槐花甜酒酿的酿造工艺研究

2020-04-22裴璐璐汤绿芳

江苏调味副食品 2020年1期

裴璐璐,王君,汤绿芳

(山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷 030801)

槐花,又名洋槐花,具有降血压、增强毛细血管韧性、减少毛细血管脆性、扩张冠状动脉、改善心肌循环等功效[1],同时对金黄色葡萄球菌具有明显的抑菌活性作用[2-3]。

甜酒酿是以糯米、大米为主要原料酿制而成的产品[4],其具有保健功能的4种营养物质为:低聚糖、氨基酸、多肽和乙醇[5]。目前,混合型甜酒酿及复合型米酒饮料的相关研究报道很多,但关于花卉甜酒酿的研究很少,仅有关于桂花和玫瑰花甜米酒的研究。本研究以洋槐花甜酒酿为研究对象,以酒精度、总糖度、总酸含量和感官评价为多维评价指标,研究甜酒曲添加量、槐花添加量、糖化发酵时间、糖化发酵温度对酒酿成品品质及工艺的影响,并优化该新型花卉甜酒酿的制作工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

优质糯米、优质洋槐花，均为市售食品级原料；酒曲(安琪甜酒曲)，购于安琪酵母股份有限公司；氢氧化钠和盐酸，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DH360电热恒温培养箱、YXQ-LS-50SII高压灭菌锅、手持测糖仪、HHS电热恒温水浴锅,上海博讯事业有限公司医疗设备厂;ZNC-410粉碎机,北京兴时利和科技发展有限公司。

1.3 槐花甜酒酿生产工艺流程

槐花甜酒酿生产工艺流程见图1。

图1 槐花甜酒酿生产工艺流程

槐花甜酒酿的具体制作步骤如下[6]。

预处理:以优质糯米为原料,挑选并去除糯米中的杂质、残碎米粒后,用水淘洗2～3次,直至滤出的水无明显浊白感。

浸泡:浸泡糯米,使米粒充分吸水、膨胀,再用水淋洗干净并沥干。

蒸制:将糯米放入蒸锅蒸制。

降温:采用淋饭对糯米进行降温,使其快速冷却至30～35 ℃。

拌曲:撒入甜酒曲和洋槐花,拌匀。

搭窝:将糯米饭装入已灭菌的容器,在糯米饭中心挖一个窝,呈倒三角锥形,俗称“搭窝”。

糖化发酵:在24～32 ℃下,糖化发酵24～72 h。

1.4 实验设计

以感官指标作为主要评价指标,以理化指标(总糖、总酸、酒精度)作为辅助评价指标,分别对槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化发酵温度、糖化发酵时间4个因素进行考察,判断这4个因素对槐花甜酒酿酿造的影响。在单因素实验基础上,进行正交优化,正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平

1.5 指标测定方法

使用手持测糖仪检测总糖含量,总酸含量测定采用酸碱滴定法,酒精度测定采用酒精计法。由10人组成评鉴小组,对槐花甜酒酿成品进行品评,评定结果取平均分。评定标准见表2。

2 结果与分析

2.1 槐花添加量对槐花甜酒酿的影响

当甜酒曲添加量为0.8%、在28 ℃下糖化发酵48 h时,考察槐花添加量(1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)对槐花甜酒酿感官品质的影响,结果如表3所示。由表3可知,当槐花添加量为2.5%时,感官评分最高，此时酒酿的汁液呈现透亮的禾秆黄,槐花香与酒香协调均衡,口感柔和。当槐花添加量小于2.5%时,感官评分随槐花添加量的增加而升高。原因在于：若槐花添加量过少,则体现不出槐花本身的香气风味,色泽平淡,且被甜酒酿本身原有的风味掩盖,达不到理想效果。而当槐花添加量大于2.5%时,感官评分呈明显的下降趋势。槐花添加量越多,则成品黄绿色越深,且带有明显的青树叶气味,同时,槐花中不溶于水的纤维素会产生粗糙的颗粒感,使酒味与花香味不协调,带有苦味和涩感。

表2 槐花甜酒酿感官评定表

表3 不同槐花添加量感官评定表

2.2 甜酒曲添加量对槐花甜酒酿的影响

当槐花添加量为2.5%、在28 ℃下糖化发酵48 h 时,考察甜酒曲添加量(0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)对槐花甜酒酿感官品质的影响,结果如图2所示。由图2可知,总糖含量随甜酒曲添加量的增加呈上升趋势,同时,随着甜酒曲添加量增多,总酸也在增多,成品酸味加重。当酒曲添加量超过0.8%时,糖化菌的数量随甜酒曲的增加而增加,导致环境缺氧,厌氧菌增多,糖化菌的代谢途径发生改变,所以总糖含量增加速度变慢而总酸含量增加速度变快[7]。此外,酒精含量随着甜酒曲添加量的增加而增加,这是因为酒曲中的霉菌可分泌丰富的糖化酶,将糯米中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等发酵型糖,然后由甜酒曲中少量的酵母发酵成酒精[8]。

进一步对不同甜酒曲添加量酿造的槐花甜酒酿进行感官评价分析，结果见表4。由表4可知,当甜酒曲添加量少于0.8%时,槐花甜酒酿汁液寡淡,整体协调度较差;当甜酒曲添加量超过1%时,槐花甜酒酿酒味浓烈，酸涩感明显;当甜酒曲添加量为0.8%时,槐花甜酒酿风味最佳,酸、甜、酒味整体比较协调。

2.3 糖化发酵温度对槐花甜酒酿的影响

添加2.5%的槐花和0.8%的甜酒曲,进行48 h糖化发酵,考察糖化发酵温度(24、26、28、30、32 ℃)对槐花甜酒酿的总糖、总酸、酒精度以及感官指标的影响,结果如图3所示。由图3可知,随着糖化发酵温度的升高,总糖含量增加,这可能是因为当糖化温度太低时,根霉与米曲霉生长繁殖速度缓慢,糖化酶活力较低,无法在短时间内对糊精进行完全糖化,所以总糖含量较低。同时,糖化发酵温度越高,总酸和酒精含量越高：当糖化发酵温度低于30 ℃时,总酸和酒精含量增加幅度缓慢；当糖化发酵温度超过30 ℃时,总酸和酒精含量增加幅度较大。这可能与酵母菌的大量生长繁殖有关,酵母菌发酵剧烈,酒精产量增多的同时也生成大量有机酸，而且温度升高有利于产酸菌的生长代谢,导致酸味加重[9]。

图2 甜酒曲添加量对槐花甜酒酿的影响

表4 不同甜酒曲添加量感官评定表

感官评定项目甜酒曲添加量/%0.40.60.81.01.2 色泽、形态20.76±1.3221.02±1.1722.08±1.1521.75±1.1120.23±1.03 香味23.02±1.1725.53±1.4028.06±1.3526.33±1.2323.79±1.57 滋味26.58±1.4528.69±1.3832.83±1.6330.12±1.3528.16±1.32 整体协调度5.87±0.377.23±0.558.08±0.797.19±0.676.43±0.41 总分76.23±2.3382.47±2.2891.05±2.5785.39±2.4278.61±2.11

进一步对不同糖化发酵温度酿造的槐花甜酒酿进行感官评价分析，结果见表5。由表5可知：当糖化发酵温度在26～30 ℃时,对槐花甜酒酿的整体感官评价影响不大；当糖化发酵温度低于26 ℃时,槐花甜酒酿的酒香、花香均不突出,甜味突出,整体味感平淡；当糖化发酵温度超过30 ℃时,槐花甜酒酿的酒味、酸味突出,整体协调度较差。

表5 不同糖化发酵温度感官评定表

2.4 糖化发酵时间对槐花甜酒酿的影响

添加2.5%的槐花和0.8%的甜酒曲,在28 ℃下进行糖化发酵,考察糖化发酵时间(24、36、48、60、72 h)对槐花甜酒酿的总糖、总酸、酒精度以及感官指标的影响,结果如图4所示。由图4可知,随着糖化发酵时间的延长,总糖含量在发酵24～36 h时迅速增加,总糖含量在发酵36 h时达到最高值，然后呈缓慢降低的趋势。这可能是因为在糖化发酵前期,糖化霉菌将淀粉糊精分解成小分子的单糖、双糖,总糖含量增加;糖化后期,酵母菌进行酒精发酵,消耗了一定量的糖,使总糖含量有所降低,且转化为酒精度，并随着糖化发酵时间的延长,酒精度逐渐增加。此外,随着糖化发酵时间延长，总酸含量前期增速较快,后期增速变缓，且有趋于稳定的趋势。这可能是因为在糖化发酵24～48 h时,根霉、米曲霉和酵母菌处于对数生长期,微生物数量增多,代谢副产物包含有机酸,故总酸的含量增加较快;当糖化发酵48 h后,根霉、米曲霉和酵母菌数量趋于稳定,总酸含量增加缓慢。

图3 糖化发酵温度对槐花甜酒酿的影响

图4 糖化发酵时间对槐花甜酒酿的影响

进一步对不同糖化发酵时间酿造的槐花甜酒酿进行感官评价分析,结果如表6所示。由表6可知，随着糖化发酵时间的延长(超过48 h以后),甜酒酿味凸显,但会产生“过熟味”,特别是超过72 h后,糯米饭粒会变得软烂发黄。当糖化时间少于36 h时,甜味突出,酸味、酒味轻淡,整体不协调。当糖化时间控制在48 h左右时,感官评价较好。

表6 不同糖化发酵时间感官评定表

2.5 正交试验结果

在单因素实验的基础上,选取槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化发酵温度、糖化发酵时间4个因素进行3水平的正交试验,结果见表7。

极差分析表明,各因素对槐花甜酒酿感官评价影响程度依次为:糖化发酵温度>甜酒曲添加量>糖化发酵时间>槐花添加量。最佳组合为A2B2C2D2,即槐花添加量为2.5%、酒曲添加量为0.8%、糖化发酵时间为48 h、糖化发酵温度为28 ℃。经过理化指标测定,此时槐花甜酒酿总糖含量为28.43%,总酸含量为2.62 g/L,酒精含量为2.9%。以此工艺条件制作的槐花甜酒酿汁液呈淡黄绿色,糯米透亮完整,品质均一,醇香、米香、槐花甜香交融,口感细腻爽滑,甜酸适口。