论潮茶文化及其味道之美

王维毅

（中国人民大学 茶道哲学研究所，北京 100872）

1 潮茶的基本含义及立意阐说

“潮茶”的基本义是指基于地域空间属性的茶事分类。从广义来看，可与陕茶、湘茶、贵茶、徽茶、建茶、滇茶乃至中茶等相提并论。本文所述的潮茶概念，以往也曾见诸文字，但尚未形成主流共识。事实上，潮茶在国饮层面具有许多不同于其他茶类的物化层和文化层的特性，比如，它既有很出名的潮州凤凰茶，又有很著名的潮式工夫茶，还有一以贯之的潮人食茶人文传承以及国家级的茶文化认可，等等，可谓是个完整的三位一体的概念。

“潮茶”的基本含义用一句话来概括，可以表述为是一种基于个性化潮人茶事的“2+1”茶事结构：“2”即“两个茶”或“两茶”，即凤凰茶和工夫茶；“1”是一以贯之、千年一脉的茶事传承。由此而构成的潮茶文化，在国饮文化中是一种很有特色的茶饮文化。《清朝野史大观·清代述异》载：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功（工）夫茶为最”，同文还指出“昔潮郡……好茶尤甚，闻于一方”。[1]1394由此可见，潮州（府）工夫茶以及潮人食茶习尚在历史上早已有明确记载。发轫于潮人潮地的工夫茶、凤凰茶，以及潮人食茶风尚已经发展成为一个比较完整的有机体。因此，将同生一地的“两茶”赋予其整体性潮茶定位其实是一种必要的文化互构和顺势升维。通过形成一体化的潮茶文化体系，可推动和促进潮茶的资源优势向市场优势转化，同时还可大幅提升潮人食茶文化的影响力，提升潮茶文化软实力。放眼全国乃至全球，经济社会大转换时代已经来临，我们面对的将是一个基于5G/区块链提速后更加开放的大市场。所有参与者，不论其产业身份或文化身份如何，均需融入这个更大格局中去实现自己的价值定位。基于此，则要优先考虑抓住现代新经济市场的本质，用心出力打造好产品品牌、产业品牌、文化品牌，尤其需要积极构建自带流量的文化品牌，并以之作整体发展之挈领。

2 潮茶的人文特质及其文化张力

潮茶与潮人如影随形，潮人和潮茶如胶似漆，两者是个掰不开的共在关系。数百年来，“潮人是喝着潮茶长大，潮茶则紧随潮人的足迹遍布世界各地”[2]1。可以确认，自18世纪中叶至20世纪初，有大批潮人乘坐着“红头船”[3]17下南洋讨生活。“红头船”把潮人文化和潮茶文化一同载向了大海、链接到了东南亚及世界各地，从而使以工夫茶为主线的潮茶文化传播，具有了纵向传承和横向拓展的根基。我们可以看到，即便是久居他国的潮四代、潮五代，他们也依然把食茶、食工夫茶作为一种根文化，一代接一代地传承下去。其中最具代表性的是在2018年“首届国际工夫茶大赛”上，潮人后裔马来籍年轻人刁伟廉脱颖而出捧得了金牌。工夫茶既是一个纽带，也是一种传承，更是一种深入骨髓、不管走到哪里就在哪里落地生根的人文继承。恰如其分地说，潮人食茶及其食茶文化，是一个世界级的生动画面与文化符号。只要有潮人活动的地方就有三个小杯摆成品字的工夫茶，这样的工夫茶场景甚至在飞机上、高铁上也能看到。如果你恰好遇见，不用说也不用问，这个场景的主角八九不离十就是个说潮汕话的人，至少是跟潮茶文化有关联的人。毫无疑问，这样的场景是一个很有磁场和气场的文化场景。

从语言演化的历史来看，国人在唐之前多将“食”字作动词用（例如“食茶”），入唐之后才逐渐演化出了“饮茶”“吃茶”和“喝茶”等说法。显然，“喝茶”是今天的主流称谓，而潮人却仍然在延用“食茶”的说法，包括发音和表意。正因此，它成为了一个汉唐语言的活化石。从某种意义上讲，这一看似很古老的“食茶”语式，既包含了喝茶的意思，同时也更多地蕴涵了品茶的所指和要义，保留着古今一体的食茶文化样态。潮人的食茶不同于狭义的喝茶，它用的是工夫茶，突出的是细致，是工夫，是周全。例如，每一冲都有“滚杯洁具”“高冲低酾”，以及“关公巡城”“韩信点兵”“礼茶三先”“三个永远”等，这些都是“讲工夫”的品茶方法和仪轨的充分体现[2]159。潮人食茶文化将“工夫”二字演绎到了极致，不论从形式到内容，从程式到礼法，尤其是作为一种可供普及的品茶方法，它都能称得上是一种经典范式。

潮人食茶源头可上溯至北宋大中祥符年间（公元1012年）的“茶灶香龛平”[4]2这句存诗。这句存诗说明在彼时的潮州民俗中，食茶和祭拜这两件事被视为同等重要。这种深根于潮人生活之中的人神皆茶，一直延续到了千年之后的今天。传承千年的潮人食茶习俗被历史评价为“举措高超、习尚风雅”[5]117，也进一步坐实了潮人食茶的人文积淀和历史底蕴。从潮茶的物化构成来看，潮人工夫茶可追溯到明代，潮州凤凰茶更可溯源到宋朝，而且它在明代嘉靖年间就成为了“贡茶”[6]1。以“两茶”双载体和千年习尚为主体架构的潮茶文化，在国饮文化中显现出一种非同一般的茶事个性化。若论其内在逻辑，或可定义为它具有潮人潮地的基本属性。在当下看来，潮茶味道与文化张力强，趣味浓，普适性又很高，已然成为了茶生活的时尚点，备受茶界青睐。

3 潮茶的“两茶”互构与味道之美

由凤凰茶“味”和工夫茶“道”共同构成的潮茶“味道”，既有其物化的先天特性，也有其显著的人文个性。凤凰茶叶、工夫茶法“两茶互构”，凤凰茶叶、工夫茶法、潮茶文化“三位一体”，这一特殊模构形成了一种特别的潮茶味道之美。“两茶”互为承托，互为出味，互彰其趣，因而有“绝配”之美誉（所谓绝配，就是用工夫茶的冲泡方法方能够冲出凤凰茶最佳的品饮效果）。“两茶互构”实属天造人设，物尽其妙，彰显了潮茶的味和道的最佳体验。

首先，在工夫茶的视域之下，我们能够看到其根本特点是讲工夫、用工夫、品工夫。而潮式工夫茶又别有一种历史与人文的底蕴和魅力，尤其是两茶相合，呈现出来的是一种最佳的味道相配。就作为一种冲品茶的方式而言，达成现代通识的工夫茶不外乎三大板块，即闽式工夫茶（包括闽南、闽北）、台式工夫茶和潮式工夫茶。（需要指出的是，潮式工夫茶是与闽式、台式工夫茶相对应的峰端（即大类）提法，另外，从属地的角度，还可将潮式工夫茶称为潮州工夫茶、潮汕工夫茶，从属人的角度将潮式工夫茶称为潮人工夫茶）。

潮式工夫茶在器具、技法与文化等方面与闽、台工夫茶相比较，尤能显示出自成一体的特性。其一，潮式工夫茶的冲泡茶器具叫做“茶盅具”，这是个组合至简的“三件套”——一把盖瓯（小壶）、三个茶杯、一只茶船。其中，三个“薄、白、小、巧”的茶杯摆成品字形，最能彰显它的人文特点，同时也构成了一种具有标识性的潮茶人文符号。简约而不简单的工夫茶三件套，在工夫茶大类的比较中，很容易跟闽、台工夫茶的“大一号”茶具形成比照，同时又最宜出行时的随身携带。明末清初岭南三大才子之一陈恭尹有一首写潮茶的诗：“白灶青铛子，潮州来者精。洁宜居近坐，小亦利随行。”由此不难看出，来自潮州的工夫茶，具有器精且实用的精致特点[7]。其二，潮式工夫茶早已经下沉到百姓日常生活之中（有明代潮剧剧词为佐证），它不仅满足了上至名流、下及庶民的共同需要，而且对它的传承从未中断过，一直绵延到现在。其三，“潮州工夫茶”有其他工夫茶所不备的两大“国字号”文化标签。一个是“非遗”的头衔，一个是《辞源》的注释。权威工具书《辞源》称其为“广东潮州地方品茶的一种风尚”[8]954。客观地说，这两点很重要，它能够说明这是国家层面的文化认可。其四，潮式工夫茶形成了完整的冲泡品饮程式。茶文化界比较公认的是，各地喝茶大多数也都有一定的程式，但能够将冲品茶程式形成文化的只有潮州工夫茶。由此，我们可以更好地去理解和把握潮式工夫茶文化的完整性、体系性及其所包含的特殊的文化特质。

其次，与潮州工夫茶一并构成物化潮茶的凤凰水仙茶类（亦称凤凰茶），属于国家级优良品种，在国优名茶类中列为“华茶17号”[6]15。凤凰茶的物种、地理、品质品饮等特性，都很明显地有别于其他茶类。出产凤凰茶的凤凰山，地处闽粤之交的北回归线上，典型的亚热带暖湿气候非常适宜茶类物种的生存繁衍，此地除了小乔木类凤凰水仙茶树之外，还有灌木型茶树。典型的占了地理、物种、气候之先的凤凰水仙物种是一种优质茶类资源，有名的凤凰单丛就是它的杰作，且在“1915年就获得了巴拿马国际博览会银奖”[9]7。

平实而大气的凤凰茶，以其香韵卓然的高综合品位受到了业内和业外的交口赞誉。经过数百年的发展演变，今天以凤凰单丛之名饮誉全国乃至全世界的通天香，东方红，老八仙，以至产区总结出的“十大香”、网红级别的鸭屎香等等，均属于潮州凤凰茶。

凤凰茶类香型超多，茶名数百，难以一一列举，倘要说出它香多韵异奥妙之所在，最根本的答案就在于它是一树一味、一枞一香，而且在采摘制作过程中还要将天地人时等诸多因素集中到一个最佳的点上，才能做出上等级的单丛茶。凤凰茶的制作要求很苛刻，每一个名副其实的单丛茶，都是一件满含匠心的艺术品，都能给人以爽的感觉和愉悦的体验。

凤凰单丛不仅是乌龙茶类的佼佼者，而且在六大茶类中它也是香傲群芳、韵有别致。概括其特性，可以扼要地总结为集甘、醇、香、韵于一身。甘是指回甘力强，津润感强；醇则指醇厚、醇爽；香指凤凰茶香型多元，多达一百零几种；韵更为神奇，指凤凰茶能够给人带来一种很特别的愉悦感知。就通常论茶的“香”而言，提及最多的是指茶的品种香、工艺香、山门香。但就凤凰茶的品鉴来说，论香次于讲韵，即它更讲“韵”。凤凰茶的韵系山韵和枞韵。山韵源于矿质的气息，枞韵来自树龄的气息，不同山域、不同海拔、不同树龄的韵味也各有不同[10]35。

再次，与凤凰茶的甘、醇、香、韵对等勾连，工夫茶的情、美、理、趣，无疑是潮茶味道之美的另一种打开方式，也是茶事意义上的一种美中之美。其中，人情味和茶情味在潮式工夫之中表现得尤为突出，三杯当前，长者为先，先宾后己，礼敬在前。可见，潮式工夫茶的注脚就是礼数和精致的“工夫”，从器具到技法，从味趣到情趣，无处不显物化之精、技艺之精的工夫，以及其圆融和睦的人文工夫。

围绕着味和道所展开的工夫，第一体现了精致之美，如器精致，技精湛，情精到，趣精美，等等。众所周知，潮人工夫茶文化中不设有闻香杯、公道杯等物件，但并不因为没有公道杯而简化和弱化了“关公巡城、韩信点兵”等仪式的技法体现和艺术之美（倘若用了公道杯，反而可能无从表现出工夫茶那种灵魂级的茶事美感）。第二是将潮式工夫茶的技艺之美表现得淋漓尽致。潮式工夫茶是技与艺、情与趣的合一，是形而下与形而上的完美结合。形而下的三杯成品、三指滚杯、三闻其香、三嗅杯底、高冲低酾、关公巡城、韩信点兵等仪式，重点展现的就是工夫茶的艺术之美和凤凰茶的香韵之美。这种技艺之美既有一定的仪式感，又不因冗繁的仪式而侵夺了喝茶的本义。第三是把茶理、情理、事理、天地人和的哲理，融在了一杯茶的工夫与情趣之中，进而深深地进入和影响了食茶人的意义世界。潮茶的形而上之美，是分享，是品味，是包容，是相敬，是情趣，是和雅与圆融，是器、艺、道、法的艺术化展现，也是现代人最需要的真情、真趣和真味，以及人与人之间互可感知的温度与尊重。

一言以蔽之，潮茶的味道之美，体现于味，正如俞蛟所述的“较嚼梅花更为清绝”；体现于道，则如陈香白先生所言，它是一个“和”字，是建立在“自然、至简、生活化”的和天、和地、和人、和事之上[5]128。潮人食茶无需做作，无需排场，更不需要换上唐装、戴上串串才可食茶，它所需要的只是一杯既能润口又能润心的味道，这便是工夫茶文化的全部内涵。大道至简的潮茶方法与文化，代表了以茶养生和诸多品茶方式中的一极，它能够让每一杯不足半两的茶汤，既有了浓浓的茶情味与人情味的溢出，也有着儒释道与天地人和的精神的养成。缘自一泡工夫茶的是人与人、人与自然的合和之美、圆融之美，更是一种跟潮茶味道密切相关的人文之美。潮茶的味为道之所托，道因味而合和于美，这是一种由口感到滋味，由视觉到心觉的茶事体验，尤其显得可以“介入人的生活世界并与人一道构建生命的意义体系”[11]28。既有味且有道的潮茶之美，与其说它在于味，毋宁说是味与道的相加之和。其味之美，缘自凤凰茶的香多、韵雅、种质资源独特；其道之美，见自工夫茶的至简、圆融、情美理趣兼优。

4 结语

如果说国饮文化是健康文化，那么潮茶文化则是“趣”和“雅”都很浓的健康文化。潮茶的美就美在它不仅有可供感知的情趣、味趣和理趣，亦有可以觉知的清雅、儒雅与习尚之雅。融趣、雅于一体，是潮茶味道的基本呈现，由此孕育而成的趣、雅、味、道兼而有之的潮茶文化，注定会成为国饮文化中一道靓丽的风景。在更为广阔的视域下放眼世界，于当今茶文化盛世，深化潮茶文化的研究和推广也是构筑“茶文化共同体”[12]、推进“人类命运共同体”体系建设中的重要一环。