中华老字号非物质文化遗产基本传承能力初探

文│韩凝春

根据联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》，非物质文化遗产的最大特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、审美习惯的“活”的显现。它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续。

中华老字号作为根植于中华传统文化和历史商贸活动的重要资源，历史悠久、文脉相承，在漫长的历史发展过程中，中华老字号通过口传身授，传承和保留下大量的非物质文化遗产，是非物质文化遗产传承的重要载体。在我国已入选联合国教科文组织非遗名录的40个世界级非物质文化遗产项目中，就有5项老字号非物质文化遗产项目，分别是南京云锦研究所传承的“南京云锦织造”、浙江龙泉官窑瓷业有限公司传承的“龙泉青瓷传统烧制技艺”、中国宣纸集团公司传承的“宣纸传统制作技艺”、江苏广陵书社传承的“中国雕版印刷技艺”及杭州西泠印社传承的“中国篆刻”，分别代表了中国传统丝织、制瓷、造纸术、印刷术及篆刻艺术的最高工艺和标准。在我国国家级非物质文化遗产代表性项目名录十大类别（分别为民间文学、民间音乐、民间舞蹈、传统戏剧、曲艺、杂技与竞技、民间美术、传统手工技艺、传统医药和民俗十类）中，传统手工技艺和传统医药两类也包含大量老字号非物质文化遗产项目。一定意义上，研究中华老字号非物质文化遗产的传承机理，也是研究我们民族特有的精神价值、思维方式、想象力和文化意识，能够从中揭示中华民族的生命力和创造力。

中华老字号非物质文化遗产传承能力的研究是把握中华老字号非物质文化遗产传承机理的基本前提。只有具备传承能力的中华老字号非物质文化遗产才具有存在并传承的价值。

探究到底是哪些能力导致中华老字号非物质文化遗产得以有效传承，首先需要明晰当前能够传承下来的老字号非物质文化遗产只是历史发展中极幸运的极少数，更多的老字号及独特技艺已经在不同历史时期消失在历史的长河中。

一、导致老字号非物质文化遗产失传的两个主要原因

历史变迁和生活方式变化是导致老字号非物质文化遗产失传的两个主要原因，也使得经历历史风雨和时代发展依然能存续至今的中华老字号非物质文化遗产作为历史和文化的样本更为稀缺，具有特殊的保护和传承价值。

历史变迁使大多数老字号传承断绝。以老字号聚集度较高的北京市为例，据对北京档案史料的检索，据《京师总商会各行商号》统计,清末宣统年间(1909~1911 年), 北京商业行业中登记录入总商会的商业行业多达40 个, 有4541 家正规店铺。据《1919年京师总商会众号一览表》，除了收录电报总局、电话总局、京盐公柜、制造厂、纺纱厂各1处，工厂2处，公司6家，银行18家，还有各商会43行4133家，以及采育镇商会19家，房山县商会119家商号。1.北京档案史料[M].北京:新华出版社,1988.1989合订本.这些收录进总商会的商号多属于有一定资本实力，声誉影响较大的字号，由此推断，民国年间北京的商业字号数量应当远远超过5000家。另据公私合营时期的资料，1956年1月10日，北京市人民政府召开资本主义工商业公私合营大会，宣布35个工业行业的3990户厂家和42个商业行业的13973户坐商被批准实行公私合营。2.辉煌50年·北京[M].北京:北京科学技术出版社,1999.尽管经过多年战乱，大量字号难以维继，但到1956年北京尚存13973户坐商字号。此后经过公私合营、文革，京商老字号一再经历社会历史动荡，今天北京尚存的老字号不过300余家。据2001年北京市商委调查数据，全市存量老字号约320家；另据2011年、2013年北京市西城区商务委、东城区商务委分别组织的对辖区内老字号资源的调查显示，西城区现有95家老字号，东城区现存74个老字号品牌，东、西城是北京市中心城区，历史上的老字号主要活跃于其现属辖地内，两区老字号合并数仅为169家。相较13973户，仅有2%的老字号得以幸存，能够流传下来的原汁原味的老字号非物质文化遗产自然更是凤毛麟角。

在历史变迁中，大量老字号非遗难以为继，难免消亡的命运。以鞋业老字号“聚茂斋”的布鞋制作为例，聚茂斋是清光绪年间的老买卖，至今仍保存在老北京的记忆里。该字号以制作双脸鞋、洒鞋、“老头乐”和“油靴”知名，清末民初，北京城的尚武人士、摔饺手、赶车、卖力气的人，都爱穿聚茂斋做的双脸鞋和洒鞋，老年人爱穿聚茂斋做“老头乐”，雨天顾客喜欢穿聚茂斋做的“雨靴”或称“油靴”。千层底制作技艺和绱鞋技艺是聚茂斋的核心技艺。据记载，当时一般鞋铺都是从专门生产千层底的底局子进货，而聚茂斋为了保证鞋底质量，自办底局子生产千层底。做千层底工序繁杂，先要“切底”，工人用专业切刀把袼褙切成各型号的底片；接着要“沿边”，用细白布条将底片四边都细密沿上，再将千层表层用白布包上；再是“圈边”、“纳面”等。聚茂斋对每一道工序、工艺和质量要求极严，如“圈边”要求针脚齐、密，“杀得紧”。纳面要求在方寸间细密分布90-100针。“锤底”工序则由聚茂斋工人自己干。在锤底前，先将底子用开水浸泡一天一夜，再用十余斤大平底铁锤在大平青石上锤，要求既要锤平又要整底形，锤好的湿底要彻底晾干，才算完成千层底。正是经过这样严格甚至苛刻的工艺流程，聚茂斋千层底格外耐穿，不折不断，不开花，成为聚茂斋靴鞋铺的一大特色。遗憾的是，这家具有优良品牌和技艺传承的字号在抗战时期消失了。1937年，日本侵略中国，北平沦陷。日本侵略者疯狂掠夺华北占领区的物资，物价飞涨，棉布奇缺，人们苟活不易，过去买鞋穿的，改为家中自己做鞋穿。聚茂斋的生意一落千丈，年年亏损，最后无法维持，最终于40年代停业。聚茂斋及其核心技艺的消亡，是我国历史上众多老字号及非遗技艺的共同命运。

历史上不同时期生活方式变化也使众多老字号核心技艺失去了生存的土壤和价值。如北京历史上京式糕点铺的典型代表聚庆斋，其创始人田庆隆具有祖传糕点制作手艺，又曾在内务府衙门尚膳监甜食房当差，对宫廷糕点制作技艺有实践心得。在他的经营下，聚庆斋保留了清宫糕点精工细作的特点和技艺，赢得了广泛的声誉。清同治以后，宫内所需饽饽相当部分由聚庆斋供应补缺。在北京市场上，聚庆斋销量很大，除按季节供应时令糕点外，聚庆斋还为民间办喜庆事、为庙观祭祀活动制售特需糕点。如婚娶讲究“放定过礼”，此礼品就是外观十分喜兴受看的“龙凤饼”，一般大户人家一次要购上百斤。又如百姓家里生小孩、坐月子，娘家和亲友祝贺通常要送一种名为“缸炉”的点心。聚庆斋制作的“缸炉”堪称一绝，呈深棕色，毛边、裂纹均匀，入口即化，香甜好吃。清朝灭亡后，聚庆斋业务仍然不错。19世纪末、20世纪初，在北京共开设了6家“聚庆斋京果铺”，已形成规模生产并具有批发业务。从存档首都图书馆的清光绪三十二年（1906年）所制《京师商会名号一览表》可见，仅东四牌楼路东、路西、五条口就开有三家“聚庆斋京果铺”。我们都知道，解放后移风易俗，庙观祭祀活动、岁时节令的庆祝活动、生小孩、坐月子等传统的民间礼数讲究都不再沿袭，聚庆斋正宗的京式糕点制作技艺自然也就湮没失传了。内联升的朝靴制作技艺也是如此，内联升历史上以制作高品质朝靴闻名，随着清王朝的覆亡，这种产品不容于继之而来的新时代，自然不免消亡的命运，其技艺也随之在历史风雨中消失了。

由此观之，能传承至今的中华老字号非物质文化遗产一定是穿越了历史，且能够适应新的生活方式或在新的时代下仍有社会需求的。即使由于种种原因其代表字号无法存续，其非遗技艺和文化依然能够在其他字号中传承不绝。如老北京正阳楼的切羊肉技艺。据清人夏仁虎在其《旧京琐记》中介绍：“肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整”；《旧都文物略》中亦有“（每年）八九月间，‘正阳楼’之烤羊肉都人恒重视之……切肉者专门之技，传自山西人，其刀法快，而薄片方整……”的记载。正阳楼是老北京“八大楼”之首，除了涮肉还有一门“螃蟹宴”的绝活。随着正阳楼的衰落，这两种技能的命运也各自不同。切肉技艺为东来顺所传承，东来顺创始人从正阳楼高薪聘请名厨，传承了手切羊肉的绝技，也成为当前国家级非物质文化遗产“东来顺牛羊肉烹饪技艺·涮羊肉技艺”的核心技艺。而在北方地区，螃蟹不如羊肉那么新鲜易得，作为富裕阶层的特殊奢侈享受，在相当长的历史时期失去了消费的土壤，无法对接合适的生活方式，螃蟹宴制作技艺由此逐渐失传。

二、中华老字号非物质文化遗产传承的四个基本能力点

考察中华老字号非物质文化遗产的传承方式、传承链条、传承环境和传承效果，我们认为，中华老字号非物质文化遗产传承具有四个基本能力点，即：专业市场运营能力、主流生活方式的承载能力、持续创新能力以及知识产权保护的能力。在中华老字号非物质文化遗产传承的进程中，这四个基本能力缺一不可。没有专业市场运营能力，老字号无法形成品牌、无法穿越历史，也没有能力传承非遗文化；没有主流生活方式的承载能力，非遗技艺就会在历史的变迁和社会的多种选择中被无情淘汰；没有持续创新能力，非物质文化遗产就势必会因为失去独特性而湮没在历史的洪流中，失去传承价值；没有知识产权保护的能力，没有建构起非遗文化保护的屏障，非遗技艺就很容易被模仿、被超越，难以建构起竞争的壁垒，也就不会成就今天具有独特非遗文化的中华老字号。

（一）专业市场运营能力

专业市场运营能力，也就是老字号在对应的专业市场中经营品牌、谋求发展的能力。中华老字号非物质文化遗产的传承，无论是家传、师传还是文传，都依托于老字号品牌。没有实力的老字号，没有能顶住市场风浪甚至社会历史动荡，有突出的经营管理能力、顽强的市场开拓能力的老字号实体，就无法有效保护和传承非物质文化遗产。我们所知的拥有国家级非物质文化遗产的中华老字号企业，无一不具有突出的专业市场运营能力。

内联升的创始人赵廷在创业之初，分析了北京制鞋业的状况。他看到当时，北京作朝靴的专业鞋店还很少，是个市场空缺。他认为：“要想赚大钱，就得在坐轿的人的身上打主意。”为此果断以朝靴为主力产品，明确高端定位，要做市场认可度最高的精益求精的产品。内联升的字号名称就表明了它是为皇宫贵人和天天盼着连升三级、官运亨通的官员服务的。这种市场定位和产品定位果然让内联升成为国内朝靴第一品牌。其实历史上内联升既做名贵的朝靴，也做实惠的洒鞋。洒鞋又称“轿夫洒”，是专门为轿夫们穿用的，在制作上采用正绱的方法，上下两道麻线把鞋底鞋帮紧密连接，鞋面上还有凸起的两道“筋”。不管是负重突然起步，还是抬轿时急趋躜行，都是既跟脚又不易绽裂，且柔软吸汗，闪展腾挪，随心所欲。赵廷曾说过: “要伺候好坐轿子的，就得想到抬轿子的”。也正是因为既有“高大上”的朝靴，又有符合普通民众日常需求的平价洒鞋，使内联升在社会转型时期，能够以千层底布鞋的生产和千层底布鞋制作技艺的传承延续老字号的生命力。

拥有国家级非遗项目“海派绒绣”技艺的恒源祥创始人沈莱舟在20世纪30年代中期充分学习借鉴了当时最新颖的欧美大都市流行的百货业销售方式，大胆开展绒线广告宣传，邀请名人到店试穿，还自己办工厂，生产“地球牌”与“双洋牌”绒线。抗战胜利后，沈莱舟旗下的恒源祥推出新一轮绒线广告系列。包括电台讲授毛线编织，将毛线编织技法出书赠送给顾客，请名人为书题词，请明星担任模特做平面广告，开设编织学校招收学员，设毛线编织竞赛，有奖销售等，在大上海不断引起轰动。1948年恒源祥总号一天销售的绒线就在1000磅以上，沈莱舟也成为上海滩的“绒线大王”。

拥有国家级非遗项目徽墨制作技艺的胡开文墨业在胡贞乾（1831-1913）执掌时期获得了极大的发展。他利用太平天国结束后清王朝在江南恢复科举制度（同治三年—1864年)，各地的书院、学馆纷纷复学，对墨的需求量也急剧增长的市场契机，采取四方面措施发展字号品牌： 一是积极研究技术，提高制墨质量。他严格规定制桐油烟，要选用当年的新桐油烧制；点烟灯草采用赣东北出产的灯芯草；和烟用胶采用广胶；在制墨时严格按祖传工艺程序制作。为保证质量，他经常亲临作坊监督检查。二是努力网罗核心人才，增强技术实力。由于清军与太平军在徽州进行了长达4年的拉锯战争，许多墨店在战争中倒闭，技术人员流散。胡贞乾看准这一契机，出高酬邀请雕刻、点烟、制墨、描金高手来本店工作，以礼相待，敬若上宾；对于一般技术工作，只要有上门求职者，也尽量收罗在自己门下，扩充本店的实力。三是在经营上讲究信誉，坚持薄利多销。胡贞乾遵祖训，对学童所用松烟墨，坚持只取微利，减轻家长负担，赢得了众多的顾客；对油烟墨，改进配方，除桐油外，还添加麻油、猪油、生漆等料，减少灯草烧制，使制成的油烟更加细腻，赢得了市场口碑。四是不断开发新产品，增加新品种。胡贞乾除继续做好贡墨和高档油烟墨外，还开发了礼品墨、纪念墨、自制墨等品种。如曾国藩的“指挥如意”墨、李鸿章的“惜如金”墨、左宗棠的“八宝奇珍”墨、袁世凯的“万物咸成，长生无极”墨等都是主人设计后到墨店(坊)定制的纪念墨。正是通过以上举措，使胡开文墨业成为徽墨第一品牌，并在南洋劝业会展、巴拿马国际博览会上大放光彩，成为我国墨业的知名代表。

图：1947年恒源祥老板用乘飞机游览促销绒线

也正是因为具有突出的专业市场运营能力，传承至今的中华老字号在历史上相当时期在专业市场上多具有超卓的地位。如供奉清宫御药188年的同仁堂，曾垄断祁州药市200余年（清朝祁州药市一年两度，云集了全国各地的药商），据说同仁堂不到，执掌药市的“十三帮”竟不开盘卖药。同仁堂作为药市大主顾，采购量亦惊人，往往一种细料就能占全部成交额的90%。

（二）主流生活方式的承载能力

主流生活方式的承载能力，也是老字号非遗适应相应时代的生活方式、对接社会消费需求和主流审美的能力。诸如内联升的朝靴、松竹斋（荣宝斋前身）的白折（写奏折的特殊用纸）等在特殊历史时期有现实需求的产品及技艺随着生活方式和社会需求的变化早已“下线”，只有依然能够承载主流生活方式的老字号非遗产品才能够被市场普遍接受并继续发展。这也可以从现存老字号所处的行业门类得到印证。据国家商务部发布的《2006年老字号发展报告》，通过全国普查，共收集到1600余家老字号企业信息，涉及相关行业20余个，主要包括食品加工、餐饮、医药、百货、出版、工艺美术、文物古玩、照相、理发、沐浴、机械制造、纺织、金融等。但是，老字号在各行业的分布不均衡，食品业和餐饮业所占比重较大，占所有老字号企业的64%，其次是中医药行业，占了10.8%。再其次是生活用品加工或零售业（由于统计口径将日用百货、服装鞋帽、钟表眼镜、文化用品加工与零售分类整合统计，无法有效区分），总体上，这几大类占比约95%。经过历史和时代的选择，当今能留下来的中华老字号，主要集中于生活方式自古以来没有较大变化的行业门类中，与此相关的非遗产品、技艺和文化得以保存。

表：中华老字号的行业分布结构

食品业和餐饮业作为我国国粹，在中华民族发展的历史进程中保持了稳定的生活方式状态，因此也是老字号聚集，老字号非遗文化集中度最高的领域，传承和发展了众多非物质文化遗产。如餐饮行业聚集了大量人们耳熟能详的老字号——北京的全聚德、便宜坊、东来顺、仿膳、都一处、烤肉季、烤肉宛；广州的莲香楼、陶陶居；南京的马祥兴、绿柳居；苏州的松鹤楼、得月楼；成都的陈麻婆、赖汤圆、钟水饺；扬州的菜根香、共和春；杭州的天香楼、楼外楼、知味观；长沙的杨裕兴、玉楼东、火宫殿；上海的老正兴、绿波廊、功德林；武汉的蔡林记、老通城、德华楼；西安的老孙家、德发长、同盛祥；开封的第一楼、又一新；宁波的状元楼、梅龙镇、嘉兴的五芳斋等，其中全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺、都一处烧麦制作技艺、仿膳(清廷御膳)制作技艺、莲香楼广式月饼传统制造技艺、功德林素食制作技艺、五芳斋粽子制作技艺均为国家级非物质文化遗产。食品业中我国食醋行业前五大品牌恒顺、东湖、水塔、保宁、天立均为老字号，也都拥有稳定传承的非遗技艺（镇江恒顺香醋酿制技艺、山西老陈醋酿制技艺、水塔老陈醋传统酿制技艺、保宁醋传统酿造工艺、独流老醋酿造技艺）；调味品和酱腌菜制作领域同样老字号及非遗文化集中，如王致和的“腐乳酿造技艺”、六必居“酱菜制作技艺”、钱万隆“酱油酿造技艺”等为国家级非遗项目，三和四美“酱菜制作技艺”等为省级非遗项目；酒类酿造领域更是集中了大量知名老字号和非遗项目，“茅台酒酿制技艺”、“剑南春酒传统酿造技艺”、“杏花村汾酒酿制技艺”、“水井坊酒传统酿造技艺”、“古蔺郎酒传统酿造技艺”、“沱牌曲酒传统酿造技艺”、“泸州老窖酒酿制技艺”、“奇台古城窖酒酿造技艺”等为国家级非遗项目，河北“刘伶醉酒酿造技艺”等为省级非遗项目。

从历史发展看，中华老字号企业能够长久地延续和发展，其所承载的非遗文化能够长久并相对稳定地传承和发展，与所在老字号服务时代主流市场需要、适应时代生活方式的经营模式有着密切的联系。相当数量的老字号在历史发展中能主动跟进主流生活方式需求，不断调整经营定位和策略，导致其非遗文化能够稳定、持续传承。

以北京的两大烤鸭代表字号为例，全聚德创始人杨全仁早年做生鸡鸭买卖，看到当时京城百姓将烤鸭、烤猪作为亲戚贺寿的重要礼品，市场需求甚大，决定集中力量做烤鸭。他不仅借鉴借鉴挂炉烤猪的方法，制作挂炉烤鸭，还从一家专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆高薪礼聘烤鸭高手孙老师傅，全盘掌握了清宫挂炉烤鸭，从而成就了传承至今的全聚德挂炉烤鸭技艺。清代及民国年间，为满足京城百姓对多种口味的饮食需求，便宜坊鲜鱼口店不仅经营烤鸭，还售卖多种酱制食品，包括焖炉烤鸭、炉肉、香肠、丸子、桶子鸡、清酱肉等十几种产品，用漆盒送货上门。当时还有“一鸭三吃”之说，除了吃烤鸭，鸭油可以蒸蛋羹，鸭架可以熬白菜，时人评论“其味之美无与伦比”（梁实秋《雅舍谈吃》）。抗战胜利后，便宜坊东家重金请来鲁菜名厨苏德海，正式经营鲁菜。苏大师技艺精湛，使便宜坊成为京城鲁菜的代表门店之一，也使这家门店在北京林立的烤鸭店中成为行业翘楚。

传承国家级非遗项目“宣威火腿制作技艺”的云南宣威火腿集团有限责任公司创始人浦在廷针对当时交通条件下宣威整只火腿粗大笨重携带不便，不易保存等问题，于1909年兴办了云南历史上第一家火腿罐头厂（宣威火腿股份有限公司），并自任总经理，使用双猪牌商标。浦在廷为了学到制作罐头的技术，多次到广州参观、学习，采购设备，回来后亲自安装，亲自把关。由于宣威火腿罐头保持了宣威火腿的特点，质量好，携带方便，很快成为畅销食品，不仅畅销云南，而且远销东南亚。1915年参加巴拿马万国博览会获得金奖，自此产品更为供不应求。

（三）持续创新能力

非物质文化遗产在现代社会具有“遗产”的属性，但此类遗产并不是一成不变的固化之物，创造而非守成，是非遗文化的核心属性。中华老字号非物质文化遗产传承，也凸显了不断创造的属性，持续创新能力是老字号非遗文化传承的基本能力点。

以国家级非遗项目“金银细工制作技艺”为例，金银细工技艺是由我国传承近四千年的金属工艺发展而来，积淀了中国的先进文化思想和优秀的工艺技术，形成独具一格的工艺特点。历史上金银细工制作技艺起源于两汉，兴盛于唐宋，辉煌于明清。明清以后，民间金银饰品工艺与宫廷技艺逐渐融合，并派生出南北派系，其中南派以江南的实镶錾花工艺为代表，在江苏（苏州、南京、江都等地）聚集了大批知名银楼金店。现今传承“金银细工制作技艺”国家级非遗文化的老字号企业苏州恒孚（清朝嘉庆十一年创建）、南京“宝庆银楼”（清朝嘉庆年间创建）、上海老凤祥（清道光二十八年创建）均诞生于这一时期。据恒孚企业史料记载，恒孚由吴县香山人程氏创建，原址在苏州观前街东侧，前店后坊。同治年间苏州银楼业成立安怀公所（相当于今天的行业协会），有会员117户，可见苏州金银细工产业之盛。恒孚银楼为确保饰成色和品相，对外来的首饰一定要先熔炼提纯后再加上一道名为“焓”的工艺，即将原料打成金箔（6-7丝），后上覆盐泥再盖金箔再覆盐泥，然后用炭火烘烤三天三夜，经 “焓”后尽管在分量上要损耗百分之一，但金灿夺目，饰品外观更美，民间有“百年信誉黄金铸，前店后厂老恒孚”之说。另据民国二十三年（1934年）12月《中央银行月报》（27期）银楼业概况调查表刊载，南京有天宝、老宝盛、同丰、老庆云、宝胜、凤祥、芝福增、王德永等银楼70家，其中宝庆银楼资本额为38250元，列南京八大银楼之首。宝庆银楼传统金银细工制作技艺，全面继承了金银制品南派捶、抬、敲、扳、焊、锉、錾、雕、镶、压等技艺，在保持南派工艺的基础上，又吸取北派花丝技艺，将掐丝、累丝、填丝、盘丝等运用于摆件制作中，南北技艺糅合在一起，形成了宝庆金银细工技艺的特有风格特征。老凤祥作为我国现代金银细工技艺的传承企业和领导品牌，在传承非遗技艺基础上更是大胆突破，锐意创新。近年创立了新概念金饰，在文化黄金，工艺黄金和新技术黄金三个维度推广老凤祥金饰。老凤祥携手上海交通大学共同研制的“硬足金”以国家发明专利技术为基础，采用行业前沿的表面处理工艺，在黄金硬度、纯度、克重、质感、表面效果等方面取得突破，推出更适合佩戴、符合年轻人审美的“5G璀璨金”系列3.范煜昊.上海黄浦.黄浦老字号 老凤祥新概念金饰登场.2019/05/07。。由此可见，正是通过持续不断地创新，在创新中传承，在传承中创新，才有今天既经典又现代的“金银细工制作技艺”国家级非遗，才有始终与不同时期人们生活方式和审美同步、技艺精湛、品质不断提升的老字号金银饰品。

中华老字号非物质文化遗产中的相当比例是在悠久的历史进程中，在世代相传中不断创新发展而形成的。老字号在市场竞争中，为确保优势和领先地位，自觉地不断推进技艺传承和创新，从而在非遗技艺和文化传承、创新过程中起到了主导作用。

（四）知识产权保护能力

图：“潘高寿”原始商标

中华老字号非物质文化遗产是千百年来经过不断创新、发展，持续积累下来的历史文化财富，与人类任何智力成果一样，也拥有知识产权。知识产权具有专有性和排他性，为了确保非遗技艺的稳定传承，历史上为数不少的老字号企业在知识产权保护上都有严格的规制，采取坚决的措施。可以说，知识产权保护能力是老字号非遗能够稳定传承的又一基本能力点。

为防止绝活、绝技外泄，历史上老字号通常遵循行业特定的规制或约定俗成的制度，如家传要求遵循传男不传女、传内不传外的规制，以形成家族内部的技艺垄断。师徒制对技艺的传承和保护也是并行的。“一日为师终身为父”，传统师徒关系是一种“拟亲缘” 的关系，类似于父子关系，师傅对学徒的人品要求甚至重于能力要求，在学徒期间师傅对徒弟拥有全部的权威，对技艺传承有严格的限制。这些传统规制，客观上保护了非遗技艺的知识产权。

与此同时，老字号坚决维护产品和技艺的正宗性和唯一性，对弄虚作假的各类制假售假行为坚决打击。如《同仁堂药目》民国十二年（1923年）石印本中（原书为乐凤鸣于康熙四十六年<1707年>撰写），就比原版书增加了两篇打假告示。其一是揭露“一些无耻之徒私自偷刻本堂门票，制作假药并到客店、会馆等处兜售，谎称这些药是从本堂偷盗出来的（自认是贼），药品以廉价出售骗人”而坑害病人的事，同仁堂于“咸丰二年三月初六日呈上状纸，状告这些无耻之徒，院宪大人将这些卖假药之徒戴上枷锁示众，立案并贴出告示严禁假药出售。”其二是阐明“同仁堂自康熙壬午年间（1702年）开设后，一直到今天都没有分铺，最近有人开设同仁堂药铺字号与本堂的音韵相同，企图出售假药。我堂禀请御药房、督察院传达五城都察院衙门，统一出告示，严禁此行为，不准这些冒名药铺冒充字号兜售假药，并要求将私自刻我堂门票卖假药的人，一块严格捉拿查封此铺，实在是因为这些人以假乱真，伤天害理，误人性命，此事关系甚大。今天将督察院转五城察院衙门的告示示众，要使得家喻户晓，众人皆知。”这两个告示分别抵制卖假药、开假店的行为，且都动用了官府权威，可见同仁堂在维护其产品、技艺和品牌上，是绝不姑息的。同仁堂创立后200年不开分店，确保正阳门外大栅栏同仁堂的唯一性，也是为了确保同仁堂医药文化和技艺纯正，确保稳定传承。

民国年间广东药业老字号潘高寿以川贝枇杷露闻名，也遭到不少药铺、药行仿冒，在香港市场更是假冒横行。为此，潘高寿当家人潘郁生曾在香港与仿冒商家诚济堂打了一场官司，由于诚济堂的川贝枇杷露抢先在香港政府注册备案，潘高寿败诉。潘郁生深感没有维护好“知识产权”的切肤之痛，于是此后在潘高寿产品外包装上印上字号创始人潘百世及川贝枇杷露创制人潘郁生画像，还在两边以对联的形式印上“劝人莫冒潘高寿，留些善果子孙收”的字句以警世人。此举不仅证明了潘高寿在川贝枇杷露市场上的正牌地位，也对打击仿冒潘高寿川贝枇杷露收到一定的效果。

非遗技艺是老字号企业决胜市场的关键环节，历史上的老字号为了更好地发展企业，在保持传承的前提下，往往最大限度地采取措施防范核心技艺的流失和假冒，构筑起其他字号无法超越的竞争壁垒。为此，知识产权保护能力也是老字号非物质文化遗产保护和传承的基本能力点。