北京灌肠寻根——明初移民史视角的考察

任同新 王 海

(渤海大学历史文化学院,辽宁 锦州 121013)

凤河流域分布着大量以山西某些州县命名的村庄，拥有特色鲜明的移民文化，以大兴罐蒸为特色的饮食文化就是其中的典型代表。大兴罐蒸是因山西荞麦灌肠受到地域环境等影响而形成，同时与北京灌肠似乎也有着“不解之缘”。关于移民与饮食，学界已有探讨。王静的《魏晋南北朝移民与饮食文化交流》[1]、冯敏的《明清移民与四川饮食文化》[2]介绍了移民与饮食文化交流及移民对饮食产生的影响等，黄桂婵的《移民对中国饮食及其方式产生的影响》[3]阐释了移民对中国饮食的特点等产生的影响，但都没有具体到某一饮食上。本文拟通过介绍大兴罐蒸、北京灌肠、山西荞麦灌肠三者关系，探寻凤河流域移民背景与移民来源，分析灌肠制作差异原因等等。

1 北京灌肠、大兴罐蒸、山西荞麦灌肠

北京灌肠从明朝时期开始流传，是北京特色传统小吃。《酌中志》在记录明朝宫宴时就提到了“爆炒羊肚猪灌肠”[4]560，《明宫史》里也提到了灌肠[5]654，清代《都门竹枝词》记载了六合居的“爆肚油肝香贯(灌)肠”[6]22等。北京灌肠分为大灌肠和小灌肠两种，其中“小灌肠是用淀粉加红曲水调成稠糊，做成猪肠模样，蒸熟后切片煎制，浇上盐水、蒜汁吃，焦香咸辣，颇为诱人”[7]62。在北京大兴凤河流域有一种类似的食物叫作罐蒸，即把荞麦面或淀粉加上红曲打成糊，放在瓷罐里蒸出来，用刀切成条拌上蒜、辣椒酱吃，可以当饭，也可以当下酒菜[8]。从中可以看出，北京灌肠比大兴罐蒸在原有制作工艺上多了一道油炸程序，而且它也是明朝时才出现的。明初北京地区人口稀少，存在大量的移民活动，大兴罐蒸就与三晋移民有关。《山家清供》记载了最早的山西灌肠“玉灌肺，真粉(米粉)……加莳萝(茴香)少许，白糖、红曲少许为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供”[9]584，《山西风物志》[10]405亦介绍了山西荞麦灌肠的做法，与大兴罐蒸一致，不过蒸食器具是碗而不是瓷罐，制作原料是荞麦而非淀粉，而北京灌肠又比大兴罐蒸多了一道油炸工艺。从制作工艺以及出现时间来看，它们是否有联系值得我们思考。

2 明初凤河流域的山西移民——大兴罐蒸产生的人口史背景

明初，经过了大的社会动荡，全国范围内掀起移民浪潮，北京地区是全国移民浪潮的重要组成部分，是重要的人口迁入地，尤其以凤河流域为重点安置区。三晋移民的到来为畿辅地区带来了人口、经济等方面的影响，而文化影响更是尤为典型。

明洪武年间，凤河流域移民的主要原因是元末明初战争。虽然主战场在南方诸省，但元顺帝逃往大漠时，带走了大量蒙元官吏以及当地居民；洪武元年(公元1368年)九月，朱元璋又“徙北平在城兵民于汴梁”[11]636，由此造成了元后期北京城80余万[12]84人口锐减到明洪武年初年的1万不足。此外，北京地区是北方重要军事要地，洪武四年(公元1371年)三月，朱元璋开始实行以降民实边的战略方针[13]10，即迁降民到北平等沿边地区进行屯戍。

与北京地区相比，山西人口分布密集且无田之人较多，晋中南等地体现最为明显。此外，元朝军队北逃之后，山西成为明朝北方军事防御基地，经常受到漠北蒙古部众的侵犯。如洪武三年(公元1370年)六月，“故元四大王寇大同、武州”[11]1052，五年(公元1372年)正月，“胡兵寇汾州”[11]1313等。为避免百姓受到侵犯，晋北地区成为山西移民的又一地区。

朱元璋开始实行以降民实边的战略方针，将许多边民及降民就近安置屯田。凤河流域处于京南郊区，自然成为移民安置的重要区域，“大同地边沙漠”[11]1183经常受到侵扰，洪武年间多次在山西沿边地带进行移民活动。洪武四年(公元1371年)六月，徐达“以沙漠遗民三万两千八百六十户，屯田北平府管内之地”[11]1246；洪武十四年，迁沙漠移民一百七十七户于北平[11]2178等。而凤河流域的大同营村就刚好与之吻合。

明建文后期及永乐时期凤河流域的移民，多受“靖难之役”影响。“靖难之役”的主战场为北平、永平、真定、河间等地。“靖难兵起，淮以北鞠为茂草”[14]1881，“靖难之役”使北京地区移民成果毁于一旦，战争结束后，朱棣便立即往北京地区移民。

永乐帝迁都亦需移民填北京。永乐元年(公元1403年)正月，礼部尚书李至刚等言：“自昔帝王，或起布衣平定天下，或由外藩入承大统，而于肇迹之地，皆有升崇。切见北平布政司，实皇上承运兴之地，宜遵太祖高皇帝中都之制，立为京都。”“制曰：‘可’。其以北平为北京。”[15]294二月，又仿照应天府，改北平府为顺天府[15]301，为迁都做好准备。永乐五年(公元1407年)“设上林苑监于京师(指北京)，取山西平阳、泽、潞之民充之，使蕃育树艺，以供上用”[16]471-472，更加确定了北京移民与“永乐迁都”有关。轰轰烈烈的“明初大移民”从洪武三年(公元1370年)开始直到永乐十五年(公元1417年)才宣告结束。

凤河流域移民主要来自永乐时期。《宸垣识略》载：“采育，古安次县采魏里也，去都七十里。明初上林，改名蕃育署，统于上林苑，不隶京府，乃元时沙漠地。永乐二年，移山东、西民填之，有恒产，无恒赋，但以三畜为赋。计营五十八，旧有鹅鸭城。”[17]257《明太宗实录》卷六十七亦载：“永乐五年五月，命户部徒山西之平阳、泽、潞、山东之登、莱府等府州民五千户隶上林苑监牧养栽种。”[15]935

从有关凤河流域的考查资料发现，大多数居民来自山西。如长子营镇白庙村80多岁老人贾朝恩说：“先祖是永乐癸未年(公元1403年)从山西前来的。”[8]《沁水营村志》中更是详细地说明了他们来自山西，“沁水营村历史悠久，为明初由山西省沁水县迁徙而来的16姓18户移民形成的古村落”。[18]47

凤河流域流传着这样一句话，“山西有多少县，大兴有多少营”，及“五台八庙七十二连营”的说法。以采育为核心的凤河流域的东南、西北两边分布着许多以山西各州县命名的村庄，如沁水营村、河津营村、解州营村等20个村庄，此外带营的村庄多达44个[19]241。从村落名称可以发现(见表1)，这些移民村庄绝大多数来自晋中南地区。移民过程中，把自己原有家乡的名称带到迁入地的情况，在全国绝属罕见，成为凤河流域移民的特殊景观。移民过程中把家乡的文化习俗带到了大兴，其中包括饮食文化，这就为山西荞麦灌肠在凤河流域扎根演变，以及为大兴罐蒸出现奠定了基础。

表1 凤河流域移民营分布表[17]

3 荞麦·淀粉·油炸——山西与畿辅的饮食文化差异

明初晋中南地区的人们来到北京，他们在移民过程中把山西的饮食习俗带到了凤河流域，其饮食在不同的环境中发生了变化。山西荞麦灌肠、大兴罐蒸、北京灌肠三者相比，在制作原料、制作工序上有差异，造成它们不同的原因有哪些呢？

从制作原料来看，山西荞麦灌肠的原料是荞麦，而大兴罐蒸、北京灌肠则为淀粉。一方面，晋地贫寒，盛产杂粮，而百姓昔日极少杀牲，细面、肉类不常有，荞麦面常有；而大兴不产荞麦，人们又喜好灌肠，只得慢慢更换了灌肠的制作原料。但出于对杂粮的喜爱，人们又把收获的细粮拿到京城去卖以此换取杂粮[20]120。另一方面，由于人们的喜好不同，山西面食文化特点是以杂粮为主，喜爱粗粮细作[21]，《山西通志》卷四十七中亦云，山西杂粮有黍、稷、梁、麦(荞麦)[22] 515-517；而北京(京城)是朝廷天子、王公贵族、富商大贾、文人雅士等汇聚之地，人们的生活水平较高，且喜爱细粮等食物，京郊附近的居民来此出售细粮时，可能同样将灌肠等食物一起带到了京城，由于生活水平等差异，故而导致灌肠原料的不同。

从制作工序来看，山西荞麦灌肠、大兴罐蒸是蒸过之后，切成条，用蒜汁、辣汁、醋等拌着吃，而北京城则是蒸过之后又进行了油炸，仍浇上盐水、蒜汁吃。可以说，喜好不同决定了饮食制作方式的不同。山西人喜爱面食、汤食，喜食面条是当地特有的习惯[21]，而北京城是饮食文化的交汇区，人们更加喜爱油炸食品，如炸糕、油条等。此外，生活水平的差异决定着制作方式的变化。山西土地贫瘠，人口数量多，人们种植杂粮，依靠醋、盐等来调味，食用油在寻常百姓家并非日常饮食原料，油炸这一程序则显得浪费，因此较少对食品进行油炸这一环节；与此相比，北京是京城，人们生活水平相对较高，油炸食品体现了经济宽裕，因而更加受到北京地区人们的喜爱。从制作原料与制作工艺来看，由于地域、环境、生活水平的不同，从而导致二者存在差异。北京灌肠是否由荞麦灌肠演变而来，仍值得我们思考。

综上所述，元末、明初连续大规模的战争使北京地区人口锐减、田园荒芜以致经济凋敝。因此，统治者大量移山西之民充实京畿人口以促进经济恢复与发展。凤河流域位于京南，洪武、永乐年间先后有大批移民来到此地，因而带来了不同区域的饮食文化风俗，形成了北京地区饮食文化多元化发展格局。其中灌肠在移民过程中由于地理环境、喜好差异、生活水平的不同，不断发展、变化，有了制作原料、制作工艺、制作程序的改变，形成了北京地区独特的饮食方式，丰富了北京地区的饮食文化。