食用菌生产企业引入HACCP的必要性及关键点*

彭 荣

（重庆医科大学，重庆 400016）

我国食用菌工业化生产开始于20 世纪90 年代，在不断的发展中，食用菌工业化生产技术逐渐趋于稳定的生产模式。HACCP 是为确保食品企业在进行加工生产制造等过程中确保安全，对食品中的危险进行识别把控的一种科学化合理的系统方法[1]。HACCP 现如今被认定为对食物源危险最有效经济控制手段，同时也得到了相关机构的认可。通过该系统方法对食用菌工业化生产中所存在的问题进行研究分析，找出关键性危害因素对关键点进行控制，进行有效的监督做出预防措施，降低食用菌生产过程中的安全系数以及提高企业经济价值，推动我国食用菌工业化生产的发展。

1 食用菌工业化生产流程

按照食用菌生长规律模拟人工环境，保障食用菌的栽培。在构建食用菌栽培技术系统时，可以主要分为菌种栽培、菌丝体培养和子实体培养收集[2]。

现阶段食用菌生产工艺中栽培模式多样，但基本操作原理相同。欧美等一些国家在栽培食用菌使采用的是液体菌种全程机械化操作，既有高科技含量，投资较大产量多，可以对生产各个环节进行完全掌控，保障运行有序。国内食用菌生产还未出现全过程机械化的生产企业，虽近些年国内食用菌生产企业开始引进机械化自动化控制系统，但是总体机械化程度并不高，部分环节依然依靠人工操作，食用菌生产属于半机械化生产模式。

食用菌工业化生产过程中，通过设备进行培养环境的调整，如光照、温度、湿气等周围环境，模拟食用菌菌丝体与子实体生长所需要的环境特点，利用机械生产自动化完成食用菌工业化生产流程。

2 食用菌工业化生产过程中关键控制点

2.1 食用菌原料培养基选择

食用菌培养基的选择是食用菌产品安全与质量的保障基础，食用菌的原料通常主要为木屑、玉米芯、棉籽壳等农业废弃物，有些食用菌因生长的特殊性，还会在培养基中添加碳酸钙等添加物。食用菌的生产对于农业废弃物的再次利用一定程度上也为农业生产带来二次收入。农业废弃物中仍然含有很多营养物质，废物中所包含的碳源、氮源等都符合食用菌生长所需求的营养成分。食用菌原料培养基的质量直接影响食用菌的品质，若培养基中含有化学添加剂、重金属、农药残留等污染物带来的污染，那么会对食用菌质量带来影响，因此对于食用菌培养基选择为保证食用菌生产质量的关键因素[3]。

2.2 食用菌培养料灭菌

食用菌原料培养基选择完成进行搅拌装袋之后，需要通过高温杀菌将食用菌培养料中的杂菌进行灭菌处理。杀灭培养基中的杂菌，可保障食用菌后期生产保证环境质量。灭菌过程中对温度的控制高低与时间长短都是灭菌效果的关键影响因素，若对于灭菌的温度时间控制不当，则会使培养料中灭菌失败，该灭菌过程要是出现失败，培养料重特大杂菌会给食用菌造成杂菌污染，影响正常菌丝的生长。若灭菌的时间过长或温度过高则会对培养料中的营养物质造成损失分解，后续食用菌的生长营养物质较缺乏，影响食用菌后期子实体发育，导致食用菌产量不高质量较低[4]。现代企业在进行食用菌灭菌过程中通常采用高压灭菌方式，来保障该过程灭菌的效果，在实际生产中，根据不同的食用菌生长状况，做食用菌温度与时长调整，以达到对食用菌培养基杂菌灭菌的最佳效果。

2.3 食用菌生产制种与接种

为保障食用菌企业生产质量，对于食用菌栽培过程中菌种的选择尤为重要。选择优质的菌种可以保障企业的生产质量，增加企业经济收益。生产过程中除了要保障食用菌质量，食用菌的接种也十分重要。食用菌在接种过程中需要将菌种瓶打开，很容易使环境中的微生物破坏培养基内的环境。整个食用菌培育过程中，要保证在无菌的环境下进行操作，防止外部微生物污染，无菌操作环境是食用菌生长的关键环节。食用菌企业生产的在进行全面工业化过程中需要采取机械自动化接种，利用机械化完成接种工作会加快接种工作速度，提高接种效率以及保障无菌环境操作，降低培养基的环境污染概率，是保障食用菌接种成功的关键点。

食用菌菌种分为液体菌种与固体菌种，液体菌种在培养过程中所需要的时间较短，得到的菌丝数量多，快速的萌发生长速度可以为生产工业化带来便利，方便机械生产线的接种。但液体食用菌的接种要求时效性强，储存操作不便。这就为生产过程中的运作空间大大缩短，若生产流程环节出现问题，那么就会影响整个食用菌生产环节。食用菌的菌种还包括固体菌种，固体菌种的易保存，具有较强的操作性，在实行工业化生产中使用传统技术即可实现。因此很多中小型企业在进行食用菌生产时都会选择操作难度较低的固体食用菌作为栽培，保障企业工业化生产的批量需求。因很多生产企业对于食用菌种类要求过低，所以固体菌种的统一规格就可以满足企业在生产中的需求。食用菌生产制种工艺流程，如图1 所示。

图1 食用菌生产制种工艺流程图Fig.1 Process chart of edible fungus production and seed production

2.4 食用菌菌丝培养

食用菌在完成接种之后将菌包放入人工菌丝培养车间内进行菌丝培育，对于食用菌菌丝培养的质量高低影响接下来食用菌的生长品质。因此食用菌菌丝培育过程，质量控制是食用菌质量的关键控制点。食用菌在生产工业化过程中，要根据食用菌不同种类的生长习性，做出相应菌丝培育的数据调整。根据不同菌丝生长特点，对养菌室内的湿度温度，光照程度，CO2浓度等因素进行调节。以金针菇工业化生产为例，在进行金针菇菌丝培育时，在接种前，应将培养室内的温度调高。菌丝发菌后，要将发菌室内的温度适当降低，同时保证环境内的通风性。将菌丝统一做发菌处理，方便后期进行工业化统一管理。

2.5 食用菌出菇管理

食用菌菌丝生长完成后进入到子实体生长，该阶段决定了食用菌生长的品质高低与产量的多少。不同种类的食用菌的子实体在发育阶段中的数据相差很多，对环境的要求也有很大不同。我国现阶段的食用菌工业化生产的食用菌种类较为有限，主要生产金针菇、杏鲍菇等品种。企业在进行食用菌生产时，要根据食用菌品种的不同进行技术性操作，确保食用菌生长环境质量，提高生产效率。引进国外较为先进的食用菌生产技术，对食用菌生产过程中的环境因素进行调整，找到最佳状态点，保障生产过程的高效出菇。

3 食用菌工业化生产HACCP 引进

3.1 设置关键数据点

现阶段食用菌培育出多种类，根据食用菌不同的种类有不同的生产要求与标准。企业在进行食用菌生产时，要根据国家标准与生产技术要求，结合食用菌生产管理经验，对食用菌生产过程中的原料与培养过程进行监控，保障关键点数据的准确性，对于生产过程中的关键性因素进行实时监控，做好数据收集工作。

3.2 环境设备参数控制

食用菌工业化生产利用设备进行环境调控，利用机械设备对菇房内部的环境数据进行实时监控做系统分析，同时根据数据变化做自动调整。生产技术人员通过对食用菌生产时的数据进行收集分析，将正确的数值与检测数值进行比较，对出现问题环节做出及时调整，确保正常生产[5]。

3.3 设备参数纠错调整

在食用菌生产过程中，若数据出现偏差与实际标准不符，则要进行纠错改正。对生产过程中数据收集的误差性做出调整，避免因数据误差而导致食用菌环境出现误差，影响食用菌产品质量，为企业带来经济损失。 这就需要企业对监控人员有更高的技术要求，定期组织对技术人员的业务培训提高技术人员的专业素质。提高技术人员的技术能力在一定程度上可以提高生产过程中的生产产量、经济效益。

3.4 生产数据关键点控制

食用菌工厂化生产的过程中，要对各个关键点进行控制，收集数据做具体分析。建立长期有效的数据库信息系统，有助于生产过程中的溯源操作。总结生产过程中的经验，监控数据提高食用菌产量[5]。

3.5 HACCP 生产程序验证

HACCP 主要是指食用菌生产过程中利用该验证程序对生产过程的操作与系统是否相符，严格检查食用菌生产各个关键环节是否受HACCP 计划控制。根据生产标准与管理制度制定生产程序，保障生产过程中的数据记录与所致的HACCP 计划相符合，建立有效的工作体系。

4 结论

相对于外国国家的食用菌工业化发展来对比，我国食用菌工业化生产起步较晚，技术水平与管理模式相对落后不稳定，缺乏成熟的经验，会给食用菌生产带来一系列问题影响生产的稳定性与质量安全性标准，为企业带来经济损失。现阶段我国食用菌生产需建立成熟完善的安全管理体系，确保食用菌行业的健康发展，在企业的技术学习时要引进先进的机械化操作系统，为企业自身发展做出改变，给企业带来更大的经济效益。