草莓花生酱冰淇淋酸奶昔的研制

李敏畅，李延辉

(吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 132101)

花生，主要分布于巴西、中国及埃及等地，为豆科植物落花生的成熟荚果。花生中含有蛋白质、脂肪、维生素、可溶性纤维及不饱和酸等[1]，对于增强记忆力、抗老化、降低胆固醇、预防动脉硬化及心脑血管疾病有一定的功效，例如花生中的赖氨酸可以提高机体记忆力，尤其是对正处于生长发育期的儿童[2]。

草莓，多年生草本植物，其果实中除含有较丰富的果帖、蔗糖、葡萄糖(含糖量约占6%～11%)和各种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、水杨酸等(约占1.0%～1.5%)以及果胶(约占1.1%～1.79%)外，还含有多种矿物质[3]，如钙、磷、铁等，特别是草莓的浆果富含各种维生素[4]，如胡萝卜素、核黄素、烟碱酸等，其中尤以维生素C的含量最丰富。

酸奶，是一种以牛奶为主要原料，经发酵灌装得到的奶制品，可以促进消化液的分泌，增加胃酸，促进食欲[5-6]。酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用[7]。

冰淇淋，是一种冻结的乳制品，其组成原料包括牛奶、奶油和砂糖等成分，这些原料与香料、稳定剂按照一定比例混合，经一系列加工方可制得[8]。良好品质的冰淇淋营养丰富、奶香浓郁、口感细腻、组织细腻[9]。冰淇淋品质受多种因素影响，如稳定剂黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、乳化剂单甘酯的添加量等，故在加工制备过程中需注意各种添加剂的添加量[10]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

草莓、花生、鲜牛奶、白砂糖、黄油、盐等均市售；嗜热链球菌和保加利亚乳菌混合菌种(1∶1)、麦芽糊精、单甘酯、黄原胶等均由吉林农业科技学院食品科学实验室提供。

ACCULAB型电子天平，上海精天电子仪器厂；HH-6恒温水浴锅，金坛市华城开厂；HR1704型磨浆机，PHILIPS 电子仪器厂；JM-L65-1 型胶体磨，温州市七星乳品设备厂；DH6000型恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司；DCD-176TD GA型电冰箱，青岛海尔股份有限公司；YJGY-100型高压均质机，天津市特斯达食品科技有限公司；等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 草莓酱：原料选择→清洗除蒂→破碎→加糖浓缩→熬制→杀菌冷却；花生碎：原料选择→烘焙→去皮去胚芽→粗破碎→细粉碎→冷却杀菌；酸奶的制备工艺：原料乳→过滤→配料→预热均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装→发酵→冷藏→后熟；冰淇淋的制备工艺:原料→混合料配制→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻。

1.2.2 原料处理 挑选新鲜无发霉、八至九成熟度的草莓，清洗除梗，清水浸泡1～2 h后，破碎备用。将经预处理后的花生通过胶体磨(粉碎)，边倒入配料边加入50 ℃热水，充分搅拌均匀后备用。

1.2.3 均质 将混合原料经筛网过滤后，搅拌，定容，预热均质温度约50 ℃，压力15～17 MPa。

1.2.4 杀菌 均质后的混合液于90 ℃条件下杀菌10 min后冷却至45 ℃。

1.2.5 接种发酵 将接种后的物料装罐放入恒温箱中进行发酵，物料酸度达到85～90 OT停止发酵，迅速冷却至5 ℃左右，并放于4 ℃环境下进行后熟。

1.2.6 冷却老化 混合原料经过均质后，应立即输入冷却设备中迅速冷却至老化温度(2～4 ℃)；老化作用：在0～4 ℃的低温下冷藏使其粘度增加，有利于膨胀率的提高。

表1 冰淇淋的感官评价标准

表2 酸奶的感官评价标准

1.3 感官评价

以组织状态满分30分、风味满分30分、口感满分40分为指标，选10名专业评价员对冰淇淋进行感官评分，评价标准见表1。

以色泽满分25分、组织状态满分30分、风味满分25分、口感满分20分为指标，选10名专业评价员对酸奶进行感官评分，评价标准见表2。

1.4 单因素试验设计

1.4.1 草莓、花生混合配比对品质的影响 将预处理后的草莓和花生分别按照8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6的比例进行混合，分别标记为五组，挑选10名专业评价员从口感、风味等方面进行评价，根据感官评分结果，选择最佳配比。

1.4.2 发酵温度对酸奶品质的影响 取100 mL鲜乳，控制白砂糖添加量为6%、接种量为3%，分别于35 ℃、38 ℃、41 ℃、44 ℃、47 ℃下发酵4 h，根据感官评分，确定最佳发酵温度。

1.4.3 白砂糖添加量对酸奶品质的影响 取100 mL鲜乳，控制发酵温度为44 ℃，接种量为3%，分别添加5%、5.5%、6%、6.5%、7%的白砂糖发酵4 h，根据感官评分，确定最佳添加量。

1.4.4 接种量对酸奶品质的影响 取100 mL鲜乳，控制发酵温度为44 ℃、白砂糖添加量为6%，分别接种2.4%、2.7%、3.0%、3.3%、3.5%的保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)比例为1∶1的混合发酵剂中，发酵4 h，根据感官评分，确定最适接种量。

1.4.5 麦芽糊精添加量对冰淇淋品质的影响 向含有29%酸奶、36.5%牛奶的混合物中加入4%黄油、7%白砂糖、0.1%盐、0.4%单甘酯及5%黄原胶，控制以上条件不变，分别添加麦芽糊精3%、4%、5%、6%、7%，根据感官评分，确定最佳麦芽糊精添加量。

1.4.6 单甘酯添加量对冰淇淋品质的影响 向含有29%酸奶、36.5%牛奶的混合物中加入4%黄油、7%白砂糖、0.1%盐、5%麦芽糊精及5%黄原胶，控制以上条件不变，分别添加单甘酯0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，根据感官评分，确定单甘酯最佳添加量。

图1草莓与花生混合配比对产品品质的影响

图2发酵温度对产品品质的影响

图3白砂糖添加量对产品品质的影响

图4菌种接入量对产品品质的影响

1.4.7 黄原胶添加量对冰淇淋品质的影响 向含有29%酸奶、36.5%牛奶的混合物中加入4%黄油、7%白砂糖、0.1%盐、0.4%单甘酯及5%麦芽糊精，控制以上条件不变，分别添加黄原胶4%、4.5%、5%、5.5%、6%，根据感官评分，确定黄原胶最佳添加量。

1.5 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择四因素三水平L9(34)正交试验。选择的因素分别为发酵温度、白砂糖添加量、草莓与花生混合配比，根据正交试验分析结果，确定酸奶最佳发酵工艺组合。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 草莓与花生配比的确定 将预处理后的草莓和花生以草莓∶花生(V1∶V2)分别按照8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6的比例进行混合，分别标记为五组，挑选10名专业评价员从口感、风味等方面进行评价，结果见图1。

由图1可知，草莓或花生酱含量过高或过低都会对风味产生影响，草莓与花生最佳混合配比为6∶4。

2.1.2 发酵温度对酸奶品质的影响 在100 mL鲜乳中接种3%的保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)比例为1∶1混合发酵剂，加入6%白砂糖，分别于35 ℃、38 ℃、41 ℃、44 ℃、47 ℃发酵4 h,结果见图2。

由图2可知，当发酵温度低于44 ℃时，随着温度的升高，产品品质随之提高，口感细腻，凝块细小均匀，有少量乳清析出；当温度高于44 ℃后，产品品质下降，乳清析出多，凝块大小不均，口感较为粗糙。因此，最适发酵温度为44 ℃。

2.1.3 白砂糖添加量对酸奶品质的影响 结果见图3。

由图3可知，白砂糖添加量过高或过低都会影响产品品质，过低使产品酸味过重，过高则甜味过重，有腻口感，因此，最适白砂糖添加量为6%。

图5麦芽糊精添加量对冰淇淋品质的影响

图6单甘酯添加量对冰淇淋品质的影响

图7黄原胶添加量对冰淇淋品质的影响

2.1.4 菌种接入量对酸奶品质的影响 结果见图4。

由图4可知，接种量过高或过低都会对品质产生不利影响，当接种量小于3%时，随着接种量增加，品质随之升高，接种量低，发酵速度较慢，凝块大小不均，较为粗糙，高于3%后，酸味过重，且有乳清析出，影响口感，因此，最适接种量为3%。

2.1.5 麦芽糊精添加量对冰淇淋品质的影响 结果见图5。

由图5可知，麦芽糊精低于5%时，冰淇淋粘稠度较低，组织状态粗糙，冰碴较多，麦芽糊精高于5%时，冰淇淋过于粘稠，有腻口感，因此，麦芽糊精最佳添加量为5%。

2.1.6 单甘酯添加量对冰淇淋品质的影响 结果见图6。

由图6可知，当单甘酯添加量低于0.4%时，冰淇淋表面有粗糙大粒冰碴，口感较差，当单甘酯添加量高于0.4%时，蓬松效果较差，因此，单甘酯最佳添加量为0.4%。

2.1.7 黄原胶添加量对冰淇淋品质的影响 结果见图7。

由图7可知，当黄原胶添加量为5%时，冰淇淋组织细腻，无冰碴，口感较好，因此，黄原胶最佳添加量为5%。

2.2 正交试验结果

以发酵温度、白砂糖添加量及草莓与花生混合配比三个因素作为感官评分的影响因素，进行L9(34)正交试验，确定酸奶最佳加工工艺配方，因素水平见表3，正交试验结果见表4。

表3 L9(34)正交因素水平

由表4可知，产品品质受发酵温度、白砂糖添加量、草莓与花生混合比三种因素的影响，其中，发酵温度对品质的影响程度最为显著，其次是白砂糖的添加量，即A(发酵温度)>B(白砂糖添加量)> C(草莓与花生混合比)，最佳组合为A3B1C2。因正交表中9组试验无该组合，因此，需与正交表中最高值组合A3B1C3进行验证实验，其结果见表5。

表4 酸奶正交试验结果分析

表5 验证实验结果分析

由表5可知，A3B1C2组合的感官评分高于A3B1C3组合，因此，酸奶发酵工艺最佳组合为A3B1C2，即发酵温度为44 ℃，白砂糖添加量为6%，草莓、花生混合比为6∶4，此时酸乳风味最佳、组织细腻、酸甜适中、清润爽口。

3 结 论

本试验通过单因素试验及正交试验分别确定了冰淇淋研制的最佳配方及工艺参数，即：草莓与花生酱的配比(6∶4)，白砂糖6%，保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St) (比例为1∶1)接种量3%，麦芽糊精5%，黄原胶5%，单甘酯0.4%，发酵温度44 ℃，发酵时间4 h，此配比下的产品风味最佳、色泽最优、口感细腻、奶香浓郁。