南瓜挂面的研制

陈宇锋，李梦凡，高梦祥

（长江大学生命科学学院，湖北荆州 434025）

面条是我国最普遍的面食制品之一，产量较大，但由于面条种类单一，除基本碳水化合物外营养成分结构不理想，缺乏人体必需的赖氨酸和维持人体神经平衡的维生素等[1]。因此，现在人们研究出各种各样的蔬菜营养面条，如菠菜面、芹菜面、胡萝卜面、山野菜营养面、茯苓山药面等[2-5]。

南瓜，葫芦科南瓜属的一年生蔓性草本植物，南瓜营养丰富，除富含果胶、戊聚糠、甘露醇、多种氨基酸（瓜氨酸、天门冬酸等）、维生素（维C、维B、维E等）、矿物质（Fe、P、Se等） 外，还含有生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱、可溶性纤维、胡萝素、叶黄素等多种生理活性物质和营养成分。南瓜可控制和辅助治疗糖尿病及由糖尿病引起的肾病、肝病、高血压等疾病；南瓜还具有明目、降脂和医治喘病的作用[6-7]。目前，南瓜产品种类不多、产量不高，主要以南瓜全粉、南瓜脆片、南瓜果酱、南瓜蜜饯、南瓜汁、南瓜甜酒等为主[8]。试验旨在开发一种保持南瓜功能的挂面，为丰富南瓜产品，提高其附加值提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

JYZ-F625型榨汁机，上海诺嘉电器有限公司产品；BSA223S型电子分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司产品；JK-150D型手动压面机，广州振炬电器有限公司产品；TMS-PRO型质构仪，北京盈盛恒泰科技有限公司产品。

1.2 试验原料

高筋小麦粉、水、食盐、南瓜、魔芋精粉等，均为市售。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 南瓜的处理

选择色泽橙黄、无病虫害、充分成熟南瓜，用水洗净后去皮并切分、去籽、去瓤，切成薄块，用蒸汽软化后放入榨汁机中得南瓜蓉。

1.4.2 魔芋精粉的膨胀

将魔芋精粉中加入少量的水进行搅拌使魔芋精粉颗粒晶粒消失，达到充分预糊化。

1.4.3 和面

将面粉、南瓜浆、溶有食盐的水、糊化的魔芋精粉混合搅拌，一般使用25℃左右的温水和面，面粉中的蛋白质不会发生热变形，和好的面结实、韧性强、拉力大，加水时分多次加入使混合更均匀，最终使面团呈棉絮状。

1.4.4 醒面

用湿布盖上面团，醒面时间大约30 min，通过醒面让蛋白质能比较充分地吸水膨化，形成较好的面筋网络结构，改善面团的工艺性能，和面时加入少量的食盐可以加快面粉吸水，促进面团成熟。

1.4.5 压面

取适量的面放在电动压面机上，将压面机先开到最大档，第一次压面后出现碎碎的片状，然后把小的面片加入大的面片中，因为面片厚度大不易成型，所以反复压几次后逐渐调小档位将面片压薄一点，反复压并不断修压面片的边角使整个面片变得光滑，最后将压面机调到适宜档压成的面片约0.8 mm，使整个面片光滑细腻。

1.4.6 切面

将压好的面片放在切面机上，切面机有2种规格的宽度，较大的规格面片约宽8 mm，较小的规格面片宽约4 mm。注意要去掉面片边缘不平整部分，切成的不均一面条。

1.4.7 自然晾干

采用自然风干法，即将切好的湿面条挂在有阳光和风的地方自然风干，阳光温度不能过高，风不能太大。由于烘干时间长，因此产品品质好且不易出现酥面。

1.4.8 蒸煮面条

在蒸煮锅里加入适量的水，待水煮沸后将面条放入沸水中，蒸煮过程中观察面条的蒸煮情况，待煮熟后品尝，同时进行感官评定。

1.5 试验方法

1.5.1 水添加量对南瓜挂面品质的影响

不同南瓜品种的含水量不同，以面粉为基数1，面团中水分含量=水添加量+南瓜蓉添加量×南瓜蓉中的含水量，试验中测得所用南瓜蓉的含水量为83%。

水添加量对南瓜挂面品质的试验方案见表1。

表1 水添加量对南瓜挂面品质的试验方案

1.5.2 南瓜蓉与面粉比例对南瓜挂面品质的影响

南瓜蓉与面粉比例对南瓜挂面品质影响的试验方案见表2。

表2 南瓜蓉与面粉比例对南瓜挂面品质影响的试验方案

1.5.3 魔芋精粉添加量对南瓜挂面品质的影响

魔芋精粉作为增稠剂，能提高面条的黏弹性和筋道，改善口感、增加嚼劲、减少蒸煮损失。

魔芋精粉添加量对南瓜挂面品质的影响试验的方案见表3。

表3 魔芋精粉添加量对南瓜挂面品质的影响试验的方案

1.5.4 食盐添加量对南瓜挂面品质的影响

食盐添加量对南瓜挂面品质试验的方案见表4。

表4 食盐添加量对南瓜挂面品质试验的方案

1.5.5 南瓜挂面的正交试验

以南瓜蓉和面粉的比例、魔芋精粉添加量、水添加量、食盐添加量为4个考查因素进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表5。

表5 正交试验因素与水平设计

1.6 产品质量评定方法

1.6.1 感官评定方法

据行业标准《挂面》SB/T 10068—92和行业标准《花色挂面》SB/T 10069—92，感官评价要求：面条笔直，无并条和扭曲；表面光滑，无毛刺、疙瘩和长度不足；产品颜色均匀一致，气味正常，无酸味、霉味等；煮熟后口感不黏、柔软爽口，面汤不浑。

感官评定标准表6。

表6 感官评定标准

1.6.2 质构分析方法

采用感官评价所确定的最佳面条配方制作出的南瓜挂面放入沸腾的蒸馏水中，煮至面条白芯全部消失时捞出，立即放入冷水中冷却2 min，每次取1根面条平行放于载物台上进行试验，对每个试样作6次平行试验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值、求平均值的方法。

面条质构分析试验质地特征曲线见图1。

在质构分析（texture profile analysis，TPA） 试验中，可以测得7个参数指标，它们分别是硬度（Hardness）、 黏 着 性 （Adhesiveness）、 弹 性（Springiness）、黏聚性 （Cohesiveness）、胶着性（Gumminess）、 咀 嚼 度 （Chewiness）、 回 复 性（Resilience），其数值是由TPA试验特征曲线来得到的，其定义如下：

（1）硬度。压缩面条厚度达70%时所受的阻力，即第1个峰值对应的力的值。

（2） 黏着性。垂线c与d之间曲线与横坐标所围的面积。

（3）弹性。垂线d与e之间的时间比值。

（4） 黏聚性。垂线d与e之间曲线与a与c之间曲线分别与横坐标所围的面积比值。

（5）胶着性。硬度×黏聚性。

（6）咀嚼度。胶着性×弹性。

（7） 回复性。垂线b，c之间与a，b之间曲线分别与横坐标所围的面积比值。

图1 面条质构分析试验质地特征曲线

2 结果与分析

2.1 水添加量对南瓜挂面品质的影响

和面时水添加量需控制在一定范围内，和面本质是面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相黏结交叉，形成具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构，使小麦面粉中常温下不溶解的淀粉颗粒也吸水膨胀，被面筋网络包围，最终形成有延伸性、黏弹性和可塑性的面团。故在一定范围内不同的水添加量形成的面筋结构不同，最终影响南瓜挂面的弹性、嚼劲、黏性等。不同水温也会对面筋结构形成一定的影响，挂面一般用冷水和面（30℃以下），因为冷水和面时面粉中的蛋白质不会发生热变形，淀粉不会膨胀糊化，因此形成的面团韧性强、拉力大，做出来的面口感筋道、有嚼劲。

水添加量对南瓜挂面品质影响的感官评定结果见表7。

由表7可以看出，在其他因素不变的情况下改变水添加量主要影响面条的韧性和黏性，在一定范围内，水添加量为面粉的23%左右时，面条综合感官评定结果最佳。

2.2 南瓜蓉与面粉比例对南瓜挂面品质的影响

南瓜蓉加入面粉中主要是改善挂面的营养价值，但南瓜蓉对挂面的颜色、味道及面粉形成面筋结构有一定的影响，从而影响挂面的韧性、黏性、光滑度、耐煮性等品质。

南瓜蓉与面粉比例对南瓜挂面品质影响的感官评定结果见表8。

表7 水添加量对南瓜挂面品质影响的感官评定结果/分

表8 南瓜蓉与面粉比例对南瓜挂面品质影响的感官评定结果/分

由表8可以看见，随着南瓜蓉比例的增加，影响最大的是颜色的变化，南瓜挂面的颜色逐渐加深，由白色变成淡黄到深黄，当南瓜蓉和面粉的比例为1∶6～1∶7时南瓜挂面具有较好的色泽。

2.3 魔芋精粉添加量对南瓜挂面品质的影响

魔芋精粉是一种增稠剂，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，集改良和营养于一体。在面条中添加量一般为面粉的0.1%～0.3%，能提高面条的黏弹性和筋力，改善口感、增加嚼劲、减少蒸煮损失。

魔芋精粉添加量对挂面品质影响的感官评定结果见表9。

表9 魔芋精粉添加量对挂面品质影响的感官评定结果/分

由9可以看出，在一定范围内添加魔芋精粉对面条的味道、光泽、光滑度没有明显影响。当魔芋精粉添加量为0.15%左右面条品质得到较好改善，增加魔芋精粉量品质不再有很大的提高，考虑到成本和添加剂选择魔芋精粉添加量为0.15%左右。

2.4 食盐添加量对南瓜挂面品质的影响

食盐对挂面制作工艺的作用有：①因盐水的渗透作用加快和面中面粉吸水，促进面团成熟；②由于食盐的保湿作用使挂面烘干过程中干燥条件易控制；③抑制杂菌生长和酶的活性，防止面团在热天腐败；④收敛面筋组织，增强面筋弹性和延伸性，可减少挂面湿断条。挂面制作中食盐一般添加量为面粉的1%～3%。

食盐添加量对南瓜挂面品质影响的感官评定结果见表10。

表10 食盐添加量对南瓜挂面品质影响的感官评定结果/分

由表10可以看出，在一定范围内食盐添加量对食味、光泽、光滑度没有显著影响，当食盐添加量达1%面条品质提高，主要在韧性、黏性、耐煮性方面的改善，食盐添加量再增加时面条品质不再明显提高，考虑到人们饮食中低食盐的要求，在满足加工要求前提下添加约1%即可。

2.5 南瓜挂面的正交试验

研究南瓜蓉和面粉的比例、魔芋精粉添加量、水添加量、食盐添加量综合时对南瓜挂面品质的影响。

正交试验结果分析见表11，方差分析见表12。

表11 正交试验结果分析

表12 方差分析

由表11可以看出，影响南瓜挂面感官因素的主次顺序为南瓜蓉和面粉的比例＞水添加量＞魔芋粉添加量＞食盐添加量。其最佳组合为A3B2C3D2，即南瓜蓉和面粉1∶7，以面粉100%为基数，水添加量23%，魔芋粉添加量0.15%，食盐添加量1.2%。虽然最优组合不在试验组内，但由表12可以看出，南瓜蓉与面粉的比例和水添加量对南瓜挂面感官品质影响显著，魔芋精粉的添加量和食盐添加量的影响不显著。因此，以上最佳组合即为最终南瓜挂面的基本配比。在最佳组合配比下制得的南瓜挂面，面条笔直，无并条和扭曲；表面光滑，无毛刺、疙瘩和长度不足；产品呈淡黄色，颜色均匀一致，气味正常等。

2.6 南瓜挂面最佳蒸煮时间的测定

在锅中放入500 mL饮用水，待水沸腾后，放入30根挂面，并开始计时（在所有的试验中将电炉可调旋钮设定于固定位置，同时不用盖锅盖，以保证整个试验处于相似的沸腾状态）。煮2 min后，用竹筷挑起1根，用小刀切断截面观察，之后每隔30 s挑起1根进行截断观察，挂面内部白硬芯线消失的时间即为最佳烹煮时间[9]。

最佳蒸煮时间试验结果见表13。

表13 最佳蒸煮时间试验结果

由表13可以看出，经6 min煮熟后，挂面口感不黏、柔软爽口，面汤不浑。所以，该南瓜挂面的最佳蒸煮时间为6 min。

2.7 南瓜挂面质构的测定结果

为了减少干燥条件对试验的影响，对最优组合制作的鲜南瓜挂面进行TPA试验，取制作的鲜面条置于沸水中煮至白芯刚好消失（试验南瓜挂面的最佳蒸煮时间为6 min），用水冲洗3次自然淋水放在滤网上静置1 min，之后进行熟面条的测定。从面条的制作到质构分析整个过程均要求在恒温、恒湿条件下进行。

TPA试验结果分析见表14。

由表14可以看出，TPA参数中的硬度、胶黏性、咀嚼性、黏附性等特性与南瓜挂面的韧性、黏弹性、耐煮性等感官品质有相关性，质构指标能很好地定量反映感官评定结果。

表14 TPA试验结果分析

3 结论

南瓜挂面的研制主要是在面粉中加入一定量的南瓜蓉，添加少量添加剂，使制作出的南瓜挂面具有较好的感官品质和营养价值。试验采用单因素试验和正交试验，通过色泽、味道、黏性、弹性等感官评定来确定各种成分的添加量，最终测定南瓜挂面的最佳蒸煮时间和质构参数指标，作为定量参考数据。试验得到南瓜挂面的基本配比为南瓜蓉和面粉1∶7，以面粉100%为基数，水添加量为23%，魔芋粉添加量为0.15%，食盐添加量为1.2%。质构指标能很好地定量反映感官评定结果。