腌腊肉制品化学污染物的危害及检测

吴俊铨，周婵媛，赵晓娟，曾晓房

仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510225）

腌腊肉制品具有肉质紧密、风味独特和耐于贮藏的特点，代表物有腊肉、腊肠和火腿等[1]。但这些肉制品在加工过程中难免会因为加工原材料本身的问题或某些不法商家人为添加某种化学物质等而受到化学性污染。基于腌腊肉制品的加工过程，介绍腌腊肉制品中的主要化学污染物，如亚硝酸盐、苯并芘、有机磷农药等，并对这些化学污染物的常用检测技术及其特点进行综述。

1 化学污染物及危害

1.1 亚硝酸盐

适当添加亚硝酸盐可使熟肉制品保持鲜红色，抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，防止肉毒杆菌产生，进而减少食物中毒事故的发生。但存在不法商家过量添加亚硝酸盐，使肉制品具有更鲜艳的卖相、特殊的风味以及更长的保质期。过量亚硝酸盐能与肉制品中的胺类成分作用形成可致癌的亚硝胺。若长期摄入含有过量亚硝酸盐食品，人体会有慢性中毒症状出现，面临畸形、癌症、甲状腺肿等风险[2]。

1.2 苯并芘

传统腌腊肉制品是由木屑等不完全燃烧熏制而成，这种熏制方法虽然能赋予其较好口感，但会生成大量多环芳烃。多环芳烃属强致癌物质，而苯并芘是多环芳烃的代表物质。苯并芘可在人体内诱发各种癌症，如肺癌，胃癌、皮肤癌等，并会致畸和致突变。此外，苯并芘还会破坏肝脏功能和中枢神经及免疫系统等[3]。

1.3 苯甲酸、山梨酸

为了延长腌腊肉制品的保藏期，某些商贩会添加苯甲酸或过量添加山梨酸及其盐类等防腐剂，避免因微生物大量生长繁殖而出现腐败变质。苯甲酸钠属于苯甲酸的盐类物质，长期过多摄入苯甲酸钠会使人慢性中毒，出现神经衰弱等症状，严重时会出现再生障碍性贫血。山梨酸在人体内可以被分解，而且一般不会有残留，但长期食用含有过量山梨酸的食物，会对骨骼的生长及对肾、肝脏等器官的正常功能产生影响[4]。

1.4 有机磷等农药

不法商家为了获取更好的经济效益，在生产过程中使用农药来灭鼠驱虫和防止食材腐败变质。例如“毒火腿”“毒腊肉”事件就是为了生产反季节火腿等产品使用敌敌畏、敌百虫等高毒农药浸泡腌制猪肉而造成的。卫生部规定腌腊肉制品中禁止使用敌敌畏和敌百虫进行驱虫和防腐。常见的有机磷农药包括敌敌畏、敌百虫、毒死蜱、杀螟硫磷、乙酰甲胺磷、马拉硫磷和氧化乐果等。有机磷农药可以抑制生物体内的胆酰脂酶的活性，导致一系列神经中毒症状，如精神错乱、昏迷甚至死亡[5]。

1.5 重金属

重金属的富集程度对人体的健康有重要影响。三价砷与人体蛋白质中的巯基结合，从而抑制酶的活性，影响细胞代谢，引起神经系统病变，肾小管坏死，并引发蛋白尿等症状。镉的毒性很大，它主要影响泌尿系统的正常功能，导致蛋白尿和糖尿；镉还可通过改变维生素D3的活性来调节肠道钙、磷的吸收，出现骨质疏松等疾病。汞及其化合物是剧毒物质，在人体内蓄积后的无机汞离子可以转化为毒性更强的有机汞，引起全身中毒。铅中毒主要引起贫血症和肾功能损伤，对神经系统、消化系统和生殖系统等也有明显毒害作用[6]。

1.6 兽药残留

腌腊肉制品质量的好坏很大程度上取决于原料畜肉的质量，不法商贩在治疗动物疾病时滥用磺胺类、氟喹诺酮类、抗生素等抗菌兽药或使用未经认可甚至违禁的药物作为饲料添加剂来喂养动物等，这些行为直接关系到产品的食用安全。食用兽药残留超标的腌腊肉制品很可能会发生过敏反应或食物中毒，一些药物还会损伤人体的组织细胞，诱发基因突变，具有致畸和致癌性[7]。

1.7 人工合成色素

因人工合成色素具有颜色鲜艳、着色能力强和价格低廉等优点，存在部分生产商在生产腌腊肉制品时违法添加合成着色剂以改善产品外观。常见的合成色素有胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等，人工合成色素具有一定毒性，会使生育能力降低，影响神经系统的正常功能，长期食用会有致癌风险[8]。

2 亚硝酸盐的检测方法及特点

2.1 光度法

2.1.1 格里斯试剂比色法

原理是样品先经过沉淀蛋白质和脱脂的处理，利用亚硝酸盐和对氨基苯磺酸之间的重氮反应，与N-1-萘基乙二胺作用生成紫红色物质，亚硝酸盐可通过分光光度法测定[9]。此法操作简便，灵敏度较高，但所用试剂毒性较大且其准确性容易受温度和紫外线等影响。

2.1.2 催化光度法

Zhan等[10]利用在磷酸介质中亚硝酸根离子能够催化萘酚绿B与溴酸钾发生氧化还原反应，用流动注射催化光度法，在722 nm的最大吸收波长下，通过分光光度法监测萘酚绿B吸光度的下降进行亚硝酸根含量测定，检出限为0.5 μg/L。Chen等[11]借助亚硝酸根在磷酸介质中能够催化溴酸钾氧化吖啶橙，通过流动注射催化光度法测定痕量亚硝酸盐，结合停留技术测量吖啶橙于491.5 nm处吸光度的降低，检出限为2.2 μg/L。催化光度法有较高的灵敏度和低的检出限，但稳定性较差，容易受到其他离子的干扰。

2.1.3 荧光分析法

Wang等[12]利用亚硝酸盐与5, 6-二氨基-1, 3-萘二磺酸在酸性介质中的选择性反应，形成一种强荧光化合物——1-[H]-萘并三唑-6, 8-二磺酸，通过测定其荧光强度，测定出样品中亚硝酸盐含量，其检出限为0.09 μg/L。Liu等[13]借助荧光探针与亚硝酸盐在酸性介质中反应形成亚硝基产物后荧光强度降低的原理，对自来水和湖水中的痕量亚硝酸盐进行检测，检出限为0.013 8 μg/L。荧光分析有高特异性和高灵敏度等特点，但容易受金属离子和有机物干扰。

2.2 色谱法

2.2.1 离子色谱法

Siu等[14]结合离子色谱与紫外吸光度法，对火腿和香肠中的硝酸盐及亚硝酸盐含量进行测定，测得硝酸盐和亚硝酸盐的检出限分别为50和30 μg/L。该法分离完全，干扰少，检测灵敏度高，与分光光度法相比可同时测定硝酸盐和亚硝酸盐，更具实用性。

2.2.2 高效液相色谱法

该法分离效率和灵敏度较高且有良好的选择性。Ferreira等[15]使用C18反相高效液相色谱，洗脱液为正辛胺和四丁基硫酸铵溶液，用DAD检测器测定火腿样品中亚硝酸盐，检出限为19 μg/kg。Chou等[16]以正磷酸辛铵的甲醇水溶液为流动相，高效液相色谱与紫外吸光度法相结合测定市售的12种蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，能检测出低至5 mg/kg的硝酸盐和亚硝酸盐。

2.3 伏安法

习霞等[17]采用二氧化钛纳米管和纳米金复合修饰玻碳电极，根据修饰电极上亚硝酸盐的伏安特性，通过线性扫描伏安法测定泡菜中的亚硝酸盐，检出限为6.9 μg/L。Yildiz等[18]采用聚乙烯基咪唑改性的碳糊电极，在pH 4.0的磷酸盐缓冲溶液中通过循环伏安法测定亚硝酸根离子的量，并用于肉制品的检测，检出限为6.21 μg/L。该方法的重现性好且有低的检出限。

3 苯并芘的检测方法及特点

3.1 高效液相色谱法

García等[19]通过在正己烷溶液中超声处理15种冻干香肠样品等步骤富集提取出苯并芘，通过与荧光检测器结合的高效液相色谱仪测定苯并芘，检出限小于0.006 7 μg/kg。胡奇杰等[20]采用超声处理、液液萃取和固相萃取法提取肉制品中的苯并芘，用与荧光检测器结合的高效液相色谱仪进行测定，检出限为0.4 μg/kg。尽管高效液相色谱法是检测苯并芘的常用方法，但也有耗时长和基线漂移等缺点。

3.2 气相色谱法

Olatunji等[21]将肉水解后用正己烷处理并采用固相萃取技术进行提取，用气相色谱-FID检测器测定熏肉、烤肉和煮肉中多环芳烃含量，其中苯并芘检出限为0.1 μ g/kg。Jira等[22]通过将加速溶剂萃取、凝胶渗透色谱和固相萃取技术配合使用，用气相色谱分离测定熏肉制品中的多环芳烃，其中苯并芘检出限为0.15 μ g/kg。曾莉等[23]用正己烷-丙酮溶液进行超声提取，经氧化铝小柱净化，用气相色谱-质谱法分离测定肉制品中的多环芳烃，大多数多环芳烃的定量限为0.04～3.9 μ g/kg。该法高效，选择性和灵敏度高。

3.3 酶联免疫法

该法具有选择性和灵敏性高，分析成本低等特点。邵辉锋[24]利用羧基化半抗原与载体蛋白发生偶联作用制备成的抗原与苯并芘的单克隆抗体共同建立起的酶联免疫吸附法，测得苯并芘的检出限为3.3 μ g/L。

4 苯甲酸、山梨酸的检测方法及特点

4.1 气相色谱法

Giryn等[25]通过在酸性介质中用乙醚萃取样品分离防腐剂，利用气相色谱法同时测定橙汁和番茄浓缩物中苯甲酸和山梨酸含量，检出限分别为20和16 μg/L。唐双双[26]将熏煮香肠经酸化处理后用乙醚提取，用气质联用色谱仪测定苯甲酸、山梨酸的含量，检出限均为0.8 mg/kg。该法的准确度高、重现性良好，但样品前处理复杂。

4.2 高效液相色谱法

Techakriengkrai等[27]将固相萃取技术和高效液相色谱法相结合测定泰国黄酒中的苯甲酸和山梨酸，检出限为0.2和0.1 mg/L，由于萃取所需时间较短，能实现快速分析检测目的。任兴权等[28]通过加入沉淀剂、超声与离心操作提取肉制品中的苯甲酸和山梨酸，在高效液相色谱仪下测得的检出限为0.5 mg/kg。该法有较高的回收率和准确度，且较为成熟。

4.3 离子色谱法

许晶冰等[29]将肉制品经过NaOH溶液提取后过固相萃取小柱，因为苯甲酸和山梨酸等5种食品添加剂在碱性条件下均以阴离子状态存在，故选择阴离子交换柱通过离子色谱仪-电导检测器对苯甲酸和山梨酸进行检测，测得的检出限为50和60 μ g/kg。

5 有机磷等农药的检测方法及特点

5.1 气相色谱法

Niewiadowska等[30]以丙酮-石油醚混合物提取动物肉样品中的拟除虫菊酯残留物，采用冷冻步骤，在Florisil柱上清洗，通过毛细管气相色谱法，用电子捕获检测器同时测定样品中的7种拟除虫菊酯残留量，检出限为5 μg/kg。Ye等[31]用丙酮-水提取样品并用活性炭褪色，去除脂肪后利用二氯甲烷再次提取残余物，通过气相色谱法-FPD检测器测定水产品中敌百虫和敌敌畏的残留量，检出限分别为0.04和0.01 mg/kg。该法具有分离效果好、回收率高的特点，但由于有机磷农药不稳定，高温易降解，故测定结果准确度较低。

5.2 薄层色谱法

蔺岩等[32]将提取后的含硫有机磷农药及敌敌畏、敌百虫在硅胶G板上横向展开，用氯化钯和间苯二酚氢氧化钠乙醇溶液分别将其显色，将显色后的Rf值与标准物进行比较并用薄层扫描仪定量测定，检测限为0.5 μg/kg。该法微量快速，但准确度和可重复性较低。

5.3 高效液相色谱法

高效液相色谱可应用于热不稳定性和强极性物质且有良好的分离效果和高灵敏度。Wang等[33]合成一种可以识别乐果、水胺硫磷和甲基对硫磷的分子印迹聚合物，使用固相萃取与高效液相色谱法相结合同时测量蔬菜中的有机磷农药、乐果、水胺硫磷和甲基对硫磷，其检测限分别为19.78，8.73和17.41 μg/kg。

5.4 酶联免疫法

酶联免疫（ELISA）灵敏、快速、准确且特异性强，但是耗时且昂贵。Lee等[34]用多克隆抗体建立有机磷杀虫剂乙酰甲胺磷的竞争性间接酶联免疫吸附试验，以牛血清白蛋白和血蓝蛋白为载体，通过n-羟基琥珀酰亚胺活性酯和重氮化反应构建5种不同的半抗原，并与之偶联。抗多克隆抗体筛选了半抗原-klh偶联剂和半抗原-bsa偶联剂，并在同源和异种ELISA系统中进行检测，检出限为2 μ g/L。

6 重金属的检测方法及特点

6.1 氢化物发生原子荧光法

Ma等[35]利用微波消解等对虾进行预处理，以氢化物原子荧光法测定砷和汞的含量，测得砷和汞的检出限分别为0.026和0.020 μg/L。相比于砷斑法等，原子荧光法的灵敏度较高，干扰较少，检出限较低，简便快捷。

6.2 石墨炉原子吸收法

徐小艳等[36]在水果和蔬菜样品中加入消解剂后放于微波消解系统中进行消解，利用石墨炉原子吸收光谱法对重金属元素铅、铬和镉进行测定，检出限分别为0.293，0.037和0.850 μg/L。任兰等[37]利用微波技术处理鱼肉和河蚌产品，基体改进剂选用NH4H2PO4和抗坏血酸，用石墨炉原子吸收法测定重金属元素，测得Pb、Cd、Cr、Cu和Ni的检出限分别为0.05，0.01，0.05，0.05和0.07 μ g/kg。该方法检出限低，准确度高。

6.3 电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）

Shen等[38]将金线莲样品经过微波消解处理后，通过ICP-MS法测定铜、砷、镉、汞和铅5种重金属含量，检出限分别为0.041 3，0.029 8，0.004 5，0.026 0和0.001 4 μg/L，线性良好且重现性高。ICP-MS法可同时测定多种金属元素，速度快，检出限低，适用于肉制品中痕量金属元素的检量。

7 兽药残留的检测方法及特点

7.1 高效液相色谱法

Horie等[39]使用高效液相色谱法测定肉制品中五种大环内酯类抗生素（交沙霉素、吉他霉素、米罗霉素、螺旋霉素和泰乐霉素），每种药物的检出限均为50 μg/kg。刘芃岩等[40]用2%醋酸/乙腈提取猪肉，用正己烷除去脂肪，过ENVI-18固相萃取柱，通过高效液相色谱仪，用DAD检测器测定猪肉样品中的磺胺类和氟喹诺酮类兽药残留量，检出限为3.40～9.00 μg/kg，该法的特点是灵敏度高、分离效率好，但设备昂贵、检测成本高。

7.2 免疫分析法

Sheng等[41]建立用多克隆抗体间接竞争酶联免疫吸附法（ELISA）对牛肉和猪肉样品中马波沙星的残留量进行测定，检出限为0.6 μg/L。田玮[42]通过比较小分子包被技术和量子点技术荧光标记免疫结合（cFLISA）与传统的酶联免疫分析法测定水产鱼中的氯霉素，结果表明，cFLISA的灵敏度和检出限均优于ELISA，检出限为0.3 μ g/L，该法快速而灵敏，但只能针对某种或某类药物进行检测。

8 人工合成色素的检测方法及特点

8.1 高效液相色谱法

Bonan等[43]将固体食品用水-乙醇混合液进行提取后通过聚酰胺SPE柱进行净化，饮料则通过稀释和过滤处理，建立反相高效液相色谱法，用DAD检测器测定不同食品和饮料中17种合成染料，该法的浓度范围为5～300 mg/kg。张隆龙等[44]将样品经石油醚脱脂等处理后，用C18反相高效液相色谱法测定肉制品中的诱惑红、胭脂红和赤藓红，检出限分别为3，2.5和3 mg/kg。高效液相色谱法能同时测定食品中的多种人工合成色素，准确可靠、灵敏度高。

8.2 薄层色谱法

张兰天等[45]利用高效薄层色谱法实现了同时测定饮料中的26种人工色素，样品经稀释后直接在高效薄层铝板点样展开，通过颜色和Rf值与对应人工色素的标准物薄层色谱板进行对比定性分析，配合薄层色谱扫描仪可实现定量，检出限为0.2～18.0 mg/L。该法的突出特点是微量且快速，但不适用于对挥发性样品的分析[46]。

8.3 分光光度法

Sha等[47]通过由1-丁基-3-甲基咪唑溴化物和K2HPO4所组成的双水相体系对样品进行预处理，再配合紫外分光光度法，将样品中的苋菜红和亮蓝实现分离、富集和测定，检出限分别为10和1.3 μg/L。郭光美等[48]采用分光光度法测定不同食品中的喹啉黄、诱惑红、赤藓红、淡红和靛蓝，检出限分别为89.2，53.0，47.8，75.3和13.7 μ g/L。该方法简单快速，但精密度差于上述2种方法。

9 结语与展望

腌腊肉制品在生产过程中所出现的安全问题，无论是人为添加或是自然产生，都关系到食用者的健康问题。需不断寻求和优化加工工艺和技术，探究安全无毒的天然成分来替代具有安全隐患的物质以改善和增强腌腊肉制品的色泽、风味和品质，同时有关管理部门应该严厉打击和惩处不法商家为了牟取暴利而肆意添加某种有害成分的行为。目前用于检测腌腊肉制品中常见的化学污染物的方法有多种，每种方法都有其优缺点，其中现代色谱及其联用技术是主要的检测手段。酶抑制法、免疫法、试剂盒法等快速检测方法尚未成熟，适用范围较小且不能同时检测分析多种成分。随着对这些污染物的深入研究以及免疫学等学科发展，追求微量甚至痕量污染物的准确快速检测必将成为趋势之一，未来的检测方法可能是联用技术的普遍应用，以及追求更精准、便捷、高效的检测技术，尤其是快速检测技术的出现更有利于保障食品安全，以及在线监测的实现。