低糖沙子空心李果脯的研制

张绍阳，吴仕敏，李刚凤，廖伟先，龙丽丽，田亚容

铜仁学院（铜仁 554300）

沙子空心李（Prunus salicina Lindl. cv‘Shazi Kongxinli’）为中国李青皮果肉品种，是沿河土家族自治县地方特色水果，主要产于沙子街道和中界镇。2006年，国家质检总局批准对沙子空心李实施地理标志产品保护[1]。沙子空心李果实色泽鲜艳、果肉脆嫩、浓甜如蜜、肉核分离，具有“清热解暑、开胃养颜、延年益寿”等功效[1]。然而成熟的沙子空心李易腐烂变质且货架期短，严重影响沙子空心李种植业的发展和果农的收益，同时也很难满足市场供应需求；在运输、贮藏、销售、携带过程也很难保证沙子空心李的品质，因此常将沙子空心李进一步开发成新的产品，如沙子空心李果脯。

果脯是经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无糖霜析出的制品[2-4]。盛金凤等[5]研究了超声波、微波和真空三种不同渗糖方式对芒果果脯色泽、质地、复水率、总糖含量以及对芒果组织细胞的影响，得出真空渗糖方式对芒果色泽和质构影响最明显；潘莹瑛[6]研究了芒果果脯热风干燥及组合干燥的干燥工艺，得出了不同干燥方式的最佳工艺条件；王春荣[7]对低糖蓝莓果脯的加工工艺及保藏性进行了研究，得出了各种抗氧化剂的抗氧化性能依次递减的次序为咖啡酸＞咖啡酸苯乙酯＞阿魏酸＞绿原酸＞阿魏酸苯乙酯；张忆洁等[8]对不同填充剂和护色剂对低糖草莓果脯品质的影响进行了研究，低聚麦芽糖作为草莓果脯填充剂，其分子量较常用的麦芽糊精、羧甲基纤维素等填充剂分子量小，更利于填充。

目前在我国，空心李以鲜果出售为主，以空心李为原料加工而成的空心李果干、果酒、果醋及饮料最为常见，但以空心李为主要原材料进行低糖果脯的加工较少。由于空心李货架期问题，通过将空心李加工成低糖果脯可以解决这个问题，提高其贮藏性，既可丰富空心李的产品种类，又可提高企业和果农的收益，因此，开发以空心李为原料的果脯具有很高的生产意义。试验以空心李为原材料，通过漂烫、护色硬化、渗糖、干燥、杀菌等加工空心李得到低糖空心李果脯，探究低糖空心李果脯的最佳加工工艺，为空心李深加工提供新渠道。

1 材料与方法

1.1 试验材料

空心李（采自贵州省铜仁市沿河土家族自治县沙子镇）；木糖醇（浙江华康药业股份有限公司）；柠檬酸（天津市博迪化工有限公司）；氯化钙（天津市大茂化学试剂厂）；红糖、冰糖、蜂蜜、食盐（均为市售）。

1.2 试验仪器与设备

MAX-A 3003型电子天平（深圳市无限量衡器有限公司）；DHG-9070 A型电热恒温鼓风干燥箱（常州普天仪器制造有限公司）；C21-PK 2106多功能电磁炉（美的生活电器制造有限公司）；WP 300真空包装机（东莞市凯仕电器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺路线

选料→清洗→漂烫→切缝→护色、硬化→渗糖→沥干→干燥→回软→二次干燥→包装→杀菌→成品

1.3.2 操作要点

1) 选料：选择八成熟、果皮呈黄绿色，外表披有银灰色的白腊质保护层，无虫害、无腐烂的空心李。

2) 清洗：用自来水清洗干净，清洗时要轻柔，避免果皮破裂，汁液流失。

3) 漂烫：将空心李置于80 ℃水中烫漂2 min，取出后浸于冷水中冷却至室温。

4) 切缝：将烫漂后的果实用刀进行切分，可切成十字形，以提高其渗糖率及干燥速度。

5) 护色、硬化：将切缝好的空心李放入由食盐0.5%、柠檬酸0.5%、氯化钙2%（以100 g空心李为标准）配成的护色硬化液100 mL中常温浸泡4 h，进行护色、硬化处理。

6) 渗糖：以护色、硬化好的空心李为基准，称取40%木糖醇、1%红糖、1%冰糖、1.5%蜂蜜，配制成100 mL的糖液煮沸5 min后，将护色、硬化后的空心李放入煮沸好的糖液中，常温下渗糖12 h。

7) 沥干：将浸糖后的空心李捞出，摆放在烤盘上，沥干水分。

8) 干燥：置于干燥箱中，65 ℃热风干燥40 h，至水分20%左右。在干燥期间，每隔2 h进行掀翻，以保证果脯干燥均匀。

9) 回软：将果脯装入阻气阻湿性能好的复合膜材料袋中，室温下回软24 h。

10) 二次干燥：将回软后的果脯置于干燥箱中，45 ℃热风下干燥1 h。

11) 包装：采用复合塑料食品袋抽真空包装。

12) 杀菌：釆用蒸汽杀菌处理，时间为5 min。

1.3.3 低糖空心李果脯感官评价的测定

低糖空心李果脯感官评价指标包括饱满度、色泽、口感、硬度4个部分，由食品科学与工程专业的20名学生（10男10女）组成评定小组，培训后对低糖空心李果脯进行感官评分，结合文献[9-12]，低糖空心李果脯感官评价标准见表1。

表1 低糖空心李果脯感官评价标准表

1.3.4 漂烫温度的选择

选择漂烫温度70，75，80，85和90 ℃，漂烫时间为2 min，加入木糖醇添加量为40%的糖液中，常温渗糖12 h，65 ℃热风干燥40 h，以感官评分为评价指标，确定低糖沙子空心李果脯漂烫温度。

1.3.5 木糖醇的添加量选择

80 ℃漂烫2 min的沙子空心李，护色硬化后，选择木糖醇添加量为30%，35%，40%，45%和50%，常温渗糖12 h，65 ℃热风干燥40 h，以感官评分为评价指标，确定最佳低糖沙子空心李果脯木糖醇添加量。

1.3.6 渗糖时间的选择

80 ℃漂烫2 min的沙子空心李，护色硬化后，加入木糖醇添加量40%的糖液中，分别选择渗糖时间为9.0，10.5，12.0，13.5和15.0 h，65 ℃热风干燥40 h，以感官评分为评价指标，确定低糖沙子空心李果脯的渗糖时间。

1.3.7 干燥时间的选择

80 ℃漂烫2 min的沙子空心李，护色硬化后，加入木糖醇添加量40%的糖液中、渗糖时间12 h的基础上，选择65 ℃热风干燥30，35，40，45和50 h，以感官评分为评价指标，确定低糖沙子空心李果脯的干燥时间。

1.3.8 正交试验的设计

在单因素试验的基础上，以漂烫温度、木糖醇添加量、渗糖时间、干燥时间为考察因素，以感官评分作为评价指标，优化低糖沙子空心李果脯配方工艺，进行L9(34)正交试验设计，正交试验因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.3.9 低糖沙子空心李果脯含糖量和水分含量的测定

低糖沙子空心李果脯含糖量的测定参照GB/T 10782—2006《蜜饯通则》中的斐林试剂法；水分含量测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的105 ℃恒温干燥法。

2 结果与分析

2.1 漂烫温度对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响

沙子空心李含有丰富的酚类物质和多种酶类，漂烫处理可以抑制或破坏酶活性、排除果肉组织内的空气、增加细胞通透性，有利于渗糖。由图1可知，当漂烫温度在80 ℃以下时，随着漂烫温度的升高，低糖沙子空心李果脯的感官评分随着漂烫温度的升高而升高，当漂烫温度为80 ℃时，低糖沙子空心李果脯的的感官评分最高，该条件下的果脯表皮完整无破损，外观较佳。当温度高于80 ℃时，感官评分随漂烫温度升高而降低，温度过高可能导致沙子空心李被煮烂，果脯的外观、色泽、饱满度受到影响，质地较坚硬。经方差分析，漂烫温度为80 ℃时，漂烫温度对低糖沙子空心李果脯的感官品质有显著影响（p＜0.05）。因此，综合考虑各因素，确定漂烫温度为80 ℃。

图1 漂烫温度对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响

2.2 木糖醇添加量对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响

由图2可知，当木糖醇添加量为40%时，低糖沙子空心李果脯的感官评分最高。当木糖醇添加量低于40%时，感官评分随着木糖醇添加量的减少而降低，出现这种情况的原因可能是木糖醇添加量太少，会使得糖液渗入至沙子空心李较少，导致果脯过酸，影响果脯口感；木糖醇添加量高于40%，果脯过甜，且容易出现“返砂”现象，影响果脯的整体感官品质。经方差分析，木糖醇添加量为40%，对低糖沙子空心李果脯的感官品质有显著影响（p＜0.05）。因此，综合考虑各因素，确定木糖醇添加量40%。

2.3 渗糖时间对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响

由图3可知，渗糖时间对低糖沙子空心李果脯的品质有很大的影响，随着渗糖时间的增加，低糖沙子空心李果脯的感官评分呈现出逐渐上升到逐渐下降的趋势，当渗糖时间为12 h时，低糖沙子空心李果脯的感官评分最高。当渗糖时间低于12 h时，低糖沙子空心李果脯过酸，导致口感不好；当渗糖时间高于12 h时，糖渗入过多，导致果脯太甜，吃起来太腻，影响口感，表面容易出现“返砂”现象，导致感官评分下降。经方差分析，渗糖时间为12 h时，木糖醇添加量对低糖沙子空心李果脯的感官品质有显著影响（p＜0.05）。因此，综合考虑各因素，确定渗糖时间为12 h。

图2 木糖醇添加量对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响

图3 渗糖时间对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响

2.4 干燥时间对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响

由图4可知，随着干燥时间的延长，低糖沙子空心李果脯感官品质逐渐升高后下降，当干燥时间为40 h时，果脯的感官评分最高，果脯硬度适宜、有韧性；当干燥时间低于40 h时，果脯的水分含量高于20%，干燥时间较短，水分含量高，果脯太软了，没有韧性，导致低糖沙子空心李果脯感官品质降低；当干燥时间高于40 h时，果脯干燥过度，导致果脯太硬，出现干瘪现象，影响果脯的硬度和饱满度，从而导致低糖沙子空心李果脯的感官评分下降。经方差分析，干燥时间为40 h时，干燥时间对低糖沙子空心李果脯的感官品质有显著影响（p＜0.05）。因此，综合考虑各因素，确定干燥时间为40 h。

2.5 正交试验优化加工工艺

通过低糖空心李果脯的感官评定果脯品质，确定最佳配方。由表3中的R值可以看出，影响低糖空心李果脯感官品质因素的主次顺序依次为：木糖醇添加量＞渗糖时间＞干燥时间＞漂烫温度。其最佳加工工艺组合为A2B2C2D1，即漂烫温度80 ℃、木糖醇添加量40%、渗糖时间12 h、干燥时间40 h。

图4 干燥时间对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响

表3 正交试验结果分析

2.6 稳定性试验

在正交试验基础上，为进一步验证低糖空心李果脯加工工艺的稳定性，按照最佳组合A2B2C2D1，即漂烫温度80 ℃、木糖醇添加量40%、渗糖时间12 h、干燥时间40 h，在此条件下进行重复性试验。根据试验结果可知，在此条件下低糖空心李果脯的感官评分达85.4分，证明在此条件下低糖空心李果脯加工工艺的稳定性较好。

表4 低糖沙子空心李果脯配方工艺验证性试验

2.7 产品质量标准评定

2.7.1 含糖量的测定

通过用GB 10782—2006斐林试剂法测得低糖沙子空心李果脯的含糖量为43%。

2.7.2 水分含量的测定

通过GB/T 5009.3—2016直接干燥法测得低糖沙子空心李果脯的水分含量为17%。

2.7.3 感官品质指标

果脯表面有光泽，呈金黄色，表面无结晶，无“返砂”现象；果脯较饱满，部分凹陷，无干瘪现象；酸甜可口，具有独特的沙子空心李清香味；硬度适宜，有韧性，无糜烂现象。

3 结论

试验以空心李为原料，对低糖空心李果脯的加工工艺进行研究并对其配方优化进行探讨。研究表明，对低糖空心李果脯的感官评分影响程度大小顺序为：木糖醇添加量＞渗糖时间＞干燥时间＞漂烫温度。并得出低糖空心李果脯的最佳加工工艺为：木糖醇添加量40%、漂烫温度80 ℃、渗糖时间12 h、干燥时间40 h。在加工过程中将盐0.5%、柠檬酸0.5%、氯化钙2%、冰糖1%、红糖1%、蜂蜜1.5%相结合，改善果脯的口感和色泽。经过稳定性试验验证，在此最佳工艺条件下低糖空心李果脯的感官评分为85.4分、水分17%、含糖量43%。制得的低糖空心李果脯组织饱满、酸甜可口，具有空心李的清香味，果脯表面无白色结晶、无返砂现象。