油用牡丹籽仁口嚼片的研发

郭培锦，王鑫玥，李静仪，张亚辉，朱俊玲,

1. 山西农业大学食品科学与工程学院（太谷 030801）；2. 山西功能食品研究院（太谷 030801）

油用牡丹是一种新兴木本油料作物，生态经济作用突出，其花籽中不饱和脂肪酸含量达92%，油酸、α-亚油酸与α-亚麻酸比例约1∶1∶1.5，它的非油脂化学成分富含人体需要的氨基酸、维生素、多糖和多种生物活性物质。研究表明，服用油用牡丹籽油后，高血脂患者血液中甘油三脂、血胆固醇等物质指标都有明显的下降，除此之外其还具有抗癌、抗氧化、抑菌之功效。牡丹种子具有一定医疗保健之功效，民间常用其医治腰腿疼痛等疾病[6]。目前，中国关于油用牡丹的研究开发正在兴起[8]。试验将牡丹籽脱壳之后研制出一种新产品——牡丹籽仁口嚼片。产品能充分体现牡丹籽的营养价值，能为消费者提供一种集营养、休闲、方便于一体的食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

油用牡丹籽、柠檬酸、木糖醇液、山楂粉（太谷县晋美佳日杂经销部，食用级）；预胶化淀粉、复配增稠剂羧甲基纤维素钠（介休家家利购物广场有限责任公司太谷分公司，食用级）。

1.2 试验设备与仪器

远红外快速恒温干燥箱（型号YHG-400-BS-Ⅱ，上海跃进医疗器械公司）；料理研磨机（型号JYL-C 902 D，杭州九阳电器有限责任公司）；电子天平（AR 124 CN，奥斯豪仪器（常州）有限公司）；电压力煲（Y-50 C 82，杭州九阳电器有限责任公司）；电动粉末压片机（DY 40，上海乐傲实验仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 部分操作要点

1) 原料的选择与处理[1]：将完整的牡丹籽用碱液-清水热烫处理后，搓皮，清水冲洗；将其放入100℃、pH 9的加入碳酸钠的清水，浸泡10 min以去除苦味；将一部分脱苦后的牡丹籽仁先干燥至表面不再湿润，用料理粉碎机磨成粉末，用炒锅翻炒直至外观呈现金黄色，有类似炒豆的香气为止。

2) 混合：将牡丹籽仁熟化后的粉末与各种填充剂预糊化淀粉、木糖醇、麦芽糖醇液、CMC-Na、柠檬酸、山楂粉、香精混合均匀。

3) 制作软材：慢慢地加入润湿黏合剂浆，倒入混料中并不断搅拌，制成软硬适中的软料。

4) 干燥：将软料置于85 ℃干燥箱中干燥，每隔20 min翻动检查1次，直至软材完全脱水。

5) 粉碎、过筛：颗粒干燥后，用料理粉碎机粉碎，过200目筛。

6) 压片[2]：在颗粒料中加入硬脂酸镁作润滑剂，静止数分钟，用电动粉末压片机压片，压力控制在0.25～0.30 MPa。

1.3.3 牡丹籽仁口嚼片的配方确定

通过预试验确定对牡丹籽口嚼片产品品质影响最大的4个因素：预胶化淀粉添加量（2～4 g）、淀粉浆浓度（15%～25%）、柠檬酸添加量（0.5～1.5 g）、麦芽糖醇液添加量（1.0～2.5 g）。在此基础上设计单因素试验和正交试验，以产品综合评分为主要依据进行配方筛选。通过单因素试验确定4个因素的水平取值范围，并设计L9(34)正交试验。正交试验的因素水平见表1。

1.3.4 评定方法

用片剂硬度测试仪测定口嚼片硬度，并根据表2规定打分；由食品加工专业人员10人组成评定小组，对牡丹籽仁口嚼片的组织状态、色泽、风味3个方面进行感官评分，每项分值为25分，具体评分标准见表2。

表2 牡丹籽仁口嚼片的评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 预胶化淀粉添加量对牡丹籽仁口嚼片感官品质的影响

由图1可知，预胶化淀粉作为一种黏合剂，当其添加量为2 g时，润湿剂不能完全使粉粒呈现黏性，干燥后由于细粉含量过大而不利于压片，随着预胶化淀粉添加量增加，口嚼片综合评分提高。当预胶化淀粉添加量为3 g时，评分为最高，牡丹籽仁口嚼片口感和组织状态最好，口感细腻，硬度适中。当淀粉浆浓度超过3 g时，黏合性过大，干燥后的粉末较大，较硬，有不易磨碎的颗粒，压片时，容易黏探头，压成片剂后表面不光滑。

图1 预胶化淀粉添加量对牡丹籽仁口嚼片感官品质的影响

2.1.2 淀粉浆的浓度对牡丹籽仁口嚼片感官品质的影响

由图2可知，淀粉浆作为一种润湿剂，当其浓度为15%时，压片时，产品不易成型。随着淀粉浆浓度的增加，口嚼片感官品质评分提高。当淀粉浆浓度为20%时，评分最高，牡丹籽仁口嚼片口感和组织状态最好，口感细腻，硬度适中。当淀粉浆浓度超过20%时，产品粗糙，口感上有较重的粉末感，易碎。

图2 淀粉浆浓度对牡丹籽仁口嚼片的感官品质的影响

2.1.3 柠檬酸添加量对牡丹籽仁口嚼片感官品质的影响

由图3可知，当柠檬酸添加量为0.5 g时，柠檬酸酸味不明显，口嚼片口感单一，随着柠檬酸添加量的增大，口嚼片感官品质评分提高。当柠檬酸添加量为1 g时，评分最高，牡丹籽仁口嚼片风味最好，具有牡丹籽仁特有的花生味且略有酸甜味，口感协调柔和、纯正。当添加量超过1 g时，酸味稍微难以适口，风味反而变差。

图3 柠檬酸添加量对牡丹籽仁口嚼片感官品质的影响

2.1.4 麦芽糖醇液的添加量对牡丹籽仁口嚼片的感官品质的影响

由图4可知，当麦芽糖醇液添加量为1 g时，牡丹籽仁口嚼片有淡淡的苦味，甜味较淡，随着麦芽糖醇液添加量的增加，牡丹籽口嚼片的综合评分逐渐上升，直到添加量为2 g时，牡丹籽仁口嚼片的风味达到最好，有适中的甜味。但当麦芽糖醇液添加量超过2 g时，甜度变高，感官品质下降。

图4 麦芽糖醇液添加量对牡丹籽仁口嚼片感官品质的影响

2.2 正交试验

表3 正交结果分析

由表3中的R值可以看出，各因素对产品的影响顺序为A＞B＞D＞C，即预胶化淀粉添加量＞淀粉浆浓度＞麦芽糖醇液添加量＞柠檬酸添加量。由K值可以看出，牡丹籽仁口嚼片的最佳工艺配方为A2B2C3D1，制得的产品即为评分最高的最优产品，所以不需要进行验证试验，配方为：预胶化淀粉的添加量3 g，淀粉浆浓度20%，柠檬酸添加量1.25 g，麦芽糖醇液添加量1.5 g。

3 结论

试验将牡丹籽综合开发利用，添加于食品中，研制出新型口嚼片，最佳工艺配方为：油用牡丹籽仁10 g，山楂粉、香精、木糖醇各1 g，预胶化淀粉添加量3 g，淀粉浆浓度20%，柠檬酸添加量1.25 g，麦芽糖醇液添加量1.5 g。按最佳配方制成的牡丹籽仁口嚼片，硬度适中，可含可嚼，有着油料作物独特的风味，酸甜适口，适用于各种人群，具有广阔市场前景，对新兴木本植物油用牡丹发展有极大促进作用。