猴头菇的功能特性及加工技术研究进展

文 飞,赵 敏,罗开源,穆建稳,,董 平

(1.六盘水市钟山区农业农村局,贵州 六盘水 553000;2.六盘水市钟山区都市型现代农业产业园区管理委员会,贵州 六盘水 553000)

猴头菇,别名猴头菌,隶属担子菌门、伞菌纲、多孔菌目、齿菌科、猴头菌属。猴头菇营养价值较高,每100 g猴头菇干品中约含蛋白质23.6 g、脂肪4.91 g,是一种高蛋白、低脂肪的食药两用菌。猴头菇富含不饱和脂肪酸、多种维生素及P、K、Fe、Mg、Ca、Cu、Zn、Mn、Se、Cr等矿质元素,还含有纤维素、多糖、总酚及16种氨基酸。猴头菇中氨基酸种类齐全,其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的40.60%～44.68%,氨基酸组成及含量均达到FAO/WHO推荐的蛋白质理想模式[1]。

中医理论记载,猴头菇性平味甘,具有助消化、利五脏的功能,其子实体和发酵菌丝体均可入药,是稀有的药食兼用菌。猴头菇含有多种活性成分,主要包括蛋白质、糖类、脂肪酸、萜类化合物、甾体化合物、生物碱类化合物、酚类化合物等,具有抗肿瘤、降血糖、抗氧化、增强免疫力、抗溃疡、保肝护胃、抗炎症等功效。

猴头菇营养丰富并具有多种保健功效,因此学者们除了进行猴头菇多糖提取等基础研究外,越来越关注猴头菇产品的开发研究。目前市场上已有多种猴头菇产品,如江中集团开发的猴头菇饮料、猴头菇饼干及猴头菇早餐米稀等产品,自上市以来深受消费者欢迎。此外,新研究开发的猴头菇素肉干、猴头菇益生菌奶片、猴头菇草莓复合饮料、猴头菇蛋糕、猴头菇挂面、猴头菇保健醋、猴头菇即食排骨等产品,极大地丰富了猴头菇产品的种类。猴头菇营养和保健价值的开发利用研究对于实现猴头菇增值、促进农民增收具有重要的意义,也有利于猴头菇食用菌产业的健康发展。

本文对猴头菇的功能特性进行综述,重点介绍猴头菇在食品工业方面的加工现状,以期为猴头菇在食品加工领域的进一步研究开发提供思路。

1 猴头菇的功能特性

研究表明,猴头菇除了富含蛋白质及其他营养成分外,还含有多种生物活性成分,如多糖、猴头素、猴头菇菌酮、凝集素、二萜、腺苷、类固醇及挥发性芳香化合物等[2]。这些活性物质使猴头菇具有一定的保健功效,如抗肿瘤、抗氧化、抗溃疡、抗炎、健胃益脾、增强免疫力、降血糖、降血脂、抗疲劳、抑菌、抗辐射等[3]。

2 猴头菇在食品领域的产品开发

猴头菇营养丰富,不仅可以作为保健食品,还可以应用于医药行业,具有广阔的开发前景。近年来,随着人工栽培猴头菇技术的发展,猴头菇的产量逐渐增多,但由于猴头菇属于真菌类农产品,其保鲜期较短,且不易储藏,因此需要对猴头菇进行加工处理,以延长其产品保质期和保鲜期。目前,已开发的猴头菇产品种类繁多,如猴头菇素肉干、猴头菇饮料(含保健饮料)、猴头菇营养液、猴头菇面包、猴头菇蛋糕、猴头菇醋、猴头菇酱油、猴头菇保健酒等,其中对猴头菇饮料的加工研究最多。对国内外猴头菇产品的加工情况进行归纳总结，具体见表1、图1、图2。

表1 猴头菇产品加工种类及数量

图1 2000—2018年同期猴头菇产品加工数量

图2 2000—2018年猴头菇加工产品种类

2.1 猴头菇饮料

饮料按乙醇含量的多少,可划分为酒精饮料和非酒精饮料,一般乙醇含量在0.5%以下的为非酒精饮料,即软饮料。软饮料包含碳酸饮料、果汁类饮料、蔬菜汁、植物蛋白饮料、固体饮料、特殊用途饮料及其他饮料等。软饮料是我国产量最大的食品种类之一,目前已开始向营养和保健的方向发展。

史振霞等[4]利用猴头菇和草莓为主要原料,将猴头菇汁和草莓汁混合并添加白砂糖、柠檬酸、护色剂等辅料调配,得到一种猴头菇草莓复合饮料。王谦等[5]在猴头菇液体发酵体系中,通过添加大枣、麦芽、枸杞等药食同源的营养物质,进行混合发酵工艺优化,在最佳培养基配方下得到一种猴头菇发酵醪液饮料。胡学辉等[6]以具有活性的猴头菇多糖、明日叶黄酮及丝胶多肽为功能性能量因子,添加玫瑰花露、甜味剂等物质进行调配,研制出风味独特的功能性饮料。陶静等[7]采用生物酶解技术,利用果胶酶对猴头菇进行酶解,得到一种猴头菇饮料。郝涤非等[8]以鲜葡萄、猴菇粉为主要原料,以甜味剂、柠檬酸为辅料,通过正交试验优化工艺,得到一种风味独特、营养丰富的猴头菇葡萄汁保健饮料。张东升等[9]以总固体物、总多糖、三萜及腺苷的含量和澄清度为指标,筛选出以ZTC1+1Ⅱ澄清剂进行猴头菇复合饮品的澄清工艺,该澄清剂的添加有效地保留了复合饮品中的活性成分且澄清效果稳定。王红连等[10]以猴头菇、虫草、灵芝的浸提液为主料,添加功能性能量因子D-核糖,得到一种食用菌复合保健饮料的最佳工艺配方。郏广斌等[11]以猴头菇、黑木耳为原料,通过浸泡、预煮、粉碎、高压均质等工艺处理,得到一种猴头菇-黑木耳复合营养液原浆饮品。赵广河[12]以猴头菇为原料,采用酸性蛋白酶、纤维蛋白酶进行酶解,确定了猴头菇氨基酸营养液的最佳制备工艺条件。

2.2 猴头菇乳制品

贺莹等[13]以脱脂奶粉、猴头菇发酵乳粉末为主要原料,以绵白糖、硬脂酸镁、CMC-Na为辅料,在最佳工艺条件下得到一种新型乳制品——猴头菇益生菌奶片。黄永兰等[14]以玫瑰花露、猴头菇提取液及复原乳为原料,添加木糖醇、阿巴斯甜、稳定剂等辅料,接种乳酸菌进行发酵,得到玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶。王世强等[15]通过猴头菇菌丝发酵上清液，将混合液与不同比例牛奶混合研制凝固性酸奶,得到一种酸甜可口、凝固均匀、色泽淡黄的猴头菇保健酸奶。

2.3 猴头菇面制品

面制品根据加工方式可分为烘焙食品和蒸煮食品。常见的烘焙食品包括面包、饼干和糕点,蒸煮食品包括挂面、方便面、馒头和蒸包等。近几年,以猴头菇为原料开发的面制品较多。段丹等[16]以猴头菇和面粉为原料,以挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失、感官品质为指标,研究了猴头菇粉添加量、干燥方式对猴头菇挂面品质的影响。黄梓芮等[17]以质地剖面分析和感官评价为标准,通过单因素实验和响应面优化得到猴头菇面条的最佳工艺配方。王谦等[18]以猴头菇发酵液替代水，制成一种新型猴头菇马铃薯面包。曹淼等[19]以猴头菇粉为原料,添加白砂糖、低筋面粉、油脂、鸡蛋等辅料,通过响应面优化得到一种口感柔软疏松、外形平整、色泽金黄、组织细腻的猴头菇海绵蛋糕。胡晖宇[20]以猴头菇水提物为主料,添加绵白糖、奶粉、黄油、小苏打、面粉、淀粉等辅料,制得一种猴头菇饼干。

2.4 猴头菇调味品

王广耀等[21]以猴头菇菌丝体为原料,通过液体发酵、酒精发酵、醋酸发酵，得到酸味柔和纯正且具有猴头菌芳香的保健醋。邵伟等[22]以马铃薯为原料,将猴头菇菌种接种在马铃薯培养基上进行液态发酵，得到猴头菇发酵醪液,并通过酒精发酵和醋酸发酵,在最佳发酵条件下得到口感纯正、风味独特、富含氨基酸和生物活性物质的发酵型猴头菇保健食醋。沈子林[23]在传统母子酱油工艺基础上,通过添加猴头菇粉、甘草和麦饭石等原料进行混合调配、发酵,得到一种颜色鲜艳、色泽红棕、脂香浓郁、酱香醇正的猴头菇麦饭石母子酱油。

2.5 猴头菇保健酒

酒精饮料多指供人们饮用且乙醇含量在0.5%以上的饮品,包括各种蒸馏酒、发酵酒、预调酒及泡制酒。猴头菇因具有多种保健功效,常被用以制作各种保健酒。邹东恢等[24]以猴头菇为主料,以灵芝、枸杞及芦荟原汁为辅料,通过发酵得到具有独特风味的猴头菇灵芝保健酒和枸杞猴头菇保健酒。左蕾蕾等[25]以传统高粱白酒为基酒,添加猴头菇、香菇、蜂蜜、枸杞等物质进行泡制研究,研制出一种具有抗疲劳和提高免疫力功效的猴头菇香菇枸杞保健酒。饶绍信[26]以猴头菇为原料,进行深层液体发酵，得到猴头菇菌丝体发酵醪,再利用胶体磨进行细胞壁破碎,然后将其与啤酒原料混合在一起进行发酵,得到一种猴头菇啤酒。

2.6 猴头菇片

刘媛等[27]以平菇、猴头菇为主要原料,添加山楂、红枣等辅料,通过正交试验进行工艺研究,得到一种酸甜可口、色泽红润、营养丰富、食用方便的平菇猴头菇复合枣片。张鑫等[28]以猴头菇为原料,进行猴头菇蛋白多糖提取工艺研究,并通过添加柠檬酸、木糖醇、淀粉等辅料,研制出一种酸甜可口、具有一定抗氧化能力的猴头菇蛋白多糖口含片。

2.7 猴头菇素肉干制品

肉干为休闲食品之一,其市场消费潜力巨大。未来人们对休闲食品的消费追求不再局限于简单的加工食品,而是倾向于营养丰富、绿色健康的休闲食品。韩爽等[29]在肉干的制作工艺基础上,以猴头菇为主料,添加食盐、孜然、白糖、胡椒、五香粉、炼乳等辅料,进行素肉干工艺配方研究,研制出一种色泽浅黄、咸甜适中、香浓爽口,具有肉的形态和色泽的猴头菇素肉干。夏光辉等[30]以猴头菇干品为原料,通过泡发、拌料腌制、炒制、干制、刷炼乳、干燥等工艺,得到一种猴头菇素肉干产品。

2.8 其他加工产品

杨洋等[31]以猴头菇和猪排骨为原料,添加老汤、豆油、酱油、料酒、生抽等辅料,研制出既有猴头菇香气又兼具猪排骨鲜味的即食猴头菇排骨罐头。田其英[32]以猴头菇粉为主料,以琼脂为凝固剂,添加蔗糖、淀粉糖浆、柠檬酸、水果香精等辅料,采用正交试验优化得到猴头菇琼脂软糖的最佳工艺配方。张沿江等[33]通过培养基料的制作、灭菌、接种猴头菇菌种、养菌、烘干与粉碎等工艺处理,得到猴头菇菌丝体粉冲剂。相玉秀等[34]以猴头菇、墨鱼、玉米淀粉为原料,以感官评分为指标,研制出猴头菇墨鱼丸加工配方。

3 展望

猴头菇不耐储藏,保鲜期短,若不能及时销售出去,极易发生褐变,影响猴头菇的销售并造成经济损失。目前,国内针对猴头菇的开发仍存在一些问题,主要表现在两方面。一方面,对猴头菇产品的开发大多为初级食品加工,产品加工深度不足;另一方面,对猴头菇保健价值的开发局限于猴头菇口服液的研究[35],其保健价值未被完全开发利用,研究不够深入,附加值低。进一步开发利用猴头菇的活性物质,对于以猴头菇产品开发为主的企业来说具有重要意义。

近年来,随着人们对健康的重视,越来越多的学者开始对酵素进行研究。酵素是通过益生菌发酵一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等得到的一种功能性保健食品。酵素在调节人体健康方面具有重要作用,如促进人体新陈代谢、促进血液循环、促进胃肠道的消化、调节人体酸碱平衡、抗氧化等。将猴头菇与酵素结合起来进行功能性食品开发,是一种极具价值的开发思路。

现有猴头菇加工产品项目较多,但成果转化率较低,除了由江中集团开发的猴头菇饼干、猴头菇饮料、猴头菇米稀等直接面向市场外,大多数项目还未转化为成果。因此,在重视猴头菇基础研究的同时,还应进一步加强猴头菇保健产品的开发研究,丰富猴头菇保健产品种类,提高产品附加值。应加强校企之间的合作,做好猴头菇加工产品技术成果转化工作,加快猴头菇产业化发展,提高猴头菇资源的利用率。