数字技术驱动下餐饮业与冷链物流协同创新发展路径

陈红霞

江苏海事职业技术学院（南京 211170）

随着我国国民收入水平的持续提高，广大消费者对于餐饮的需求已不再仅仅满足于基本的温饱需求层面，绿色天然、保质保鲜、便捷迅速已成为餐饮消费者需求发展的新动向，对餐饮业与冷链物流业的协同创新发展提出了新的要求[1]。结合当前国内餐饮冷链物流业发展的实际情况，以“互联网+”理念为基础，实现数字技术、信息技术以及人工智能技术与餐饮业和冷链物流业的深度融合，可以有效地提升物流运转效率，保障餐饮食品质量安全[2]。因此，有必要研究分析数字技术驱动下的餐饮业与冷链物流业协同创新发展的各项因素，为实现餐饮业与冷链物流业的可持续协同发展提供理论参考。

1 数字技术驱动下餐饮业与冷链物流业协同发展现状

长期以来，餐饮业都是支撑我国国民经济发展的重要支柱产业，其发展的总体水平也在很大程度上影响了我国国民的生活水平。无论是餐饮食材的供给还是餐品的配送都离不开冷链物流的支持，特别是在数字科技不断向餐饮业渗透的背景下，餐饮业与冷链物流的融合发展，必然会催生更高层次的冷链物流需求。

1.1 餐饮业的迅速发展推动了冷链物流业的转型升级

随着国民收入的迅速增长以及新时期国民消费习惯的变革，近年来国内餐饮业呈现出蓬勃发展的态势。根据国家统计局调查显示，2018年我国餐饮业营业总收入达4.2万亿元，年增长率已连续6年达到9%以上，图1显示了6年来我国餐饮业营业总收入状况以及变化趋势。与此同时，在国家有关政策的引导下，餐饮业日益加快了转型升级的步伐，通过品牌化建设、连锁经营、技术融合、管理创新等途径，更加迎合了当下大众的餐饮消费趋向。餐饮业关联着诸多行业，在运营的各个环节当中都需要冷链物流为其提供支持，如食材选购与运输、食材保鲜储藏、成品烹饪加工以及成品即时配送等。在冷链物流技术的支持下，餐饮业所需食材的保鲜度、储存时间以及成品的食品安全性都可以获得有效保障[3]。由此可见，餐饮业的迅速发展必将会催生出更为广泛、更高层次的冷链物流服务需求。

图1 2013年至2018年我国餐饮业营业总收入状况以及变化趋势

1.2 互联网与餐饮业的深度融合刺激了餐饮冷链物流的发展

在“互联网+”环境日益优化的背景下，以“互联网+团购”和“互联网+外卖”为主要形式的O2O餐饮模式已成功引领了我国餐饮业发展的新方向。其中，“互联网+团购”作为切合普通餐饮消费者折扣心理的网络餐饮模式，以其低于进店消费价格的实惠性特征吸引了不少消费者；“互联网+外卖”更是以“足不出户，遍享美食”的优势，已成为年轻餐饮消费者所推崇的网络订餐模式。2012年之后，随着以智能手机为代表的移动互联网终端设备在社会大众中的普及，我国互联网餐饮产业呈现出几何式快速发展趋势，在线订餐用户年均增速达20%以上，预计2019年我国在线订餐用户将突破3.5亿人。尽管从表面上看，互联网餐饮业在配送环节并不过多需要冷链物流的支持，但与互联网餐饮业相关的食材供应、产品储存以及销售等环节却离不开冷链物流的大力支持。只有冷链物流产业总体上实现快速发展，才能够有力支持互联网餐饮业的发展需求。由此可见，互联网与餐饮业的深度融合在一定程度上刺激了餐饮冷链物流的发展，为餐饮冷链物流行业注入动力与活力。

1.3 数字技术的应用加速了餐饮业与冷链物流业的协同发展

冷链物流追求的是物品运输的时效性，这与餐饮业要保障食品原材料与加工成品的安全性、保鲜性目标一致。从技术的角度来看，数字技术的应用就是为了推动餐饮业与冷链物流业在关键技术指标领域的目标协同。目前，GPS定位技术与RFID技术的联合应用，有效地保障了餐饮业生产销售目标与冷链物流业服务目标中重要信息的共享共用与溯源监控[4]。例如，RFID的标签管理可以通过温度传感器对车辆运输中的冷藏空间的温度进行实时监控，而GPS定位技术可以有效监控车辆运行的具体情况，两种技术的联合运用可以有效地保障食品原材料与加工成品的运输时效性与食品安全性，进而促进餐饮冷链物流总体服务目标的实现。

2 数字技术驱动下餐饮业与冷链物流协同创新发展的内驱动因

2.1 实现整体利润的共赢

餐饮业与冷链物流业是一个不可分割的整体，其整体利润可以看作是资金流入与资金流出、交易成本之间的差额。从资金流动的角度来看，资金的流入仅仅出现于餐饮营销商到终端消费者的环节。这意味着餐饮业上下游围绕冷链物流交易而出现的资金流动并不会为整体带来资金流入，相反还会促进交易成本的增加。但是如果将餐饮业与冷链物流视为一个协同发展的整体，餐饮业上下游围绕冷链物流交易而产生的交易成本就可以看作是整体内部资金的定向转移。这样就以协同的方式减少了各个协同主体可能发生的交易成本，从而创造出更多的利润空间，实现餐饮业与冷链物流整体利润的共赢。

2.2 创造出更大的市场竞争优势

随着信息化技术与数字技术在冷链物流中的应用，链条上的环节分工日益精细化。尤其是在引入餐饮等物流主体的服务目标之后，每一个环节的运行主体不仅要保障核心工作目标的实现，而且确保与上下游环节工作目标的无缝衔接，任何一个环节运行“断链”，都可能导致整体冷链物流效能大打折扣[5]。因此，从提升市场竞争力的角度来看，如果将链条上的各个分工环节通过一定的模式实现协同发展，不仅可以实现对整个链条的优化整合，而且可以使各个分工环节更加专注于核心工作目标，协调工作可以让数字技术支持下的特定部门去完成。经过协同优化组合的工作链条，将会打破之前各自为政的分散局面，环节与环节之间将会形成优势互补，在提升市场风险应对能力的同时，创造出更大的市场竞争优势。

2.3 体现出行业规模化发展效应

餐饮行业与互联网融合的加速，使得餐饮业的新业态、新模式层出不穷。以往几家龙头企业掌控区域餐饮业市场的局面已不复存在，餐饮企业之间、餐饮企业与上下游服务企业之间只有形成良好的协同发展机制，才能在共享共赢的总体框架内，促进自身利益的实现。由于餐饮业对食材以及产品的安全性要求高，仓储物流时效性强，更需要通过统一的数字化综合协调运行平台来实现与冷链物流的有效对接，从而通过协同发展机制使自身在采购、储存、加工、运输以及销售等诸多环节都便捷高效，进而推动餐饮行业区域内规模化发展效应。

3 数字技术驱动下餐饮业与冷链物流协同创新的发展方向

3.1 运输配送运行的智能化

餐饮业要想实现与冷链物流协同创新，必须要解决两个关键性问题，其一是运输配送的时效性，其二就是运输配送过程中温度的控制。从时效性的角度来看，只有设计出符合餐饮企业需求与物流企业运输中转的最佳线路，才能保证以快捷的速度实现食材或产品的高效运输。在这一过程中，冷链物流企业可以利用大数据技术，通过对RFID传感器即时传输信息的加工与分析，为运输车辆设计出最佳的行进路线；还可以结合GPS定位系统的相关数据，为运输车辆提供最新的路况，运用IT技术实现全程温度、湿度质量监控。与此同时，通过大数据分析技术，还可以准确地计算出到货时间，在最短的时间内通知服务对象提取货物[6]。

3.2 产品信息反馈的平台化

由于餐饮业对于产品运输的安全性与保鲜性有着极高的要求，因此只有在冷链物流过程中实现了对温度、湿度、光照以及氧气含量等相关指标的实时监控，才能够通过对指标的分析测算出产品的安全性与保鲜性。针对餐饮业的这一要求，冷链物流企业可通过配置单项测定内容RFID传感器的方式实现数据的即时传输，再利用大数据技术，通过构建相应的综合化分析模型，来形成对产品质量的可行性判断，以便及时把控产品的损耗情况。与此同时，通过与餐饮业上下游企业产品信息的对接，可以形成完整的产品信息溯源链，以便于餐饮企业、冷链物流企业以及政府监管机构的实施监控，保障消费者“餐桌上的安全”。

3.3 冷链物流运行的专业化

餐饮业由于受到食材生产季节、气候等综合性因素的影响，往往对于冷链物流的需求存在阶段性的波动，这就会对冷链物流企业的经营管理产生一定的影响。在数据驱动思维下，餐饮业不仅在食材与产品运输配送时效性方面与冷链物流运输企业实现协同，而且其需求的个性化特征也要充分与冷链物流企业的服务能力实现协同发展。例如不同季节当中，餐饮业的食材、产品的种类都会有很大的差异，肉类、乳品、水产海鲜、葡萄酒、禽类食品、果蔬、速食食品等不同的食材、产品对于冷链运输配送的服务条件也会有不同的要求，冷链物流企业要综合运用云存储、大数据分析等技术，在实现数据一定积累量的情况下，结合大数据分析的结果，为企业的硬件设施的建设、技术设备更新以及营销计划的形成等诸多运行环节提供决策依据，从而最大程度上提升企业的服务效能，拓展企业在冷链物流市场中的影响力与引领发展的能力[7]。

4 数字技术驱动下完善餐饮业与冷链物流协同创新发展的建议与对策

4.1 构建统筹协调机制，开发餐饮冷链物流综合信息服务平台

图2 餐饮冷链物流综合信息服务平台的运行模式示意图

随着“互联网+”时代的来临，餐饮业与冷链物流业也同步进入了网络化运行管理的新时代。因此，以数字信息协同理念为基础，构建符合餐饮业与冷链物流业行业发展特征的综合化信息服务平台十分必要。综合化信息服务平台的建设应当遵循以下目标：一是实现营销信息的协同，通过强化餐饮业与冷链物流业营销信息的共享共用，来促进双方市场营销成本的降低；二是实现环节管理的无缝对接，通过探索各主体之间管理环节的内在互动逻辑关系，建立起联动运营的服务模式，从而促进横向合作效率的提升；三是充分发挥数字信息的纽带作用，推动面向消费者的一站式服务模式，通过餐饮终端消费者提供线上订位、订餐，线下移动支付、及时配送等一站式服务，来逐步提升综合化信息服务平台的服务消费者效能[8]。餐饮冷链物流综合信息服务平台的总体运行模式可以参照图2进行。

4.2 夯实数字技术应用载体，完善餐饮冷链物流质量监控体系

当前，餐饮业冷链物流质量监控体系建立的难点在于如何实现对产品配送过程的质量监控。这就需要冷链物流企业在规模化引入北斗导航、物联网、云计算、大数据等数字信息技术的同时，还要注重夯实数字技术应用载体的建设，积极引入先进的管理体系，包括冷冻仓库管理系统、车辆运输分发管理系统以及计算机辅助管理系统，保证冷链物流的监管全面信息化和物联网化，实现技术与设施设备协同发展的良好局面。其一，要致力于更新引进智能化小型冷库、技术集成型冷藏车、数字恒温配送箱等基础性设施设备；其二，要实现GPS车辆定位系统、配送过程温控系统以及订单管理系统等系统数据的协同运用，从而打造形成智能化、标准化、透明化的餐饮冷链物流食品质量指标监控体系；其三，餐饮企业也要在经营环节中强化数字信息技术的引用，通过建立“食材+厨房+冷链配送+终端销售”的现代化数字技术驱动管理模式来给予消费者全新的体验[9]。

4.3 加快标准化建设，规范餐饮冷链物流运营全流程

我国已于2016年2月1日正式发布实施了《餐饮冷链物流服务规范》等关于食品冷链物流标准化运行的行业标准，规定了包括服务标准、企业资质、诚信标准、产品标准以及生鲜食品的原料处理、包装、加工、冷冻、存储、运输和配送等多个冷链物流环节的保鲜和低温标准。2016年以来，国家也已开展了三批WB/T 1054—2015《餐饮冷链物流服务规范》行标试点企业的申报和认证工作，但由于冷链物流业是一个回报周期较长，并且设备初始投入较大的行业，各餐业企业和物流行业的发展水平参差不齐，行业标准的推广工作仍然任重道远。因此，需要进一步加强行业标准的执行力度，餐饮企业与冷链物流企业也应充分考虑自身的业务实际，协同建立起餐饮冷链物流运营管理规范化体系，通过细节化管理流程的完善，推动餐饮物流配送全过程的安全化、标准化，最大程度地提高餐饮消费者的满意度，加快餐饮业与冷链物流协同创新发展的进程。

4.4 以共享共赢为理念导向，建立健全内外部协同发展机制实现“协同合作、共享共赢”是数字技术驱动下

餐饮业与冷链物流协同创新发展的主体目标之一。餐饮企业与冷链物流企业也需要通过建立健全内外部合作机制，来促进利益的双向共赢。在内部合作方面，餐饮企业与冷链物流企业需整合形成数字信息化人力资源服务团队，重新规划组合各自业务部门之间的职能，推动形成合理的“人力-技术”服务链条，从而提升沟通合作的有效性；在外部合作方面，餐饮企业与冷链物流企业可以考虑引入第三方合作机构，如数据技术公司、数据研究机构等，通过第三方专业化的数据分析服务能力，来实现对冷链物流配送网络结构、配送选址、配送路线、配送人力组织等内容的优化设计，进而实现餐饮企业与冷链物流企业协同运行效率的同步提升[10]。

5 结语

当前，数字技术的应用已成为支撑餐饮业与冷链物流业协同创新发展的重要因素之一，尤其是在冷链物流企业硬件设施设备日趋完善的前提下，数字技术的嵌入式应用已充分引领了餐饮业冷链物流发展的新方向。展望未来，数字技术在餐饮业冷链物流中的深度应用，必然会进一步推动协同体系整体运行成本的降低，而且将会使餐饮业与冷链物流不同环节的对接更为顺畅，使餐饮产品的质量与安全性获得更为充分的保障，消费者也将会由此获得消费体验的增值。