四川调味文化旅游开发现状及发展对策研究※

侯智勇 杨 静 李 殚

(四川旅游学院,四川 成都 610100)

“民以食为天，食以味为先”，菜肴的烹制离不开调味品的加入，不仅可凸显地方菜肴滋味和香味，还可丰富菜肴营养，有益人体健康。“吃在中国，味在四川”，四川拥有丰富的调味资源，地域特色显著，同时随着四川饮食文化的积淀和发展，形成了独特的地方调味文化[1]。2019年4月，四川省召开文化和旅游发展大会，提出要大力推动文化和旅游融合发展，创新文化旅游新产品[2]，这为四川调味文化旅游项目的发展带来了良好的机遇。本文在国内调味文化旅游研究成果基础上，对四川调味文化旅游项目开发现状进行分析，提出发展对策建议，以期为四川调味文化与旅游的融合发展提供研究基础。

1 中国调味文化旅游研究概况

1.1 调味文化研究概况

“食生产”和“食生活”是人类的基本活动，伴随着人类社会的发展，积累和创造出丰富多彩、博大精深的饮食文化。调味品的历史演变、传统制作工艺、在菜肴味型调和中的应用以及中国人对单一或复合口味的追求等，形成了饱含中国传统文化特色的调味文化。刘征宇[3]认为对生命延续的渴望和口味偏好的追求，也体现在对调味品的使用和品尝上， 由此衍生出了绚丽多彩的传统调味品文化。食物烹制过程中调味品的搭配使用产生了“调味文化”，而对特殊口味的区域性偏好则生成了独特“口味文化”，这两者是中国传统调味品文化的重要组成部分。王军[4]基于烹饪技术发展及人类对食物原料滋味的辨别，结合古代哲学思想，分析了中国调味文化的发展历史，提出中国调味文化应以五千年的文明为灵魂，以现代科技为依托发展。曹岚等[5]认为需通过对调味品非物质文化遗产的保护、行业博物馆、发掘宣传民间收藏文化等形式，保存并展示调味文化遗迹，要充分利用这些历史元素，传递给消费者强烈的文化体验。曹岚等[6]还结合保护非物质文化遗产、建设行业博物馆、完善图书馆收藏、建设互联网、成立行业协会等工作，来探讨如何保护和利用珍贵的调味历史文化文献。调味文化是我国饮食文化的一个重要组成部分，只有真正了解和珍视调味文化，才能将其传承并发扬，可促进发展以地方调味文化为主题的旅游业。中国各地调味品特产及名品各具风味特点及历史文化价值，通过利用地方资源、保护老字号、保护非物质文化遗产等方式来爱护和传承调味文化。[1]

通过国内学者的研究现状可知，我国调味文化具有悠久的历史，伴随着人类文明的进步而发展，应充分珍视、挖掘、保护调味文化，促进以地方调味文化为主题的旅游业的进一步发展。

1.2 调味文化旅游研究现状

1.2.1 调味文化旅游概念

文化是旅游的灵魂，旅游是文化的载体[2]。国务院在《“十三五”旅游业发展规划》中明确提出“要大力促进文化与旅游的融合发展，创新开发文化旅游产品”，调味文化与人类基本生活活动息息相关，地域特色显著，调味文化旅游发展前景广阔。结合调味文化特点及文化旅游价值，笔者认为调味文化旅游是一种感受地域饮食风味，体验调味文化的旅游活动。强调以旅游地特色调味资源与文化价值作为吸引物，包括体验当地饮食文化习俗、调味文化遗产、特色调味原料、调味品加工工艺、品尝调味产品等，让游客获得独特难忘并具有文化内涵的旅游体验。

1.2.2 调味文化旅游研究概况

国内相关学者基于各地调味文化旅游资源，开展旅游开发研究与应用。练红宇等[7]通过调研，总结四川自贡盐文化旅游资源主要有盐业古建筑、古街、古镇，井盐生产的现场和遗址，自贡牛王会，自贡盐帮菜，分析自贡发展盐文化旅游具备较为优越的外部开发条件，提出自贡盐文化旅游资源开发应以大项目带动，重点打造精品体验型盐文化旅游产品，提升观光型盐文化旅游产品的文化内涵，增加体验型旅游项目，完善旅游基础设施等措施。程子彪[8]基于四川自贡盐文化旅游开发环境，提出自贡盐文化旅游开发应加快基于“互联网+”思维的盐文化创新传承与发展，建设“互联网+”的盐文化数字体验馆，打造信息、交通的双向高速通道，构建互联互通的盐文化产业生态链，建立基于大数据的盐文化旅游智能营销模式。陆文熙等[9]通过分析花椒文化的发展历史，提出应发掘花椒民俗文化这一非物质文化遗产的价值观内涵，结合四川少数民族地区旅游业发展，开发体现中华民族精神价值的花椒文化旅游产品。张茜[10]分析了川菜酿造类调味品非物质文化遗产保护和发展现状，研究得出应与当地文化、旅游等特色资源整合，尤其是与其他各级非遗资源、川菜文化资源整合，联合打造新型文化旅游，提升非遗项目知名度。焦小慧[11]在分析山西醋文化养生旅游资源、旅游开发现状的基础上，提出山西醋文化养生旅游开发应打造独具特色的醋文化养生旅游品牌，深入挖掘醋文化养生内涵，整合省内资源进行整体规划、合作开发等。

1.2.3 调味文化博物馆研究概况

李潇[12]以眉山中国泡菜博物馆旅游产品开发为例，对比分析国内外泡菜文化旅游产品，研究四川泡菜文化旅游产品开发，提出“文化”在产品中的呈现是整个泡菜文化产品开发的“特色”所在，应在传统中加入现代元素，形成有主题的系列产品，并培育产品品牌，针对地域特点做可持续发展的开发设计。杨雪莹[13]介绍了绍兴中国酱文化博物馆、中国醋文化博物馆、江津花椒博物馆、自贡市盐业历史博物馆等14个博物馆文化旅游项目，调味品博物馆的优势是可以弘扬传统文化、形成地方特色、拉动经济增长，未来的发展应加强各方合作、提高公众参与度等。宋健华[14]分析了山西醋文化博物馆、太太乐鲜味博物馆、自贡盐业史博物馆等调味品博物馆旅游景点的建设历史与文化旅游项目。

1.2.4 调味品工业旅游研究概况

“太原东湖醋文化园”被称为中国酿醋第一坊、工业旅游第一园，赵维娜[15]分析了太原特色旅游发展现状，认为东湖醋文化园是集中反映太原特色旅游的一个工业旅游地，具有巨大的客源市场，丰富了太原特色旅游的内容，带动太原特色旅游经济的增长。高巍[16]基于体验经济，研究分析四川工业旅游发展现状、资源评价、竞争环境与消费者市场情况，提出工业旅游重点开发产品为川菜食品加工体验游、酒文化体验工业游等，以川菜文化为核心，以郫县豆瓣、川菜食品、乳制品、调味料等生产企业为支撑，打造集城市休闲、生态旅游、川菜餐饮文化体验为一体的川菜调味品工业旅游。罗春燕[17]研究分析镇江香醋工业旅游资源开发，镇江香醋工业旅游资源具有深厚的历史文化、浓郁的民俗文化、知名的品牌文化、独特的酿造工艺文化等优势，开发镇江香醋工业旅游资源应注重醋文化的保护，注意和镇江旅游文化的衔接，深度开发香醋旅游产品等。

2 四川调味文化旅游项目开发现状

四川气候宜人，土地肥沃，物产丰富，具有得天独厚的调味品原料生产条件，拥有丰富的调味品原料品种[18]。四川人对“麻辣”口味的喜爱，以及调味品在川菜中的烹制应用，促进了特色调味料的加工与制作，形成了极具特色的四川调味文化。在四川省“大力推动文旅融合发展、加快建设文化强省旅游强省”的发展背景下，政策环境更加优化，现代综合交通运输体系日趋完善，旅游管理体系和服务设施不断改进提升，为文旅融合发展奠定了坚实的基础[2]。

2.1 调味品类非物质文化遗产

四川调味品类非遗保护和发展工作的重点是保护和传承珍贵的传统手工技艺，而在各级非遗项目中都有调味品制作技艺内容[10]。目前，国家公布了4批国家级非物质文化遗产名录，四川省共有4项调味品类非遗项目，均为传统技艺(传统手工技艺)类，即自贡井盐深钻汲制技艺、郫县豆瓣传统制作技艺、豆豉酿制技艺(四川省三台县)、先市酱油酿造工艺(四川省合江县)。在四川省公布的5批省级非物质文化遗产名录中，涉及调味品传统手工技艺项目包括自贡井盐深钻汲制技艺(升为国家级)、大英井盐深钻汲制技艺、东柳醪糟酿造技艺、泸州市先市酱油传统酿制技艺(升为国家级)、郫县豆瓣传统制作技艺(升为国家级)、临江寺豆瓣传统工艺、潼川豆豉制作技艺(升为国家级)、腐乳酿造技艺(德昌源“桥”牌豆腐乳制作工艺、“长春号”南味豆腐传统手工制作技艺)、保宁醋传统酿造工艺、醋传统酿造技艺(思坡醋传统酿造技艺、阆州醋传统手工酿造技艺、太源井晒醋酿制技艺)、酱油酿造技艺(“五比一”酱油酿造技艺)等。

以上调味品类传统手工技艺项目，大部分通过调味文化博物馆、旅游节庆活动、调味产品展示等文化旅游项目，保护和传播非物质文化遗产。

2.2 调味文化博物馆旅游景点

四川调味文化博物馆旅游项目信息见表1所示。

表1 四川调味文化博物馆一览表

2.2.1 郫县豆瓣博物馆

郫县豆瓣是地方名特产品，也是承载着成都市郫都区历史人文厚度的名片，享有“川菜之魂”的美誉，郫县豆瓣的制作技艺也被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。郫县豆瓣博物馆位于成都市郫都区战旗村，占地面积30余亩，由蜀酱坊、郫县豆瓣中国“非遗”印象主题馆、郫县豆瓣传统制作展示基地、“味”道、蜀窖1393、郫县豆瓣创新馆(满江红馆)、制曲馆、点酱台、传统晒场、非遗文化大院体验区和科创物流中心等展区构成，以“前店后坊”的形式生动再现酱园的生活与工作场景。馆内设置多个互动环节，游客可以亲手制作郫县豆瓣、试吃火锅、大师酱等郫县豆瓣创新产品，对保护传承郫县豆瓣文化起到促进作用[19]。

2.2.2 清香园·中国酱文化旅游观光园

清香园·中国酱文化旅游观光园隶属于四川清香园调味品公司，位于清香园绿色食品产业园区内。创建于清道光初年，距今已有近两百年历史，重建后的清香园、中国酱文化观光园总建筑面积近8 000平方米，分为“中国酱文化”“古清香园”“清香园古作坊”和“现代清香园”等展区，展现清香园百年酱园的历史渊源，还原清香园·中坝口蘑酱油“日晒夜露，天造地酿”传统工艺，凸显清香园“让健康代代相传” 的经营理念，展示中国酱文化的起源和发展，对中国酱文化和调味品文化的弘扬起到极大的促进作用。中国酱文化观光园运行以来，接待了近十万游客，已经成为四川绵阳当地著名的旅游景点[20]。

2.2.3 中国保宁醋文化博览园

中国保宁醋文化博览园隶属于四川保宁醋有限公司，位于四川省阆中市保宁醋品牌基地内，占地面积为10 000多平方米，投资3 200多万元，是我国目前最大的醋历史文化博物馆。保宁醋文化博览园包括醋史馆、保宁醋发展馆、老作坊、醋道坊、古松花老井和保宁醋文化长廊，主要展示历朝历代珍贵的醋文物，体验老作坊酿醋工艺，传播中国食醋文化[21]。

2.2.4 自贡市盐业历史博物馆

自贡市盐业历史博物馆坐落在四川省自贡市市中区龙峰山下，占地约3 000平方米，是一座收藏、研究和陈列中国盐业历史文物的专业性博物馆。该馆以大量珍贵的文物、标本和历史照片展示二千多年在钻井、采卤、制盐等方面的成就，再现井盐生产技术的演进和发展，表现以深井钻凿技术为中心的古代井盐生产工艺，体现历史上劳动人民的伟大智慧和创造才能。技术的构思、高科技的手段、精美的场景，突出反映自贡盐业在四川乃至中国历史上重要的事件、人物，展示自贡盐业的发展成就和突出贡献[22]。

2.3 四川调味文化旅游节庆活动

四川各地区依托良好的自然人文资源，设计系列调味文化主题旅游节庆活动，吸引市民及游客参加，以建立和维持旅游目的地与公众间的良好关系，建立、维护、改善或改变旅游地形象，创造一定的经济效益和社会效益，取得了良好的开发效果。如四川省阆中市每年农历四月初一举办“中国名醋节”“阆中醋神节”等节庆活动，游客可免费观礼恢宏的祭祀庆典，畅游醋文化博览园，体验醋系列产品等[23]；从2016年起的每年3月，清香园中国酱文化博览园都会举办“中国酱文化节”，已经成功举办四届。作为四川地区知名的文化主题活动，每年中国酱文化节都会吸引数万名游客前来鉴赏清香园早春第一坛中坝酱油“开坛仪式”，体验“打酱油”的文化传统，参与别开生面而又丰富多彩的“酱·醋”文化活动[24]。四川汉源、巴中平昌分别举办“贡椒”“青花椒”采摘文化旅游节，设计游客体验采摘活动、花椒美食品鉴、民俗文化演出、本土特色农产品展销等活动。

2.4 川菜调味烹饪制作体验

川菜具有“一菜一格，百菜百味”的风味特点，其核心特征在于对“味”的调配与应用。成都市现有“休闲美食文化园”和“成都川菜博物馆”两个规模较大的川菜调味烹饪制作体验旅游区，均为国家AAA级旅游景区。在调味烹饪相关体验项目中，开设有四川调味品原料鉴赏、单一味型调配、复合味型调配、风味川菜烹制体验等，如家常味、鱼香味、麻辣味、红油味、怪味、姜汁味、蒜泥味等味型的调配，红油辣椒、复制酱油的炼制工艺，以及夫妻肺片、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉等传统风味川菜文化体验等，让游客充分认识川菜“五味调和，百味生香”的丰富内涵，真正体验“舌尖上的四川味道之旅”[25-26]。

3 促进四川调味文化旅游发展的对策建议

近年来，四川调味文化旅游项目开发成效显著，对全省旅游总收入贡献度不断增强，但依然存在一定问题，如整体规划不足，主要依附于农副产品加工等产业体系中；文化内涵彰显力度不够；体验型文化旅游产品少，类型单一；项目开发以企业为主体，商业化现象严重等。在全域旅游背景下，我国文化旅游形式发生较大转变，人们对高品质文化旅游产品和服务需求更加强烈。四川调味文化旅游的发展也应顺应文化旅游发展的新形势，发展体验游、生活游、深度游、品质游，以统筹协调、主题鲜明、定位准确、创新发展为原则，深度挖掘全省各地区调味文化旅游资源，以“文化+”“旅游+”融合创新重点产业资源，开发体验型调味文化旅游项目，统筹规划调味文化旅游线路，完善基础设施保障条件，打造一批基于调味文化主题的国际化旅游品牌[2]。

3.1 坚持以政府为主导，做好统筹规划

四川省各地市州应紧紧围绕省委“一干多支、五区协同”和“四项拓展、全域开放”的战略部署[2]，结合各地区调味文化资源禀赋、区位优势、产业特色，建立区域合作机制，坚持政府的主导作用，创造一个良好的调味文化旅游发展环境。第一，加强调味文化旅游发展总体规划，优化资源配置[7]。规划调味文化产业发展布局，培育标志性、引领性的枢纽项目，实施调味文化与旅游融合发展重点工程，扶持创新重点产业，做强调味文化旅游经济发展主体等。第二，产业联动，推动调味文化产业集群化发展。各地区应立足优势产业，整合资源，需求产业联动发展模式，凸显调味文化旅游的核心作用。可借鉴成都市郫都区“中国川菜产业基地”功能定位，以川菜调辅料、郫县豆瓣等调味品生产加工为主导产业，融合乡村旅游、川菜调味文化旅游等，产业联动发展，打造全产业链。第三，统一规划四川调味文化精品旅游线路。要按照四川省文旅产业发展“一核五带”的总布局，有效整合地域调味文化旅游资源优势，主动融入旅游线路，找准定位，突出特色优势。第四，以政府为主导，建立旅游综合服务平台，统一进行旅游营销、包装、推介，提高区域调味文化旅游项目知名度，增强旅游吸引力。第五，积极吸引社会企业参与文旅项目投资与开发，建立良好的市场运作机制，发挥政府的监督与管理作用。

3.2 丰富调味文化旅游产品类型，打造地方标志性文旅品牌

以开发“体验型、生活化、品质化”调味文化旅游产品为主线，围绕调味文化产业链的前、中、后三端进行文旅产品开发。前端，以“调味原料文化旅游”为主题，开发设计调味原料 “种植文化”“采摘”“风味特性”“营养保健功能”等旅游项目；中端以“调味品传统酿造工艺”为主题，通过非物质文化遗产传统手工技艺展示、调味品工业旅游等形式，展示调味文化历史、传统手工技艺、古作坊遗址文化、现代加工生产线等；后端以“调味产品体验”为主题，体验各类调味产品，并紧密结合“川菜”“康养”等产业，设计饮食文化体验，传统川菜味型的调配与烹饪体验，开发主题康养旅游项目，以“生活化”的场景进行，让游客深度体验“四川味道文化”。同时，应该明白品牌是壮大文旅产业的标识，要依托资源优势，建设大型精品体验型调味文化旅游项目，培育国际化知名品牌[27]，如自贡盐温泉项目、阆中保宁醋疗养项目等。

3.3 充分挖掘、保护、宣传旅游项目的文化内涵

文化是调味文化旅游项目的“灵魂”，在旅游项目开发过程中，应充分挖掘地方人文资源特色优势，突出旅游项目的“文化”属性，谈历史、讲故事，做到文以旅传、旅以文兴。第一，做好四川调味品类文化遗产项目的传播与保护。文化遗产项目都具有深厚的历史底蕴，是人们传统生活方式的真实写照，包括历史遗址、古作坊建筑、文物器具、传统工艺等，在旅游项目设计中，应充分展示文化遗产项目，展现传统饮食文化、调味品传统工艺文化、非遗项目代表性传承人、历史遗产文化等，传递给游客深刻的文化体验，增强对文化遗产的传播与保护[10]。第二，深度挖掘调味文化资源。在漫长的历史进程中，各地域逐渐积累了独特的调味文化，通过研究、发掘和保护，丰富项目文化内涵，如调味品历史背景、关键人物、传说典故、民风食俗等文化内容，提升旅游项目的文化品位[7]，引起游客的兴趣和关注。第三，做好文化的“包装”与宣传。当地群众是区域调味文化的践行者和传播者，创新机制，要让群众参与资源开发与经营活动，让当地居民生活成为活动文化和独特情景体验。同时，依托川菜国际化发展战略，以博物馆、旅游节庆活动、地方名特产品、非遗项目等形式，加大四川调味文化的宣传。