鱼香茄子加工工艺优化

谢雨菡，杨坤，韦云路，李璐，李全宏

中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室（北京 100083）

近年来，随着人们生活水平的提高和生活节奏的不断加快，以及家用冰箱和微波炉的普及，我国的方便食品业进入了一个空前的发展时期。但目前市场上的方便食品大多为米面食品，菜肴方面的研发严重不足，远远不能满足市场需求。目前方便菜肴所面临的问题就是如何对传统工艺进行标准化，同时不影响原有的优良的感官品质[1]。

在“互联网+”、大数据及信息化的大背景下，我国的传统餐食工业面临着前所未有的挑战。在这种现状下，由连锁经营模式催生的“中央厨房”产业应运而生。“中央厨房”的主要任务是将原料食材加工为半成品或成品，并通过全程冷链配送至销售终端[2-3]，而“标准化”是其最重要的特征。

标准化产品主要体现在标准化菜谱以及标准化口味。标准化菜谱严格规定用料、配方和工艺流程，从而做到菜品的感官品质不因食材、厨师等外界因素的变动而受到影响，即口味的标准化[4]，从而可以有效降低食品感官质量的波动性[5]。采用工业化批量生产可以延长其保存时间，并且便于携带和运输，使之能够以健康、方便的中式快餐形式呈现在百姓的生活之中[6]。因此，探索菜品的最优标准化配方对于中央厨房的发展具有重要意义。

鱼香茄子是一道历史悠久、闻名中外的南方特色名菜，主要原料包括茄子、青椒、红椒等。其中，茄子（Solanum melongena L.）作为一种重要的蔬菜作物，拥有悠久的栽培历史[7]。我国农业行业标准NY/T 581—2002《茄子》中，按形状将茄子分为长茄、圆茄和卵茄[8]。研究表明，新鲜茄子水分充足，并含有蛋白质、碳水化合物、多种微生物、矿物质和膳食纤维等人体必需营养素，兼具食用价值和药用价值[9-11]。目前学术领域对于茄子的研究大多是从农业的角度出发，对于茄子花青素方面的研究较为深入[12-14]，但与茄子相关的食品加工产品方面的研究还相对较少，并且相对局限于菜品层面，并未将其配方及工艺标准化，因此，目前市场上鲜有关于茄子的深加工产品[15]。

鱼香茄子作为一道民间传统美食，配方多种多样，并且存在大量模糊性操作程序，传统的烹饪方式不能直接转化为工业化加工工艺，且无法长期保存，因此需要对配方及加工工艺进行标准化。故研究从方便食品研发的角度出发，采用单因素和正交试验，以感官评分为主要的参考依据对鱼香茄子的配方进行优化，从而确定鱼香茄子的最佳工业配方，为其标准化生产提供理论依据[16]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

卵圆形紫茄、大葱、大蒜、生姜、青椒、红椒；红薯淀粉，华世峰源牌；料酒，永丰牌；一品鲜酱油，京古牌；食用盐，淮盐牌；白绵糖，京糖牌；交联变形淀粉，河南莱宝化工产品有限公司；米醋，龙门牌；红油豆瓣酱，恒星牌。以上材料均为市售。

1.2 试验设备

BCD-649 WDCE冰箱，青岛海尔股份有限公司；GW-35 D 16电磁炉，中山市冠为电器有限公司；SF-200-250、SF-300-400型塑料薄膜封口机，温州市兴业机械设备有限公司；ASQ-81电炸锅，广州市艾士奇电器科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程[17]

原料选择→去皮切条→油炸茄条→煸炒配料及豆瓣酱→加鱼香汁并勾芡→加茄子条翻炒

1.3.2 操作要点

原料选择：选择成熟度适宜，形体均匀，新鲜且肉质肥厚的卵圆形紫茄子作为试验材料。

去皮切条：将茄子洗净，去皮，按照试验要求切成8 cm×1 cm×1 cm左右的茄子条，尽量使茄子条大小均匀，保持一致。

油炸茄条：在茄子条上均匀撒上干红薯淀粉，使每条茄子都包裹上干淀粉；将茄子条加入180 ℃的油锅中90 s，炸至金黄；将茄子条捞出控油并晾凉，同时撒上青椒段和红椒段。

煸炒配料及豆瓣酱：开火，加入少许油将锅润湿；加入葱姜蒜末翻炒，加入捣碎的豆瓣酱，炒至出现红油。

加鱼香汁并勾芡：倒入鱼香汁并搅拌，开锅后加入湿淀粉（由变性淀粉与纯净水比例1∶2配制而成），待酱汁黏稠后关火，倒入茄子条，翻炒均匀后出锅。

将样品编号，装入食品级塑封袋，排尽空气密封，速冻后放入-18 ℃冰箱储存。

1.3.3 鱼香茄子基本配方确定

经过预试验和文献调查，选择影响鱼香茄子感官评分的主要因素为白绵糖、米醋和红油豆瓣酱，并确定其他配料用量如表1所示。鱼香汁的配方是影响鱼香茄子感官品质好坏的重要因素，如果鱼香汁的味道不佳，会直接影响鱼香茄子的上色效果和味感。通过预试验确定鱼香汁的基础配方如表2所示。

表1 鱼香茄子配料用量

表2 鱼香汁配方

1.3.4 单因素试验设计

以鱼香茄子的感官评价分数为参考依据[18]，对白绵糖、米醋和红油豆瓣酱的用量分别进行单因素试验，设置试验组合如表3。

表3 鱼香茄子配方单因素试验因素水平 g

1.3.5 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，选择白绵糖、米醋和红油豆瓣酱3个因素，每个因素3个水平，采用L9(34)正交表进行正交试验，以鱼香茄子感官评分为参考依据，优化工艺参数，试验设计如表4所示。

表4 鱼香茄子配方正交试验因素水平 g

1.4 感官评价方法

选择15名人员组成感官评分小组，预先针对试验目的以及感官评价标准对人员进行培训。采用10分制，对鱼香茄子的感官品质进行打分，包括色、香、形、质、味5个方面。所得分数分别按照15%，20%，15%，25%和25%的权重进行总分计算，按下式进行加权平均分的计算：平均分K=15%×R1+20%×R2+15%×R3+25%×R4+25%×R5[19]。取其平均值±标准差，最终根据打分情况判断鱼香茄子感官品质的优劣[20-21]。从相关文献中得知，鱼香茄子的最佳感官标准为颜色鲜艳有光泽，香气浓郁，形状规则，汁水丰富，软硬适中，酸甜可口。以此为依据制定如表5的感官评价表。

表5 鱼香茄子感官评价标准[22]

1.5 数据处理

试验数据采用Excel 2010软件进行直观分析和图形处理；采用DPS 7.05软件进行数据分析[23]。

2 结果与分析

2.1 鱼香茄子配方单因素试验

2.1.1 白绵糖用量对鱼香茄子感官评价的影响

5种不同白绵糖用量鱼香茄子的感官评价结果如图1所示。

由图1可以看出，感官评分随着白绵糖用量的增加表现出先升高后下降的趋势。在白绵糖用量为9 g时感官评分最高，用量超过12 g以后产品的感官评分明显下降，15 g时感官评分最低，用量为18 g时感官评分出现了小幅度的回升。白绵糖用量为6，9和12 g时鱼香茄子的感官评价结果更好，因此选择6，9和12 g作为正交试验中白绵糖因素的3个水平变量。

(1)实验室制取SOCl2在三颈烧瓶中进行,整个装置所选仪器的连接顺序是⑥→____→①,②←____(某些仪器可以多次使用)。

图1 白绵糖用量对鱼香茄子感官评价的影响

2.1.2 米醋用量对鱼香茄子感官评价的影响

5种不同米醋用量鱼香茄子的感官评价结果如图2所示。

由图2可以看出，随着米醋用量的增加，鱼香茄子的感官评分先上升后下降，米醋用量为15 g时感官评分最高，用量超过15 g后感官评分出现下降。米醋用量为9，12和15 g时鱼香茄子的感官评价结果更好，因此选择9，12和15 g作为正交试验中米醋因素的3个水平变量。

图2 米醋用量对鱼香茄子感官评价的影响

2.1.3 红油豆瓣酱用量对鱼香茄子感官评价的影响

5种不同红油豆瓣酱用量鱼香茄子的感官评价结果如图3所示。

由图3可以看出，鱼香茄子的感官评分随着红油豆瓣酱用量的增加表现出先上升后下降的趋势，红油豆瓣酱用量为21 g时鱼香茄子感官评分最高。红油豆瓣酱用量为18，21和24 g时鱼香茄子的感官评价结果更好，因此选择18，21和24 g作为正交试验中红油豆瓣酱因素的3个水平变量。

2.2 鱼香茄子配方正交试验

按照鱼香茄子配方正交试验因素水平（表4）所示的试验组合进行试验设置，进行感官评价后，对结果进行直观分析：计算各个因素同一水平对应的平均值k和极差R，结果如表6所示。

极差R的大小反映了各个因素对于正交体系的影响，R值越大，表明该因素对正交体系的影响越大；而每个因素水平下的平均值k的大小反映了各个水平对于体系的影响情况，k值越大，表明反应水平越好[24]。由表6可以看出，对鱼香茄子正交反应体系影响由大到小依次为：A＞C＞B。即白绵糖＞红油豆瓣酱＞米醋。

图3 红油豆瓣酱用量对鱼香茄子感官评价的影响

表6 鱼香茄子配方正交试验设计及结果

从每个因素的K1、K2、K3中选取值最大的水平组合作为最优方案，水平分析表明，当A水平为3，B水平为1，C水平为2时，感官品质将达到最佳，即A3B1C2；而正交表9组中得分最高组为L8，即A3B2C1。最优水平和最优组合结果不一致，因此需要进一步验证试验[20,25]。

2.3 鱼香茄子最佳配方验证

为了进一步验证正交试验结果的准确性，以确保生产配方的最优性，需进行配方验证试验[26]。

表6中2种配方A3B1C2和A3B2C1的白绵糖用量一致，均为12 g，因此确定白绵糖用量为12 g。将米醋和红油豆瓣酱的2种不同用量重新组合成四种试验方案，每种试验方案设置3个平行，试验完成后进行感官评价，得到如表7所示的结果。

表7 鱼香茄子配方验证试验设计及结果

验证结果表明，4种不同配方的感官评分由大到小为A3B2C1＞A3B1C1＞A3B2C2＞A3B1C2，得分最高组为A3B2C1，与正交试验中得到的最优组合一致，表明此配方具有良好的可操作性，能够形成稳定的感官品质。因此确定此配方为鱼香茄子的最佳工艺配方，白绵糖、米醋和红油豆瓣酱的用量分别为12，12和18 g。鱼香茄子最优配方乳表8所示，采用此配方制作的鱼香茄子，颜色鲜艳有光泽，香气浓郁，形状规则，汁水丰富，软硬适中，酸甜可口，具有较好的感官品质。

表8 鱼香茄子最优工艺配方

3 结论

鱼香茄子的感官品质是多种因素共同作用的结果，每种调料的用量都会对鱼香茄子的感官品质产生影响。研究通过预试验确定白绵糖、米醋和红油豆瓣酱的用量是影响鱼香茄子感官品质的主要因素，其他工艺操作和配料用量的影响较小。在单因素试验的基础上，进行三因素三水平的正交试验，最终确定鱼香茄子的最优配方为茄子条300 g，葱末、蒜末各6 g，姜末3 g，青椒段、红椒段各9 g，红薯淀粉3 g，红油豆瓣酱18 g，料酒、酱油各6 g，食用盐2 g，白绵糖、米醋各12 g，纯净水60 g，湿淀粉20 g。确定鱼香茄子的最佳生产配方，将传统烹饪技术与现代工业制作相结合，对于实现鱼香茄子感官品质的稳定性以及鱼香茄子产品标准化生产有重要意义。