一种无糖小米南瓜营养即食糊工艺的优化

孙延修，孙佳凡

1. 沈阳工学院基础课部（抚顺 113122）；2. 中粮营养健康研究院（北京 102200）

小米是中国传统粮食作物，是五谷之首。小米的营养价值丰富，矿物质元素、多酚类物质、膳食纤维的含量位居谷物前列[1]。除了赖氨酸含量稍偏低外，其他氨基酸的比例基本符合WTO提出的理想化模式。研究表明，小米多酚具很强的抗氧化活性，有预防溃疡、降血压、降胆固醇等功效。南瓜营养非常丰富，药用价值很高，具有降血糖、降血脂、防癌抗癌、预防心血管病、解毒驱虫、减肥、延缓衰老等多种保健功效[2]。南瓜粉的降血脂和降血糖作用被研究并证实，但它的抗氧化、抗肿瘤和降血压等作用，还需要理论的研究支持[3]。木糖醇作为具高营养价值的功能性甜味剂[4]，能参与人体的代谢活动，木糖醇是糖类代谢的正常中间体，在没有胰岛素时，也可以透过细胞膜被组织所吸收利用，不会引起血糖升高。木糖醇具有很高的功能活性，是一种很有前途的功能性添加因子[2]。木糖醇被广泛应用于食品产品的研究和开发中[5]。增稠剂是一种食品添加剂，主要用于增加和改善食品的黏稠度，保持胶冻食品、流态食品的色、香、味及稳定性，改善食品的物理性状，使食品有润滑适口的感觉[6]。增稠剂能提高食品的黏稠度，从而改变食品的物理性状，给予食品黏润、爽口、适宜的口感，并有稳定、乳化的作用[7]。

试验选用的增稠剂为麦芽糊精，它具有改变体系黏度、抑制褐变反应、黏合作用好、降低冰点、降低体系甜度、防止结块、增加产品分散性能和溶剂热性能、易被人体吸收的特点。无糖小米南瓜营养即食糊工艺简单成本低，同时能满足各类人群营养所需。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

小米（北京市售，张家口产）；南瓜粉（兴化市长虹食品有限公司）；木糖醇（河南万恒生物科技有限公司）；麦芽糊精（郑州裕和食品添加剂有限公司）。

1.1.2 设备

兆申兴盛3000磨粉机（永康兆申电器有限公司）；YXQ-4烤箱（乐创）；PH 067实验锅具（永康市帅得宝工贸有限公司）；HY-823台秤（永康市元浩家居用品有限公司）；SHK-R102天平（上海恒克仪器科技有限公司）；量筒；烧杯。

1.2 工艺流程

1.3 部分操作要点

筛选：除去杂质，选出优质小米。

干燥：放入恒温100 ℃干燥箱中干燥40 min（用小米粉把烤盘铺满，厚度约1 cm）。

磨粉：120目以上为佳。

烤制：小米粉烤制温度240 ℃，烤制时间15 min（用小米粉把烤盘铺满，厚度约1 cm）。

冲调：粉水比1∶3，建议水温90 ℃。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素试验

1.4.1.1 南瓜粉添加量对小米营养即食糊品质的影响

选取5份小米粉，每份50 g，分别添加2%，4%，6%，8%和10%南瓜粉，进行混匀，加水搅拌混匀调制成糊状。由10名品评员进行感官评价。按照评价标准进行评价，选出适宜的南瓜粉添加量。

1.4.1.2 木糖醇添加量对小米营养即食糊品质的影响

选取5份小米粉，每份50 g，分别添加2%，4%，6%，8%和10%的木糖醇进行调制，混匀，加适宜温度的水调制成糊状，由10名品评员进行感官评价。按照评价标准进行评价，筛选出适宜的木糖醇添加量。

1.4.1.3 麦芽糊精添加量对小米营养即食糊品质的影响

选取5份小米粉，每份50 g，分别加入4%，8%，12%，16%和20%的麦芽糊精，进行冲泡，调制成糊状。由10名品评员进行感官评价。按照评价标准进行评价，选出适宜的麦芽糊精添加量。

1.4.2 正交试验方法

在单因素试验基础上，选取南瓜粉、木糖醇和麦芽糊精的添加量为因素，选取包含较优处理参数在内的3个参数作为3个水平，进行L9(33)正交试验，以品质评分为评价指标，确定无糖小米南瓜营养即食糊的优化工艺。根据配方进行混匀，加水搅拌调制成糊状，即可得到小米南瓜即食糊成品。由10名品评员进行感官评价并按照评分标准评分，综合评价各指标，筛选出适宜的南瓜粉添加量、木糖醇添加量和麦芽糊精添加量配比。

1.4.3 品质评价标准

从色泽、组织状态、香味、口感和复水性等5个方面对其评分，请10名品评员根据品质评价标准的各指标对无糖小米南瓜营养即食糊分别品尝并按照评价标准进行品质的评定。小米南瓜营养即食糊品质评价标准参考文献[8]，见表1。

2 结果与分析

2.1 无糖小米南瓜营养即食糊配方优化的单因素试验结果

2.1.1 南瓜粉添加量对小米营养即食糊品质的影响

分别设置南瓜粉添加量为2%，4%，6%，8%和10%，制作即食糊，进行品质评定，研究南瓜粉添加量对即食糊品质的影响，根据小米南瓜营养即食糊品质评价标准（表1），南瓜粉的添加量对小米营养即食糊品质的影响见表2，对其进行评价。

由表1和表2可知，随着南瓜粉添加量的增加，品质评分呈现先上升后下降。南瓜粉添加量2%时，因南瓜粉添加量过少，导致口感很单一，颜色有些偏淡，单种香味过重；南瓜粉添加量4%时，因添加量较少，口感变得有些细腻，颜色较黄，香味不够浓厚；南瓜粉添加量6%时，南瓜粉和小米粉充分混合口感非常细腻，糊体颜色很正常均一，香味非常浓厚；南瓜粉添加量8%时，添加量较多，南瓜粉味道突出，口感也有些粗糙，糊体颜色正常均一，香味浓厚；南瓜粉添加量10%时，添加过多，掩盖了南瓜粉的香味，口感非常粗糙，糊体颜色偏黄，香味不纯正。所以，南瓜粉添加量过多或过少都会影响即食糊的评分，南瓜粉添加量6%时，即食糊品质达到最佳。

表1 品质评分标准

表2 南瓜粉的添加量对小米营养即食糊品质的影响

2.1.2 木糖醇添加量对小米营养即食糊品质的影响

分别设置木糖醇添加量为2%，4%，6%，8%和10%，制作即食糊，进行品质评定，研究木糖醇的添加量对即食糊品质的影响。根据小米南瓜营养即食糊品质评价标准（表1）对其进行评价，见表3。

由表3可知，随着木糖醇添加量增加，即食糊品质评分呈现先上升后下降的趋势。木糖醇添加量2%，几乎无甜味，口感不够细腻；木糖醇添加量4%时，稍有甜味，口感一般；木糖醇添加量6%时，甜度合适，口感纯正；木糖醇添加量8%时，稍甜，口感一般；木糖醇添加量10%时，甜味过重，风味不协调，口感差。所以，木糖醇添加量过多或过少都会影响即食糊的品质评分，木糖醇添加量6%时，即食糊品质达到最佳。

表3 木糖醇的添加量对小米营养即食糊品质的影响

2.1.3 麦芽糊精添加量对小米营养即食糊品质的影响

分别设置麦芽糊精添加量为4%，8%，12%，16%和20%，制作即食糊，进行品质评定，研究麦芽糊精的添加量对即食糊品质的影响。根据小米南瓜营养即食糊品质评价标准（表1）对其进行评价，见表4。

由表4可知，随着麦芽糊精添加量增加，即食糊品质评分呈现先上升后下降趋势。麦芽糊精添加量4%时，容易冲调，没有结块，但有分层现象；麦芽糊精添加量8%时，冲调性很好，无结块，无分层；麦芽糊精添加量12%时，冲调性较好，有不明显结块，没有分层；麦芽糊精添加量16%时，冲调性一般，稍有结块但无分层；麦芽糊精添加量20%时，冲调性非常差，大量结块，不易搅拌均匀。所以，麦芽糊精添加量过多或过少都会影响即食糊的品质，麦芽糊精添加量8%时，即食糊品质达到最佳。

表4 麦芽糊精的添加量对小米营养即食糊品质的影响

2.2 无糖小米南瓜营养即食糊配方优化的正交试验结果

在单因素试验基础上，分别选取南瓜粉添加量为4%，6%和8%，木糖醇添加量为4%，6%和8%，麦芽糊精的添加量为4%，8%和12%，进行L9(33)正交试验，以品质评分为考察指标，确定无糖小米南瓜营养即食糊的优化工艺。正交试验因素水平表见表5，无糖小米南瓜营养即食糊的优化的正交试验结果见表6。

由表5结果表明，南瓜粉添加量、木糖醇添加量及麦芽糊精添加量3个因素对无糖小米南瓜营养即食糊品质的影响顺序为麦芽糊精添加量＞南瓜粉添加量＞木糖醇添加量，较好工艺参数为A2B1C2，即南瓜粉添加量6%、木糖醇添加量4%、麦芽糊精添加量8%时，无糖小米南瓜营养即食糊品质最佳。

表5 正交试验因素水平表

表6 无糖小米南瓜营养即食糊的优化的正交试验结果

3 结论

以小米粉为主要原料来制作无糖小米南瓜营养即食糊。以单因素试验为基础，通过正交试验得出无糖小米南瓜营养即食糊最佳工艺参数：南瓜粉添加量6%、木糖醇添加量4%、麦芽糊精添加量8%。最终制出的无糖小米南瓜营养即食糊不但具有各种营养价值，同时不会影响血糖值升高，并且能促进肠道内双歧杆菌等有益菌的增殖，具有提高人体免疫力的作用。