豉汁排骨菜肴的加工工艺优化

杨坤，韦云路，谢雨菡，唐勇，李璐，李全宏*

1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室（北京 100083）；2. 北京嘉和一品企业管理有限公司（北京 101300）

随着生活节奏的加快，人们花费在烹饪上的时间日益减少，而更加关注方便快捷的连锁餐饮方式，即通过超市、便利店等购买成品或半成品简单加工食用。随着食品加工工业化及科学技术革新化，中式菜肴发展为快捷、卫生、营养的大众方便食品具有一定的市场需求，对餐饮企业而言，建立统一的食品加工厂，采取“中央厨房”模式生产成为趋势。截至目前，我国方便即食食品行业已经过20多年的发展，逐步走出困局，呈现良好的发展态势[1]。中华美食色香味俱全，闻名海内外，菜品都是通过主料、辅料的搭配再加以调味而成的，正所谓“一菜一格，百菜百味”[2-3]。烹饪技术包括炸、炒、煎、炖等[4]，烹调者的经验对于味道鲜美的中式菜肴尤为重要，增加了中式菜肴工业化生产难度，造成尽管中国的方便食品发展迅速，但方便食品品种结构不全面，中式菜肴市场占有量小、生产技术不完善局面。

中式菜肴方便食品目前主要有速冻中式菜肴方便食品、真空冻干中式菜肴方便食品、中式菜肴罐头类食品等[5]。其中，速冻或冷藏的菜肴半成品具备良好的市场前景，消费者在食用前只需将原材料经简单的加热处理（如微波、蒸煮等）即可食用，既保证菜肴原有的色香味和营养，又具有加工和运输成本低的特点。

豉汁排骨是中国传统粤菜中不可或缺的一道名点，营养价值高，深受大众喜爱，这道菜肴中最主要的原料是豆豉和排骨。豆豉是一类具有中国传统特色的发酵类食品，是由大豆发酵而来，其营养价值丰富，可溶性氮，维生素A及维生素B1、B2等含量很高[6-8]。豆豉中的类黑精一定程度上可以消除自由基。豆豉溶栓酶是一类碱性丝氨酸蛋白酶，能够直接溶解血栓，激活人体中的纤溶酶原，提高内源性纤溶酶的作用[9]。豆豉中包含一定的低聚糖类，是双歧杆菌的增殖因子，可有效改善肠道环境。豆豉能抑制α-葡糖苷酶活性，对葡萄糖的生成和吸收有一定减缓作用，从而达到降低血糖水平的目的[10-11]。豆豉还具有一定抗氧化性[12]，其中大豆异黄酮具有抗真菌和真菌毒素、抗溶血因子等多种生物活性[13]，可有效减轻血压、癌症、心血管疾病等对人体造成的不良影响[14-15]，有效防治抗机体功能衰老等。索化夷等[16]通过检测永川豆豉传统发酵阶段大豆异黄酮含量及成分，发现其构成发生根本转变，由糖苷型转变为具有生物活性的苷元型，使豆豉更具保健功效。排骨中含有丰富的营养成分，不仅能为人体补充必须的营养，还具有一定益生功效。猪肋排中含有大量蛋白质、脂质和微量元素，还具有磷蛋白、磷脂质、软骨素、各种氨基酸和维生素等健康有益因子[17-20]。猪肉中的主要营养成分含量为可溶性蛋白121.37 mg/g、总糖4.59 mg/g、游离氨基酸4.63 mg/g，同时，猪骨中含有丰富的钙、磷、铁等营养成分，新鲜猪骨中含63%～68%水分、12%～14%蛋白质、10%～12%脂质、1%～3%钙和8%～11%灰分[21-23]。在烹饪过程中，排骨中的蛋白质、脂肪、糖类发生水解，形成一系列小分子物质，如短肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、核糖等。这类小分子物质不仅易于人体吸收，而且能够发生美拉德等一系列化学反应，产生排骨特征风味。

近年来，如肯德基、麦当劳等著名快餐店已实现规范化、标准化、系列化地生产，从原料到餐桌都有严格的操作程序和标准，色香味形几乎完全相同[24]。这种模式使其能够规模化生产。借鉴洋快餐经验，中式菜肴要想实现加工工业化，必须从根本上改变烹饪的随意性、经验性，增加操作准确性，实现量化生产。在国家标准指导下，从菜品的原辅料选择、初加工到烹制、杀菌消毒、包装等过程实现完全自动化、程序化[25]。因此，针对豉汁排骨这以传统中式菜品进行加工工艺研究，采用单因素试验和正交试验[26-28]，用感官评分为主要参考依据对豉汁排骨的制作工艺进行探索和优化，确定豉汁排骨的最佳工艺配方，旨在为豉汁排骨工业化生产提供更多理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪肋排（北京得利斯食品有限公司）；阳江豆豉（广东阳帆食品有限公司）；料酒、生抽、老抽、白砂糖、盐、色拉油、耗油、胡椒粉、马铃薯淀粉（市售）。

德国乐信Rational-XS 6 2/3型万能蒸烤箱（Rational莱欣诺股份有限公司）；奔腾C21-PG12电磁炉（上海奔腾企业（集团）有限公司）；奥德居W-300真空包装机（东莞市青叶包装机械有限公司）；电子秤等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

将400 g猪小排剁成2 cm2小块，冷水冲洗，沥干水分备用；10 g大蒜、8 g香葱、10 g姜分别切碎备用。

中火加热炒锅中的油冒出少量的烟（120～160 ℃）时，放入蒜末、葱段、姜末、干豆豉迅速翻炒至散发出香味。

将炒好的材料放入装有排骨小块的大碗中，放入料酒、生抽、盐、胡椒粉、老抽和白砂糖，搅拌均匀，放入马铃薯变性淀粉充分混匀，用保鲜膜包好腌制。

将腌制好的排骨小块平铺在盘子中，放入预热好的蒸箱中蒸1 h。

按每袋200 g装定量装袋，真空抽气，密封包装[29]。

1.2.2 加工工艺优化

1.2.2.1 单因素试验

基于对配方各种原料的单因素考察结果，确定制备豉汁排骨的基本配方和工艺，猪肋排400.00 g、料酒20.00 g、生抽20.00 g、盐3.00 g、色拉油40.00 g、胡椒粉1.00 g、淀粉20.00 g。固定上述试验条件，分别考察干豆豉（25.00，30.00，35.00，40.00和45.00 g），老抽（0，1.00，2.00，3.00和4.00 g），白砂糖（12.00，16.00，20.00，24.00和28.00 g），腌制时间（10.00，20.00，30.00，40.00和50.00 min），对豉汁排骨感官评价的影响。

1.2.2.2 正交试验

根据单因素试验结果确定对豉汁排骨感官评价有显著影响的因素和水平，对干豆豉（A）、老抽（B）、白砂糖（C）、腌制时间（D）4个因素，各选取3水平，进行正交试验优化，通过感官评价结果分析得出豉汁排骨的最佳加工工艺。

1.2.3 感官评价

选20名经过感官评价培训的人员进行感官鉴定，通过香气、色泽、口感、外观形态4个方面对不同加工条件下豉汁排骨的感官品质进行评定，最终根据打分情况判断产品优劣。具体评定标准如表1所示[30-31]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验确定豉汁排骨基本配方

2.1.1 腌制时间的确定

腌制是肉品加工中广泛使用的一种技术，可以改善肉的颜色、风味和防腐，进而提高肉品质[32]。采用单因素试验条件，以老抽2.00 g、干豆豉35.00 g、白砂糖20.00 g为基础，选取腌制时间10.00～50.00 min，以10.00 min为梯度递增添加进行优化。由图1可知，在固定其他试验条件前提下，随着腌制时间延长，豉汁排骨风味感官评分呈先增大后减小趋势。

图1 腌制时间对豉汁排骨风味的影响

2.1.2 老抽添加量的确定

老抽是在生抽基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。采用单因素试验条件，以腌制时间30 min、干豆豉35.00 g、白砂糖20.00 g为基础，选取老抽添加量0～4.00 g，以1.00 g为梯度递增添加进行优化。

由图2可知，在固定其他试验条件前提下，随着腌制时间延长，豉汁排骨风味感官评分呈先增大后减小趋势。

图2 老抽对豉汁排骨风味的影响

2.1.3 干豆豉添加量的确定

采用单因素试验条件，以腌制时间30 min、老抽2.00 g、白砂糖20.00 g为基础，选取豆豉添加量25.00～45.00 g，以5.00 g为梯度递增添加进行优化。

由图3可知，在固定其他试验条件前提下，随着腌制时间延长，豉汁排骨风味感官评分呈先增大后减小趋势。

2.1.4 白砂糖添加量的确定

采用单因素试验条件，以腌制时间30 min、老抽2.00 g、干豆豉35.00 g为基础，选取白砂糖添加量12.00～28.00 g，以4.00 g为梯度递增添加进行优化。

由图4可知，在固定其他试验条件前提下，随着腌制时间延长，豉汁排骨风味感官评分呈先增大后减小趋势。

图3 干豆豉对豉汁排骨风味的影响

图4 白砂糖对豉汁排骨风味的影响

2.2 豉汁排骨加工工艺的正交优化

2.2.1 正交试验

按照单因素试验中确定的基本配方和工艺条件，选择L9(34)正交试验表，对干豆豉（A）、老抽（B）、白砂糖（C）、腌制时间（D）4个因素进行正交试验优化，以确定最佳配方。正交试验的因素与水平如表2所示，结果及分析如表3所示。

通过极差分析法对正交试验得出的数据进行分析，如表3所示，可以通过K1、K2、K3值的大小判断出各因素在1、2、3不同水平之间的影响，K1、K2、K3为指标平均值，R为极差。R值的大小波动直接反映因素对目标的影响程度，数值越大，影响越剧烈。分析可得，RD＞RC＞RB＞RA，各因素从主到次的顺序为：D（白砂糖）＞C（干豆豉）＞B（老抽）＞A（腌制时间）。从每个因素的K1、K2、K3中挑取值最大的水平组合作为最优方案，得出的最优方案为D3C3B1A2，即白砂糖28.00 g、干豆豉35.00 g、老抽1.00 g、腌制时间30 min。

2.2.2 正交优化结果验证

将正交试验得出的最优制备豉汁排骨配方，与得分最高组（第4组）配方进行对比。

由表4可以看出，正交优化结果组得分（8.04±0.128 4分）比得分最高组（7.44±0.178 7分）整体可接受程度更高，即最终确定试验方案为D3C3B1A2（白砂糖28.00 g，干豆豉35.00 g，老抽1.00 g，腌制时间30.00 min）。正交优化试验是一种高效、较为客观准确并且能将各因素有效连接的多因素试验设计方法，通过正交优化法，对影响豉汁排骨风味的因素进行全面优化。

表2 正交试验因素及水平

表3 正交试验设计及结果

表4 正交优化结果和得分最高组（第4组）配方

3 结论

随着生活和工作节奏的不断加快，消费者越来越热衷于快餐食品，故对中式菜肴方便食品的需求与日俱增，规模化生产势在必行。试验研究豉汁排骨这一传统中式菜肴加工工艺，通过单因素试验和正交试验对其工艺进行优化，以期为该菜肴的量化及规模化生产提供理论依据。得到豉汁排骨的最佳工艺配方为：猪肋排400.00 g，料酒20.00 g，生抽20.00 g，盐3.00 g，色拉油40.00 g，胡椒粉1.00 g，淀粉20.00 g，干豆豉35.00 g，老抽1.00 g，白砂糖28.00 g，腌制时间30.00 min。