一种浓香型茶醋研制

周才碧，刘丽明，宋加艳，黄娟，宋丽莎，周小露*

1. 黔南民族师范学院生物科学与农学院（都匀 558000）；2. 湖南农业大学园艺园林学院（长沙 410000）

茶叶中含有较多的咖啡碱、氨基酸、茶多酚等保健功能性成分，具有降血脂、抗氧化、抗辐射、清除自由基、增强免疫力、缓解疲劳等多种生理功能，特别是茶多酚和咖啡碱，能使血管扩张，增加血液循环，能增加血管壁的渗透作用，防止血管硬化。而黑糯米营养丰富，有很好的滋补作用，除含碳水化合物、脂肪、蛋白质外，还含铁、磷、钙、维生素A、维生素B2等，具有开胃益气健脾、美容养颜、补骨健齿、明目活血等作用。

国内关于茶醋方面很少，王萌等[1]、张芳等[2]、成剑峰等[3]、张学良[4]以绿茶的浸提液、茶汤作为原料，辅于彩色糯玉米、苹果汁、醋、蜂蜜、蛋白糖、大麦等进行混合发酵，得到茶醋，色泽明亮、香气纯正，并具有扩张血管、降低血压等功效；王朝卿[5]以乌龙茶和桂皮、肉豆蔻、蜂蜜等为原料制得的茶醋，爽口纯正、酸甜适中、香气协调柔和。

试验以黑糯米和凤凰单丛为原料，利用固态发酵方法，研究不同含量茶叶对茶醋发酵的影响；旨在研发出一款具有浓香型茶醋的茶醋，丰富茶叶品系。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑糯米（山东省临沂市罗庄区）；凤凰单丛（火燎原特级，广东潮汕）；醋酸菌（上海迪发酿造生物制品有限公司）；酵母菌（安琪酵母股份有限公司）；糖化酶（湖南新鸿鹰生物工程有限公司）。

1.2 仪器与设备

酸度计（PHB-4，上海仪电科学仪器股份有限公司）；糖度计（LH-B55，杭州陆恒生物科技有限公司）；酒精测试仪（北京元速动力科技有限公司）；色差仪（深圳市三恩时科技有限公司）；pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备工艺

1) 茶汤的制备

分别称取5个梯度（0，2，4，6和8 g）的茶叶，置于500 mL的三角瓶中，加入200 mL沸水（茶水比1∶100），于水浴锅中浸提，每隔10 min摇匀1次，45 min后过滤、定容，分别记为配方1～5（详见表1），备用。

表1 试验方案

2) 黑糯米的制备

将黑糯米浸泡24 h，滤干，置于电饭锅中蒸煮，待黑糯米出现黏丝即可，备用。

3) 调酸、糖化

取茶汤150 mL和黑糯米130 g，置于三角瓶中，每个配方3瓶；用柠檬汁调节pH 4～5，混匀；加热至60℃，并加入0.46 g糖化酶，且恒温保持1～2 h，至糖度不再变化，备用。

4) 酒精发酵

分别加入0.52 g已活化酵母，混匀，放入28 ℃、85%光照恒温培养箱进行无氧发酵10 h（每隔3 h摇匀1次，并测定酒精度），酒精度5%～9%vol时，即可高压蒸汽灭菌，使酒精发酵终止，备用。

5) 醋酸发酵

称取醋酸菌（每瓶0.08 g）分别加入，摇匀，置于32 ℃、85%光照恒温培养箱中，发酵12 d（每隔3 d摇匀1次，并测定酸度），酸度无明显变化时，加入食盐，终止醋酸发酵，用纱布和滤纸过滤，过滤得茶醋样品15个（5个配方，每个配方3个重复），备用。

1.3.2 感官评价方法

根据GB 7101—2015《食品安全国家标准 饮料》[6]，取一定量混合均匀的被测样品（1.3.1制备样品），置50 mL无色透明烧杯中，在自然光下观察色泽、澄清度，鉴别气味，用温开水漱口，品尝滋味，检查其有无异物，并记录。

1.3.3 常规检测方法

糖度，LH-B55数显折光仪糖度计测定；酒精度，0～25%vol酒精仪测定；酸度值，酸度计测定；pH，pH仪测定；色差，色差仪测定。

1.3.4 理化指标检测方法

取一定量混合均匀的浓香型茶醋最优方案样品，根据GB 5009.13—2017[7]、GB 5009.14—2017[8]、GB 5009.90—2016[9]，检测茶醋中铜、锌、铁含量。

1.3.5 微生物限量分析方法

取一定量混合均匀的浓香型茶醋最优方案样品，根据GB 4789.1—2016[10]、GB 4789.2—2016[11]、GB 4789.3—2016[12]、GB 4789.15—2016，检测茶醋中菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母。

1.4 数据分析

采用SAS 9.2软件对数据进行统计分析，所有数据均以x±std表示，p＞0.05表示差异不显著，0.01＜p＜0.05表示差异显著，p＜0.01表示差异极其显著；采用Origin 9.0软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 感官审评结果

按1.3.2进行感官审评，15个茶醋样品感官审评结果如表2。

配方1没有加入茶叶，不具有茶叶的香味，酸味较重，色泽较红；配方2加入茶叶量较少，茶香味偏淡，滋味偏酸；配方4、5加入茶叶量过多，茶香味较浓，掩盖了黑糯米的香味，酸味较低；综合考虑，配方3加入茶叶量最好，制得的茶醋色泽金黄，酸甜爽口，澄清透明，具有茶香和黑糯米香。

表2 感官审评分析

2.2 理化分析结果

2.2.1 不同配方对茶醋中糖度的影响

由显著性分析表3可知，不同配方对茶醋中糖度差异的F=16.31，p=0.000 2，小于在0.01水平上的F值，可知不同配方对茶醋中糖度的影响有极其显著差异。

表3 糖度显著性分析

根据图1可知，在0.01水平上，配方3与配方2、5有显著差异，与配方1、4有极其显著差异，不同配方对茶醋中糖度的影响为：配方3＞配方5＞配方2＞配方4＞配方1。而对于茶醋的糖度来说，配方3最高，其次是配方5，且两者有显著差异性；配方3（4 g茶叶）在32 ℃、85%的光照恒温培养箱中发酵，其糖度达到22.23%，对茶醋糖度影响最优，符合所需糖度要求。

2.2.2 不同配方对茶醋中酒精度的影响

由显著性分析表4可知，不同配方对茶醋中酒精度差异的F=50.69，p＜0.000 1，小于在0.01水平上的F值，可知不同配方对茶醋中酒精度的影响有极其显著的差异。

图1 糖度多重比较

表4 酒精度显著性分析

根据多重比较图2可知，在0.01水平上，配方3与配方1有极其显著差异，与配方2、4、5无显著差异，不同配方对茶醋中酒精度的影响为：配方4＞配方3＞配方2＞配方5＞配方1。对于茶醋的酒精度来说，配方4最多，其次是配方3，且两者无显著差异性；综上所述，配方3（4 g茶叶）在32 ℃、85%的光照恒温培养箱中发酵，其酒精度达到11.87%，对茶醋酒精度影响最优，符合所需酒精度要求。

图2 酒精度多重比较

2.2.3 不同配方对茶醋中pH的影响

由显著性分析表5可知，不同配方对茶醋中pH差异的F=46.48，p＜0.000 1，小于在0.01水平上的F值，可知不同配方对茶醋中pH的影响有极其显著的差异。

表5 pH显著性分析

根据多重比较图3可知，在0.01的水平上，配方3与配方1、2、4、5有极显著差异，不同配方对茶醋中pH的影响为：配方5＞配方3＞配方4＞配方2＞配方1。对于茶醋pH来说，配方5最多，其次是配方3，且两者有极其显著差异性；配方3（4 g茶叶）在32 ℃、85%的光照恒温培养箱中发酵，达到pH 3.65，对茶醋pH影响最优，符合所需pH要求。

图3 pH多重比较

2.2.4 不同配方对茶醋中酸度值的影响

由表6可知，不同配方对茶醋中酸度值差异的F=8.1，p=0.003 5，小于在0.01水平上的F值，可知不同配方对茶醋中酸度值的影响有极其显著的差异。

表6 酸度值显著性分析

根据多重比较图4可知，在0.01水平上，配方3与配方1、2有极显著差异，与配方4、5无显著差异，不同配方对茶醋中酸度值的影响为：配方1＞配方2＞配方3＞配方4＞配方5。对于茶醋的酸度值来说，配方1最多，其次是配方2，且两者无显著差异性；但综上所述，配方3（4 g茶叶）在32 ℃、85%的光照恒温培养箱中发酵，其酸度值达到207.33 mV，对茶醋酸度值影响最优，符合所需酸度要求。

图4 酸度值多重比较

2.2.5 不同配方对茶醋中ΔE值的影响

由7可知，不同配方对茶醋中ΔE值差异的F=4.12，p=0.031 6，小于在0.01水平上的F值，可知不同配方对茶醋中ΔE值的影响有极其显著差异。

根据多重比较图5可知，在0.01水平上，配方3与配方5有极其显著差异，与配方1、2、4无显著差异；不同配方对茶醋中ΔE值的影响为：配方5＞配方1＞配方3＞配方4＞配方2。对于茶醋的ΔE值来说，配方5最多，其次是配方1，且两者有极其显著差异性；但观察到配方3红度更红、亮度更亮，故综合考虑配方3对茶醋中ΔE值的影响最优，即：4 g茶叶在32 ℃、85%的条件下进行发酵，其黄度a为-15.30、红度b为1.64、亮度L为71.20、色差ΔE达到31.10，符合所需ΔE值需求。

表7 ΔE值显著性分析

图5 ΔE值多重比较

2.3 理化指标检测结果

根据1.3.4检测浓香型茶醋最优方案中铜、锌和铁的含量，分别为0.3，0.09和0.2 mg/mL，均小于20 mg/mL，符合饮料理化指标的国家安全标准。

2.4 微生物限量分析结果

根据1.3.5检测浓香型茶醋最优方案中微生物限量，菌落总数50.0 CFU/mL（＜102CFU/mL），大肠菌数未检出（＜1.0 CFU/mL），霉菌2.0 CFU/mL（＜20 CFU/mL），酵母4.0 CFU/mL（＜20 CFU/mL），均符合饮料微生物限量的国家安全标准。

3 讨论与结论

3.1 讨论

由感官审评结果可知，配方1没有加入茶叶，不具有茶叶香味，酸味较重，色泽较红；配方2加入茶叶量较少，茶香味偏淡，滋味偏酸；配方4、5加入茶叶量过多，茶香味较浓，掩盖了黑糯米的香味，酸味较低；综合考虑，配方3加入茶叶量最好，制得的茶醋色泽金黄，酸甜爽口，澄清透明，具有茶香和黑糯米香。

由理化指标分析结果可知，配方1没有加入茶叶，酸度值过高，糖度较低；配方2加入茶叶量较少，酸度值高，配方4、5相对于配方3来说加入的茶叶量较多，酸度值较低，糖度较低；综合考虑，配方3酸度值、糖度、ΔE值等最优，对茶醋品质的影响最好。按照最优配方3制备茶醋无异味、无臭、无正常视力可见异物，铜、锌、铁等理化指标，菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量，均符合食品安全国家标准。

3.2 结论

通过研究表明茶醋发酵的最佳配方为配方3，即：茶叶3.07%，糖化酶0.35%，酵母菌0.4%，醋酸菌0.06%，初始酒精度5%～9%vol，在32 ℃、85%的光照恒温培养箱中，发酵时间12 d，最终茶醋酸度值207.33 mV，糖度22.23%，酒精度11.87%vol，pH 3.65，ΔE 31.10，制作的茶醋产品色泽金黄，酸甜爽口，口感醇厚，清澈透明，有光泽，兼具茶和醋的保健功能，且同时具有茶和黑糯米的香味。