长，成长中教学。师资的培养尤其重要，这是知识的源泉，专业发展的希望。新兴的知识很宝贵，因为资源少，所以学习经费会稍高，鉴于经费问题，可以先支持部分教师成长，再采取由先成长教师带动其他教师成长，这种方式对专业发展有很大帮助。

2.2 课程的设置

餐饮专业中在一系列相关的专业课程的设置中，以就业为导向，重构课程体系，提前做好规划，教研室组员进行研讨，把相关的学期和学时安排等设置好，把翻糖课程作为课程专业选修课，让感兴趣的学生进行学习。课程设置的合理性，会让学生学起来轻松踏实，可以大大增长学生的自信心。

因为翻糖是一门新兴、难度较高的技术，需要很大的耐心和一定的兴趣爱好，大部分学生不能接受，建议在学生第5学期的分模块职业技能模块进行，让感兴趣的学生进行选择，作为未来发展的更多的筹码，这部分学生可同步参加相关的培训，去参加相关的技能大赛，增长知识面，同时也可增加经验，认识更多专业圈子的人，提前适应社会，为未来发展打下良好基础。

针对翻糖课程的融入设置，论证学生对翻糖蛋糕的了解和该课程设置的实施，抽样调研了来餐饮管理专业的213个学生，据数据显示，有61.5%的学生对翻糖有了解，只有21.13%的学生吃过翻糖蛋糕，有74.18%会选择进修。

翻糖蛋糕较传统蛋糕的优势见图1，翻糖蛋糕的发展存在的问题见图2。

图1 翻糖蛋糕较传统蛋糕的优势

图2 翻糖蛋糕的发展存在的问题

图1 、图2的问题的反馈属于多项选择，存在着交叉选项。通过图1中信息可知，大部分学生认为翻糖蛋糕外观精致美观、工艺性强、保存时间较长，但制作工序较复杂、价格昂贵，说明很多学生对翻糖有一定的认识。从图2可知，仅有8.92%学生认为翻糖蛋糕已经普遍接受，32.86%的学生认为翻糖蛋糕需恒温保存、费时费力，57.75%的学生认为翻糖市场未完全打开，63.38%的学生认为其价格昂贵，53.05%的学生认为其含糖量较高，不适合特殊人群。

整体分析，学生认为翻糖蛋糕价格昂贵，又不适合特殊人群，保存较费力，所以认为很少人可以接受翻糖蛋糕，超过50%的学生认为其市场未完全打开。这个调研结果很清晰说明了对于学生这个群体，翻糖蛋糕不是很适合的是客观事实，但是调研的仅是学生群体，有一定的局限性，通过对市场了解，翻糖市场发展势不可挡，正是学生这些新鲜血液对其了解少，融入了课堂，对于激活这些年轻人的创新大有益处，开设的翻糖课程有新意、创意，是未来发展的趋势，对专业发展也有很好的引领作用，基于此，开设翻糖课程有一定的必要性。

2.3 教学的改革

在教学上，教师的观念不能过于陈旧，要跟上时代发展，利用更多先进的方法和利于学生成长的方式，以最大的效率促进学生成长。在互联网时代，需要学会充分利用微信公众号、微博、抖音、微课程、网络课程等把更先进的知识传授给学生。翻糖是一门技术，需要不断演练，学生可以结合相关的理论和视频制作，不断完善和优化技术。翻糖本是很难学的一门技术，教学过程中可以结合更多的有趣点，并对学生进行指导，让学生尽力做到最好，多鼓励学生，让学生趣中学、学中趣。考核方式也可以让学生选择把生活中喜欢的东西制成翻糖制品，如化妆品、卡通人物、包包、花草等，并把学生制成的作品用好看精致的盘饰点缀，并模拟国际大赛，把学生作品摆到翻糖展台上，让学生对自己的作品充满信心，看到未来的前景。

3 结语

综上所述，将翻糖蛋糕引入课程的优点有很多，可以很好地结合面塑了解翻糖特性，将传统工艺进行改良和创新，同时让更多消费者看到的翻糖是舌尖上的艺术，让人流连忘返，即使存在一定的成本较高、价格昂贵、技术难度高等问题，融入课堂中可能也涉及经费的问题，但可以采取自制糖皮，将糖皮反复使用，节约成本，采用勤学苦练的方法提高技术。总之，翻糖制作技术较难，学习过程中要对学生多鼓励、多支持、多引导，促使学生做到最大的进步，让学生紧跟时代步伐，充分发挥自己的想象力，让喜欢翻糖的学生在这条路上越挫越勇，把翻糖很好地结合传统面塑艺术，并不断发扬光大。