三种蔬菜抗氧化活性的比较分析及稳定性研究

马倩影

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300222；2.天津现代职业技术学院，天津 300350）

0 引言

自由基是人体生命活动中各种生化反应的中间代谢产物，具有高度的化学活性。人体的抗氧化物质有自身合成的，也有食物供给的[1-2]。补充抗氧化物质有利于运动机体减少自由基的产生或加速其清除，以对抗自由基的副作用，因而对一般人和运动员的健康都有益，能延缓运动性疲劳发生和加快体能恢复[3]。果蔬中含有多种抗氧化成分，是人体获得抗氧化活性成分的主要食物来源，除了人们熟知的维C、维E、β-胡萝卜素等，还含有黄酮、酚酸类物质，它们之间的协同、叠加使得蔬菜的抗氧化作用进一步增强[4]，从果蔬中寻找和提取抗氧化物质廉价且安全。越来越多的研究显示，抗氧化是预防衰老的重要步骤，因为自由基或氧化剂会将细胞和组织分解，影响代谢功能，并会引起不同的健康问题[5]。如果能够消除过多的氧化自由基，对于许多自由基引起的及老化相关疾病都能够预防。例如，常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等，这些疾病都被认为与自由基相关[6]。

选用菠菜、油菜、小白菜3种叶菜类蔬菜为试验材料，测定其抗氧化活性及稳定性变化，为今后天然抗氧化剂的开发和应用，以及果蔬合理的加工烹调等提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

菠菜、油菜、小白菜，均为市售。

1.2 方法

1.2.1 抗氧化活性研究方法

采用水杨酸法和铁氰化钾还原法分别测定3种蔬菜汁对羟自由基的清除效果。

（1）蔬菜汁抗氧化活性的剂量效应关系的研究方法。将3种蔬菜分别榨汁，配成质量分数为10%，20%，40%，60%，80%，100%的溶液，然后测定各溶液对羟自由基清除率。

（2）蔬菜汁抗氧化活性稳定性的研究方法。①不同加热时间下蔬菜汁抗氧化活性的变化，采用质量分数为60%的蔬菜汁溶液，于85℃下分别加热5，10，15，20，25，30 min。②紫外光照射对蔬菜汁抗氧化活性的影响，采用质量分数为60%的蔬菜汁溶液，距离紫外光灯42 cm处分别处理10，20，40，60，80，100 min。③微波处理对蔬菜汁抗氧化活性的影响，采用质量分数为60%的蔬菜汁溶液微波下分别处理 10，20，40，60，80，100 s。

经上述处理后，分别测定羟自由基清除效率。

1.2.2 抗氧化活性成分的测定

采用2，6-二氯靛酚滴定法及比色法分别测定3种蔬菜的维C、黄酮含量。

2 结果与分析

2.1 蔬菜汁抗氧化活性的剂量效应关系的研究结果

（1） 3种蔬菜汁不同质量分数下对羟自由基（·OH） 的清除效果。

3种蔬菜不同质量分数下羟自由基清除效率见图1。

图1 3种蔬菜不同质量分数下羟自由基清除效率

由图1可见，3种蔬菜对羟自由基均有清除效率，在一定质量分数范围内随着质量分数的增大而增大，此后随质量分数的增大，3种蔬菜对羟自由基的清除效率均有所下降，其中菠菜和小白菜对羟自由基清除率最大的质量分数为60%，油菜为40%。

（2） 3种蔬菜IC50比较。

3种蔬菜的IC50见图2。

图2 3种蔬菜的IC50

2.2 3种蔬菜汁抗氧化活性稳定性的研究结果

2.2.1 热处理对3种蔬菜汁抗氧化活性的影响

（1） 不同加热时间下3种蔬菜汁对羟自由基（·OH）的清除率的变化。

不同时间加热下3种蔬菜对羟自由基清除效率的变化见图3。

图3 不同时间加热下3种蔬菜对羟自由基清除效率的变化

由图3可见，水浴加热时间对3种蔬菜的羟自由基清除效率没有太大影响，但3种蔬菜的羟自由基清除效率有明显不同，油菜＞小白菜＞菠菜。由此可得出，在水浴加热的条件下，油菜的羟自由基清除效率最大。

2.2.2 紫外光照射下3种蔬菜汁抗氧化活性的稳定性

（1） 不同时间紫外光照射下3种蔬菜汁对羟自由基（·OH）的清除作用的变化。

不同时间紫外光照射下3种蔬菜对羟自由基清除效率见图4。

由图4可见，紫外光照射时间均不影响3种蔬菜对羟自由基的清除效率，但3种蔬菜之间的羟自由基清除效率差异较明显，油菜＞小白菜＞菠菜。由此可见，在紫外光照射条件下油菜的羟自由基清除效率最大。

图4 不同时间紫外光照射下3种蔬菜对羟自由基清除效率

2.2.3 不同时间微波处理下3种蔬菜汁抗氧化活性的变化

（1） 不同时间微波处理下3种蔬菜汁对羟自由基（·OH） 的清除作用。

不同时间微波处理对3种蔬菜汁羟自由基清除效果见图5。

图5 不同时间微波处理对3种蔬菜汁羟自由基清除效果

由图5可见，不同的微波处理时间下，3种蔬菜的羟自由基清除效率变化不大，小白菜和油菜的清除效率相差不多，但菠菜的羟自由基清除效率明显小于油菜和小白菜。由此可得出，在微波处理下，菠菜的羟自由基清除效率最小。

2.3 3种蔬菜维C与黄酮含量的比较

3种蔬菜维C与黄酮的含量见图5。

由图5可见，3种蔬菜中维C的含量为油菜＞小白菜＞菠菜，即油菜维C含量最高。3种蔬菜中黄酮的含量为菠菜＞小白菜＞油菜，即菠菜中黄酮含量最高。

图5 3种蔬菜维C与黄酮的含量

3 结论

通过研究可以得出如下结论：

（1）3种蔬菜对羟自由基均有较强的清除作用，并在一定质量分数范围内随质量分数增大而增强。

（2） 3种蔬菜分别在加热、紫外光、微波处理下，处理时间不同对羟自由基的清除效率影响不大。说明一般的加工烹调处理对蔬菜的羟自由基清除效果较稳定，有条件的情况下最好选用微波加工为宜。

（3）菠菜、油菜、小白菜对羟自由基均有较强的清除作用，并在一定质量分数范围内（60%）随质量分数增大而增强；3种蔬菜中，菠菜的抗氧化能力最弱，油菜的抗氧化能力最强，3种蔬菜的羟自由基清除率的IC50分别是48.196 36%，14.691 80%，38.631 49%。