鸡蛋黄的美妙烹饪孕妇老人优质蛋白质的补充

2020-03-13

自我保健 2020年1期

蛋白质是由20种氨基酸组成的, 其中有8种氨基酸是人体不能合成的, 必须从食物中摄取,称为人体必需氨基酸。若含有8种必需氨基酸，称完全蛋白质；如果8种必需氨基酸配比均衡, 则称为优质蛋白质。

优质蛋白质生物价高，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，可减少肝肾的负担。其氨基酸模式与人体氨基酸模式相近，所以易于消化吸收。《中国居民膳食指南》推荐的富含优质蛋白质的食物主要包括鱼、虾、蟹和贝等水产类，鸡、鸭、鹅等禽类，猪、牛、羊等畜类，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋类，以及奶类和豆类及其制品。

妊娠期女性

妊娠期妇女蛋白质需要量应在非孕妇女的基础上（55克），根据胎儿生长速率及母体生理和代谢的变化进行适当的调整。

孕早期，应维持孕前平衡膳食。孕中期，每天需要增加蛋白质15克。在孕前平衡膳食的基础上，额外增加200克奶，可提供5～6克优质蛋白质；再增加鱼、禽、蛋、瘦肉共计50克左右，可提供优质蛋白质约10克。孕晚期孕妇每天需要增加蛋白质30克。应在孕前期平衡膳食的基础上，每天增加200克奶，再增加鱼、禽、蛋、瘦肉共计125克。

老年人

老年人蛋白质推荐摄入量为65～75克/天，但由于其肾功能降低，如过多摄入蛋白质，会增加肾脏负担，因此需适量摄入。以下食物是老年人不错的选择：牛奶中乳清蛋白富含的支链氨基酸对促进肌肉合成、预防肌肉衰减有益，同时牛奶中钙的吸收利用率也很高；大豆中脂肪、卵磷脂、大豆异黄酮、植物甾醇对人体有利，其中大豆异黄酮可降低老年人骨质疏松的发病风险；鱼、虾、禽畜肉等动物性食物含有消化吸收率高的优质蛋白，以及多种微量营养素，对维持老年人肌肉合成十分重要。

鸡蛋营养价值高，是优质蛋白质性价比最高的来源。虽然胆固醇高，但适量摄入不会影响血清胆固醇水平，每天可食用一个。鸡蛋整个煮熟后，蛋黄干干的，吃时有点噎人。蛋黄中含有17.5%的蛋白质,弃之可惜，有两种美味吃法。

煮成上汤蔬菜

做上汤蔬菜时，在起锅前加入切碎的蛋黄，搅拌几下，蛋黄就会溶入汤汁，能做出“奶汤”的效果。这是因为蛋黄中的卵磷脂能将汤中的少量油脂乳化成微球，产生乳白色的奶汤状态。以油麦菜为例，先在锅里加1碗水，加少量洗净泡发的海米或虾皮；煮沸后加入一汤匙芝麻油，加入洗净切段的油麦菜，盖盖子煮1分钟；再把切碎的蛋黄加进去，搅匀；最后加点盐和白胡椒粉即可。