饮用乳制品，在疫情期间有哪些益处

2020-03-14李金玉李晓敏李大鹏李居南俞伟祖

中国乳业 2020年2期

文/李金玉陈云李晓敏李大鹏李居南俞伟祖

（蒙牛营养研究院）

2020年初，新型冠状病毒肺炎成为全国突发事件，确诊病例数量不断上升。为此，中国营养学会联合中国医师协会、中华医学会肠外肠内营养学分会根据《中国居民膳食指南》（2016版）提出新型冠状病毒肺炎防治营养膳食指导，并在国家卫生健康委员会网站发布。文件中倡导一般人群多吃蔬果、奶类、大豆，建议“食用各种各样的奶及其制品，特别是酸奶；每人每天食用液态奶300 克”。

乳制品对疫情有哪些益处

牛奶富含活性蛋白，有助于提高人体免疫力

牛奶中约含3.0%的蛋白质，其中β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽等均具有一定的生物活性功能。如乳铁蛋白具有一定钝化病毒侵染能力的作用，主要机理是乳铁蛋白可作用于病毒侵染的早期，防止病毒对宿主细胞的识别和入侵[1，2]。

疫情期间，牛奶有助缓解焦虑、恐慌情绪

疫情期间，居民减少了出门时间，久而久之难免产生焦虑情绪。研究表明，牛奶中含有的色氨酸、褪黑素等成分，具有舒缓压力，促进睡眠的作用。0.1～1.0 毫克褪黑素可以诱导人体产生睡意，而色氨酸有助大脑神经细胞分泌出促进睡眠的神经递质——五羟色胺[3]。

维护肠道菌群平衡，降低病毒感染继发的细菌感染风险

中国工程院院士李兰娟指出，要运用微生态制剂来调节肠道菌群平衡，减少病毒感染引起的继发细菌感染。人体的免疫系统对呼吸道病毒感染具有一定的抵抗力，但有一部分病人会出现肠道菌群失调，并发严重的肺部继发感染和过度的免疫反应。

酸奶中的乳酸菌，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，能够有效抑制腐败菌、致病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌的生长。疫情期间，饮用酸奶并搭配水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，可促进肠道中有益菌生长，对于维护人体肠道菌群平衡，缓解过度的免疫反应和减轻疾病的重症化有一定的效果。

疫情下，如何选择乳制品

市场上的乳制品琳琅满目，正如不同的口罩有不同的标准，乳制品也是如此。图1列出了常见乳制品的执行标准及特点。在选购乳制品时需要注意以下几点。

自身是否存在乳糖不耐受情况

有些人由于体内缺乏乳糖酶，会出现饮用牛奶后腹胀甚至腹泻的状况，即乳糖不耐受。此类人群，在选择乳制品时可以选择零乳糖牛奶或者酸奶，这是由于零乳糖牛奶在生产过程中加入了乳糖酶，使得牛奶中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖。零乳糖牛奶营养成分表和配料表见图2，其中划红线的部分为零乳糖牛奶的典型特征。

图1 不同乳制品的执行标准及特点

图2 零乳糖牛奶营养成分表和配料表

酸奶在生产和贮存过程中，乳糖含量随时间延长而逐渐下降。这是由于乳酸菌在生长时利用乳糖产生了乳酸[4]。相比纯牛奶，酸奶乳糖含量可下降约40.0%[5]，因此更适合乳糖不耐受人群的食用。

选择巴氏杀菌乳还是超高温灭菌乳

巴氏杀菌乳（鲜奶）和纯超高温灭菌乳（纯牛奶）的差别主要在于产品执行标准（GB19645 巴氏杀菌乳和GB 25190 灭菌乳）和杀菌方式的不同。巴氏杀菌强度较为温和，经该方式处理的牛奶营养成分丰富，风味良好，但产品需冷藏保存，且保质期较短；超高温灭菌乳经过超高温瞬时灭菌，因受到了较高的热处理，牛奶中一些热敏感的营养成分会有所损失，如水溶性维生素——VC、VB1、VB6、VB12。但对于牛奶中蛋白质的含量不会造成影响，并且产品可在常温下贮存，保质期可达数月。在疫情下，普通消费者应根据家中的储存条件及出门频率合理规划购买品类；对于一线工作者，建议购买方便储存和携带的超高温灭菌乳。

全脂乳制品和低脂乳制品该如何选择

当前市场上无论是纯牛奶还是酸奶，都有全脂和低脂之分。全脂纯牛奶/酸奶是指脂肪含量在3.5%左右的未经脱脂处理的产品；低脂纯牛奶/酸奶是指脂肪含量在1.5%左右的经过部分脱脂处理的产品。对于健康人群，全脂乳制品是优选，全脂乳制品口感好，且脂溶性维生素含量更高。但对于有严重心脑血管疾病的人群，可以适当选择低脂乳制品。

如何选择更有助于肠道健康的酸奶

图3 关注酸奶标签上的标志性成分及含量

经过乳酸菌发酵而成的酸奶，含有大量活菌及有益于肠道健康的代谢产物，每天饮用适量的酸奶有助于促进消化，帮助调理肠道健康。在选择酸奶时，首先可以关注包装上标示的乳酸菌总数，根据发酵乳国标（GB 19302）中规定，产品中乳酸菌数≥1.0×106CFU/克（毫升）。如今，市面上部分酸奶的活菌数已经超过了1.0×109CFU/克（毫升），选择更高乳酸菌含量的酸奶，有利于维护肠道健康。

同时，部分食物成分在肠道吸收时，备受肠道有益菌的“喜爱”，如低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖。因此在选择酸奶时，可以留意产品的配料表，选择含有这类成分的酸奶（图3）。市面上部分添加了低聚果糖的酸奶，甚至通过实验证明了其增强免疫力的功效，通过了我国保健食品的注册申报。