安东萝卜干标准制作工艺与工业化生产分析研究

罗来庆 林海明

摘 要：传承传统“安东萝卜干”腌制技艺，是江苏省挖掘传统风味小吃的必要措施，也是保证传统风味特色不改变，让人们切实体会区域风味特色的必要措施。本文主要对安东萝卜干制作工艺进行分析，改良制作方法以实现产业化生产，推动传统风味小吃的本地纯真性，促进批量性、推广性发展。

关键词：安东萝卜干;制作工艺;产业化生产

Abstract：Inheriting the traditional “Andong Dried Turnip” pickling technique is a necessary measure to dig out the traditional flavor snacks in the region， and also to ensure that the traditional flavor characteristics do not change， so that people can truly experience the regional flavor characteristics. This paper mainly analyzedthe production process of Andong Dried Turnip， and sought for improved production methods and ideas of industrial production， so as to promote the development of local innocence， batch and popularization of traditional flavor snacks.

Key words：Andongdried turnip; Production process; Industrializatio

中图分类号：S631.1

1 安东萝卜干标准化制作工艺分析

1.1 安东萝卜干营养成分分析

1.1.1 萝卜的营养

萝卜富含维生素C和微量元素锌，有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力;其芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化;其淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪，使人体充分吸收。

1.1.2 安东萝卜干营养成分

根据传统腌制技艺制得的安东萝卜干，通过评定分析，营养成分见表1。

1.2 安东萝卜干标准化生产工艺

（1）主料。选取涟水县本地生产的、经霜打后的细长红色紫心萝卜5 000 g。

（2）调料。粗盐（品牌：淮盐泡菜盐）300 g、五香50 g、八角50 g、花椒50 g、桂皮50 g、酱油（品牌：苏美白汤酱油）以及麻油等。

（3）制作工具。刀、缸、坛、晾晒架以及包装机等。

（4）标准化制作工艺流程。安东萝卜干标准化腌制工艺如表2。

（5）安東萝卜干”风味特色。萝卜经过腌制，形成了香气馥郁、色泽红艳、外形整齐、条块均匀、刀刀见皮且清脆爽口的正宗安东萝卜干。

2 以标准化制作促进规模化发展

2.1利用区域优势，构建特定的产品生产组合体

利用淮扬菜发源地—淮安的区域优势，组建传统安东萝卜干腌制生产联合体。对腌制萝卜干采取统一的生产标准、加工技术规程和质量管理规范，联合淮安域内苏美酱醋厂等生产企业，批量加工具有地方特色的传统安东萝卜干，形成腌制产品的规范化、标准化、安全化。

2.2 发挥品牌优势，拓宽纯绿色原材料生产基地

安东萝卜干腌制技艺是淮安市非物质文化遗产项目，目前江苏省涟水中等专业学校已经在淮安市市场管理部门注册“东脆萝卜干”商标。本项目可以租赁一定规模的土地，作为专门的种植基地，种植纯绿色无公害的涟水本地产红皮紫心萝卜，确保萝卜来源的无害性。通过标准化腌制生产和管理，不断开拓市场，从而促进良性发展[1]。

2.3 联合生产企业，促进规模化发展

联合具有一定规模的生产企业，利用其技术优势，强化标准化管理和生产，组成生产流水线，严格按照产品质量标准要求进行生产，促进安东萝卜干规模化生产。

3 安东萝卜干产业化生产发展路径

3.1 塑造品牌，推动营销品牌效应

“东脆萝卜干”商标注册号为34004693。这标志着特色农产品在生产和销售时，企业和消费者之间通过品牌得到良好的沟通和反馈，通过东脆萝卜干品牌营销，既可以促进该产品在市场上的销售，也可以满足消费者的需求，提高农业经济的整体效益。

3.2 工厂化生产，注重一定的经济效益

区域内烹饪专业教师，积极钻研安东萝卜干传统加工工艺，帮助企业打造品牌，在传统制作工艺的基础上，争取实现专业化、工厂化生产。安东萝卜干腌制技艺工作室与涟水县宴天下大酒店签订生产协议，联合生产东脆萝卜干，共计1 000 kg腌制成品，进行包装销售，累计营业额10万元。

3.3 产品运作模式，追求标准化、品牌化、规模化

品牌响，附加值高，经营者才有利润。安东萝卜干生产规模大，成本低，效益好，企业才能有较大的利润空间和经营空间。统一安东萝卜干制作工艺标准，便于制作、经营、实现规模化。因此，传统小吃的商业运作，必需努力实现品牌化、规模化、标准化的要求。

4 传统小吃安东萝卜干产业化生产策略

4.1 进一步加大政府扶持力度，推动安东萝卜干产业化生产

当地政府应进一步加强政策引导，挖掘安东萝卜干腌制技艺的文化内涵，促成当地企业苏美酱醋企业根据安东萝卜干标准化生产工艺，规模化、品牌化生产，促进市场的发展，让更多消费者了解、品尝正宗的安东萝卜干。

4.2 进一步注重产品规范化生产，促进安全生产

传统小吃安东萝卜干，作为腌制菜品，要保证其食用安全性、卫生性。①要严格选料，选择纯绿色、无污染的主料和调味料。②严格控制生产标准化流程，保证纯正的风味特色。③腌制过程中，控制重金属、灰尘、杂物等，保证产品的安全性、可食性、无污染性。

4.3 注重文化品牌特色宣传，提高文化战略意识

对于任何消费产品来说，文化品牌效应都非常重要。注重挖掘安东脆萝卜干的品牌文化特色内涵。体现安东萝卜干的悠久历史;深入宣传淮扬菜饮食文化，安东萝卜干是淮扬菜发源地——淮安市的一种风味特色小吃;品牌的运作与宣传，在当地媒体、报纸、网络、旅游景点等进行全方位的宣传，让每个人都了解其过去和现在，真正促进品牌营销[2]。

参考文献：

[1]淮安市政府.淮安市非物质文化遗产保护实施办法[Z].2017-12-25.

[2]吴玟弟.地方特色小吃的现状和发展策略——以“淮南牛肉汤”为例分析[J]商场现代化，2015（4）：110-111.