炸酱面拌酱的加工工艺研究

吕广英,王润博

(漯河职业技术学院 食品工程系,河南 漯河 462000)

炸酱面是中国传统特色面食,深受北方人的喜爱。研制炸酱面拌酱产品,可以为生活节奏快的人们享受美味提供方便[1]。本研究对炸酱面拌酱配方进行优化,旨在为其工业化生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

大豆油、葱、姜、猪肉、豆瓣酱、甜面酱、干香菇、味精、酱油、芝麻酱、山梨酸钾、香辛料、食用盐、白砂糖。

1.2 主要设备

绞肉机、调和锅、油炸锅、斩拌机、灌装机。

1.3 工艺流程

炸酱面拌酱产品的制作工艺流程见图1。

图1 炸酱面拌酱产品的制作工艺流程

1.4 试验设计

选取影响产品风味和外观品质的四个主要因素进行正交试验。

1.5 操作要点

1.5.1 原料预处理

葱、姜的预处理:去除葱、姜中不可食用的部分及外来杂物,清洗干净后,用斩拌机分别将其斩拌成葱泥、姜泥待用。

干香菇的预处理:根据配方中复水香菇丁的用量,按照干香菇与水1∶3的复水比例标准,计算出所需要的干香菇;用清水浸泡,直至干香菇完全被水浸透为止;再用清水清洗干净,沥水后用绞肉机过直径6 mm孔板,制成复水香菇丁。

猪肉的预处理:分割前先修净猪肉上多余的脂肪,然后用绞肉机过直径8 mm孔板，制成肉粒。将肉粒放入油炸机,油炸机的温度设定为150 ℃,要边加热边搅拌,炸至肉粒表面呈黄褐色[2-3]。

1.5.2 计量配制

按照产品配方比例准确称取,并标识清楚。

1.5.3 熬制杀菌

将大豆油全部倒入调和锅进行加热,待油温升到110±2 ℃时,加入豆瓣酱、甜面酱,搅拌均匀后持续油炸5 min;油炸结束后,依次加入葱泥、姜泥、香菇丁、肉粒及食用盐、白砂糖、调味料、味精,加热搅拌5 min;最后加入芝麻酱、酱油和水,混合均匀后继续搅拌加热,进行熬制杀菌；当温度升到95 ℃时,开始恒温计时30 min,恒温结束前10 min加入山梨酸钾。

1.5.4 降温

熬制结束后,立即进行回流降温,使产品温度快速降至85±2 ℃。

1.5.5 灌装

灌装前先检查灌装间的设备、工器具、人员是否已清洗和消毒,所用包装物是否正确,确认后方可开始灌装。

待产品降温后开始灌装,在整个灌装过程中,要求产品温度不低于65 ℃;每半小时用75%的酒精溶液对人员进行消毒,灌装中断时及时进行清理和消毒;包装膜采用通用镀铝膜,要求包装袋平整,热合严密,无泄露;热合处不得残留酱料、油污。

1.5.6 冷却、装袋、封口

灌装好的产品应进行降温冷却,待产品温度降至37 ℃以下时进行装袋,要求包装袋外观平整、热合严密、日期打印准确。

1.5.7 装箱、入库

装箱时,产品正面朝上,封口严密,且每箱产品不得有负偏差。产品包装完毕,入库存放。要求库内产品标识清楚,码放整齐,不得接触地面。

1.6 感官评分

感官评定小组由10名食品专业人士组成,分别从色泽、状态、滋味、气味四个方面进行综合评定,感官评分标准见表1[4]。

表1 感官评分标准

2 结果与讨论

在前期预实验的基础上,确定基本配方为:葱泥4.7%、姜泥2.4%、甜面酱2%、香辛料0.52%、酱油9%、芝麻酱4.5%、山梨酸钾0.08%、食用盐5%、白砂糖2%、味精1%。在基本配方不变的基础上,选择对产品影响较大的大豆油、豆瓣酱、油炸肉粒和复水香菇的添加量四个因素进行L9(34)正交试验,因素水平设计见表2,试验结果见表3。

表2 正交试验因素水平

表3 正交试验结果分析

续表3：

试验号ABCD分值 k17.008.177.407.90 k28.407.438.538.00 k38.278.077.737.77 R1.40.731.130.23 优化水平 A2 B1 C2 D2

注:产品总量计为100,试验中加水补足

由表3可知,根据极差R由大到小的顺序,各影响因素的主次顺序为A>C>B>D,即大豆油对产品的感官品质影响最大，其次是油炸肉粒,接着是豆瓣酱，复水香菇影响最小[5]。最佳工艺组合为A2B1C2D2,即大豆油添加量为22%、豆瓣酱添加量为14%、油炸肉粒添加量为10%、复水香菇添加量为9%。在该条件下进行验证实验,结果表明,产品风味及外观品质俱佳。

3 结论

本文以炸酱面拌酱为研究对象,采用正交试验对其配方进行优化。确定最佳配方为:大豆油22%、豆瓣酱14%、油炸肉粒10%、复水香菇9%、葱泥4.7%、姜泥2.4%、甜面酱2%、香辛料0.52%、酱油9%、芝麻酱4.5%、山梨酸钾0.08%、食用盐5%、白砂糖2%、味精1%、水适量。以此配方制作的拌酱颜色油润有光泽,风味浓郁,与炸酱面搭配食用堪称一绝。