电子鼻对市售不同品牌道口烧鸡香气的差异性分析

孙灵霞，李苗云，柳艳霞，高晓平，张秋会，赵改名

河南农业大学食品科学技术学院（郑州 450002）

道口烧鸡产于河南滑县道口镇，为中国四大烧鸡之首，是传统酱卤肉制品的典型代表，因其独特的色、香、味、形而著称于世，深受消费者欢迎。作为河南省具有地域特色优势的肉禽制品，道口烧鸡生产企业众多、规模小、经营分散，仅道口镇就有200余家，导致产品品质参差不齐，风味和口感千差万别，恶性竞争频繁，知名品牌缺失，在市场上缺少信誉度，严重制约烧鸡产业生存和发展。因而，探寻一种便捷、快速、准确的方法识别烧鸡品质具有重要意义。

道口烧鸡的独特香味是吸引消费者的重要原因，也是决定烧鸡品质优劣的重要因素。电子鼻通过对产品风味轮廓信息进行综合分析，能快速、无损分析识别产品的风味[1-2]。与人的嗅觉相比，它的测定结果更为客观，避免感官评价法因个人喜好偏差带来的误差。电子鼻技术在肉制品加工方面得到广泛应用，如肉类新鲜度识别[3-4]、肉制品掺假检验[5-9]、肉质评价[10-14]、肉品中微生物预测[15-17]、肉味香精评价[18-19]等。

因此，选择市场上常见品牌道口烧鸡，采用电子鼻技术和感官评价对其香气品质进行比较，分析各品牌道口烧鸡风味品质差异，以期寻找一种道口烧鸡品质的快速分析方法，为道口烧鸡风味的评价和品质控制提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

7个品牌的草纸包装道口烧鸡：分别编号为1～7，每只烧鸡质量800 g，其样品信息见表1。5个品牌的真空包装道口烧鸡：分别编号为1～5，其中前3个品牌每只质量500 g，后2个品牌每只质量800 g，其样品信息见表2。产品均购于郑州道口烧鸡专卖店。

1.2 试验仪器

德国Airsense 公司PEN3（Portable Electronic Nose3）便携式电子鼻，包含S1、S2、S3、S4、S5、S6、S7、S8、S9、S10共10个金属氧化物传感器阵列，分别代表芳香苯类、氮氧化物、氨类、氢气、烷烃、甲烷、硫化氢、乙醇、有机硫化物、芳香烷烃。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

将道口烧鸡样品去皮、剔骨，分别取各品牌的鸡胸、鸡腿和鸡翅样品，一部分加热至45 ℃呈递给评价员用于感官评定，一部分于-40 ℃贮藏备用。

1.3.2 香气感官评定

采用定量描述性感官分析，选取10点制（0～9，0表示强度最弱，9表示强度最高）。评价小组由10人组成，每个样品重复3次，相邻2次品尝之间需要用白开水漱口。

1.3.3 电子鼻检测

将样品于-4 ℃解冻，然后迅速切成边长2 mm左右的肉粒。称取10.0 g于150 mL锥形瓶中，保鲜膜封口，于35 ℃水浴5 min，用于电子鼻检测。测试条件：样品测试时间80 s，清洗时间120 s，内部流量300 mL/min，样品流量300 mL/min。

1.4 数据处理

采用电子鼻自带分析软件对所得数据进行主成分（PCA）分析，采用SPSS 22.0和Microsoft Office Excel软件进行雷达图绘制和单因素方差分析。

表1 草纸包装道口烧鸡样品信息

表2 真空包装道口烧鸡样品信息

2 结果与分析

2.1 香气感官评定结果分析

将各品牌道口烧鸡鸡腿、鸡翅和鸡胸肉进行香气的感官评定，结果见表3。

从表3可以看出，不同品牌草纸包装道口烧鸡在鸡翅、鸡腿和鸡胸的香气方面均存在差异。对于鸡翅，样品2，3，5和7的香气评分较高且无显著差异（p＞0.05），但与其余3个品牌香气存在显著差异（p＜0.05）；对于鸡腿，样品1，2和5的香气评分较高且无显著差异（p＞0.05），样品3，4和6的香气评分较低且无显著差异（p＞0.05）；对于鸡胸，样品2，4和7的香气评分较高且无显著差异（p＞0.05），而样品1和4的香气评分较低且无显著差异（p＞0.05）。总体上，样品2，5和7这3个品牌不同部位鸡肉香气评分均较高，说明这3个品牌鸡肉风味比较均匀。香气评分有显著差异的品牌，其原辅料亦有相同，说明香气差异的可能与其加工工艺有关。

表3 草纸包装道口烧鸡香气感官评定结果分析

从表4可以看出，不同品牌真空包装道口烧鸡鸡腿香气不存在显著差异（p＞0.05）；对于鸡胸和鸡翅，除样品2得分较低外，其余几个品牌香气差异不显著（p＞0.05）。仅从感官评定结果来看，真空包装道口烧鸡香气差异并不明显。

表4 真空包装道口烧鸡香气感官评定结果分析

2.2 草纸包装道口烧鸡香气电子鼻测定结果分析

2.2.1 草纸包装道口烧鸡香气雷达图

通过提取各个传感器的响应值，建立草纸包装各品牌烧鸡样品的香气雷达图，如图1所示。电子鼻传感器能对不同品牌、不同部位烧鸡香气作出不同程度的响应，其中S2、S7这2个传感器响应值较高。比较不同品牌烧鸡香气，样品1香气的响应值最高，样品5的较低。比较不同部位烧鸡香气，鸡翅的香气响应值较高，且不同品牌烧鸡鸡翅香气差异较大，可能与鸡翅肉质细嫩、卤制过程中香辛料容易入味有关；鸡腿和鸡胸肉气味响应值接近。

2.2.2 草纸包装道口烧鸡香气主成分分析

不同品牌草纸包装道口烧鸡香气PCA分析结果见图2。利用电子鼻PCA分析，可以区分不同品牌烧鸡鸡腿和鸡翅香气，而不同品牌烧鸡鸡胸肉香气差异不明显，难以区分，这可能与鸡胸肉肌纤维较长、肉质粗糙、难以入味有关。比较不同品牌烧鸡鸡腿香气，样品1与其他6个品牌香气差异较大，样品4与样品5香气比较接近。样品1和样品2鸡翅香气与其余品牌香气差异较大，样品4，5与样品7鸡翅香气比较接近，样品3和样品6鸡翅香气比较接近。由不同品牌烧鸡所用配料可知，样品1所用的香辛料为36种，样品2所用香辛料为10种，而样品3，4，5和样品7均用道口烧鸡传统的8种香辛料，由此推断，不同品牌道口烧鸡的特征香气可能与其所用配料有关。

图1 草纸包装道口烧鸡香气雷达图

图2 草纸包装道口烧鸡香气主成分分析

2.3 真空包装道口烧鸡香气电子鼻测定结果分析

2.3.1 真空包装道口烧鸡香气雷达图

图3为真空包装各品牌烧鸡样品的香气雷达图。电子鼻传感器能对不同品牌、不同部位烧鸡香气作出不同程度的响应，其中S2、S7这2个传感器响应值较高。对于鸡腿和鸡翅香气，S2传感器响应值最高，且样品1鸡腿和鸡翅香气响应值最高。对于鸡胸肉香气，则是S7传感器响应值最高，且样品1鸡胸肉响应值最低。

2.3.2 真空包装道口烧鸡香气主成分分析

图4为真空包装各品牌烧鸡样品香气的PCA分析结果。从图4可以看出，不论鸡腿、鸡翅还是鸡胸肉香气，样品1均与其余4个品牌差异较大。除样品1外，其余4个品牌鸡腿香气相似，难以区分；对于鸡翅和鸡胸肉香气，则是样品2和样品3比较接近，样品4和样品5比较接近。不同品牌真空包装烧鸡鸡腿和鸡翅香气差异较小，而鸡胸肉香气差异较为明显，可能通过真空包装及高温二次杀菌处理在一定程度上促进卤汁向鸡肉纤维的渗透，从而使肌纤维较长的鸡胸肉也能入味。

图3 真空包装道口烧鸡香气雷达图

图4 真空包装道口烧鸡香气主成分分析

3 结论

电子鼻与感官评价结果不完全一致，电子鼻可以区分出不同品牌道口烧鸡的特征香气，为后期道口烧鸡的风味评价提供参考；感官评定主观性因素强、重复性较差，不能很好地表明品牌之间的显著性差异。电子鼻S2和S7对传感器对烧鸡香气具有较强响应，不同品牌烧鸡香气差异主要表现在氮氧化物和硫化物方面，造成香气差异的原因可能与配料及加工工艺有关。不同品牌草纸包装道口烧鸡香气差异较大，真空包装道口烧鸡香气差异较小，可能与真空包装促进卤汁向肌肉纤维渗透有关。