高职《餐饮服务与管理》课程实践教学设计与探讨——以主题宴会设计服务技能大赛为例

陈敬华

(云南旅游职业学院 云南·昆明 650221)

0 引言

深化职业教育让更多的学生享受到教育改革的成果是未来职业教育的发展方向。早在2013年的全国职业院校技能大赛中，刘延东同志就已经强调了要构建现代职业教育体系，然后打通技能型人才的发展通道，面向生产服务一线培养更多的劳动者和技能型人才，注重学生的全面发展。这不仅要求院校要对学生开展技能训练，还要进行思想、职业道德教育工作，全面提升学生的岗位适应能力和职业素养。

1 《《餐饮服务与管理》》的课程实践教学目标

1.1 课程要求

《餐饮服务与管理》本身是高职院校酒店管理、烹调工艺与营养等专业开设的必修科目，是现代酒店、饭店运行和管理的主要能力之一。课程本身是餐饮管控为基础，立足于现代社会的业务经营活动，坚持注重基础并强化专项能力，描述餐饮服务和管理的基础知识，尝试将理论联系实际。而课程的实践教学过程当中，也会让学生进行实践技能的学习和操作，通过角色扮演的方式让他们学会如何处理突发意外事件，例如顾客投诉处理办法等。这样一来也能培养学生的事务协调能力，熟练掌握餐饮服务环节的操作技能要求。

1.2 课程目标

通过对课程的学习，目的让学生了解酒店餐饮服务和管理的理论知识和基本概念，熟悉内部运行的程序和方法，重点掌握餐饮服务过程中存在的操作技能要求。在未来的实际岗位工作当中，专业餐饮服务人员不仅要具备良好的工作水平，还应该具备人际沟通能力和高尚的职业态度，将职业习惯融入日常管理工作，最终通过职业技能鉴定和考核达到专项服务水平。

技能大赛是人才培养质量的衡量标准之一，同时也是职业教育的引导方向。职业技能大赛的开展过程当中，本身也会对学生的职业素养和能力提出各项新的要求，尤其是在教师指导下的知识技能应用能力，依托专业的比赛平台提升人才培养的质量。无论是平时训练还是岗位模拟训练方式，都应该围绕教学策略和教学目标的选择进行合理规划，围绕学生的实际需求确定教学内容并采取合理的教学计划。

2 《餐饮服务与管理》的实践实施过程

2.1 分析学习需求

学习需求的分析是基于学习者现阶段的学习状况和实际状况之间的差距展开的讨论研究工作，是对教学问题的一种准确识别，然后在此基础上形成动态化的总体教学目标。从《餐饮服务与管理》的客观要求来看，它作为酒店专业、烹调工艺与营养专业的核心课程之一，针对学生的特点进行了内容的合理设置，一直以来都是重要的学科内容。教育部门本身树立了“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业院校办学理念，更加强调专业技能的培养工作，尤其是加大专业课程的比例。从企业的角度来看，餐饮服务的技能应用能力是基础能力之一，既包括学科理论的基础知识，还包括想象力、观察能力、注意力和思维应变能力的培养工作。这些内容都会被纳入职业能力的培养范畴当中，也是人类从事职业活动的基本能力，对职业能力的发展有着不可或缺的作用。现代企业本身重视人才的综合能力培养工作，要求学生具备多种学科知识水平，因此现阶段的教学管理工作也应该适应市场对于人才和能力的新要求，提供更加丰富的课程资源展开道德教育与审美教育，完善学生的认知心理并促进学生职业能力的发展。

2.2 定位学习内容

学习内容的确定可以让学生将相关知识转化为实际的技能水平，从横向和纵向两个角度合理地进行知识构建和知识理解，了解不同部分学习内容当中的联系。对于高职院校的《餐饮服务与管理》课程来说，为了进一步突出职业教育和自身发展的特色，在遵循基本教育规律的前提下，需要在教学内容中融入实践教学的内容，例如前文提到过的技能大赛。这也是切实改进教学方式丰富教学手段的平台和载体，学生的职业素养和专业水平也可以因此得到提升。例如初期的实践教学内容是简单的知识讲解和材料组织，后期可以围绕托盘技能、餐巾折花的要求进行讲解，后期则过渡到突发事件的处理等。总体来看教学任务和内容的选择应围绕目前的知识点，以培养学生主动学习意识和主观能动性为基础要求。

2.3 教学策略选择

教学策略的选择是在教学模式的支持下完成教学目标所采取的教学方法。目前的实践教学模式可以充分参考相关专业的教学大纲要求，结合学生的特点和兴趣来确定教学任务。教师之后给学生提出完成任务的具体要求，提供必要的信息、材料等。教师在教学过程中倾向于扮演问题的解决者和引导者。而教学组织方面可以按照班级授课配合社会实践的方式，让学生分组确定任务内容并完成内容学习，形成小组互动下的教学组织形式，并借助多种多媒体手段完成学习过程。

2.4 教学设计成果评价

教学评价本身是以教学目标为依据，按照相应标准和技术手段对教学过程进行的衡量。从价值判断的层面来看，教学评价具有明确的辨析作用和机理作用，按照评价在教学活动中的作用差异，我们也可以将教学评价划分为诊断性评价、形成性评价和总结性评价，对学生进行综合评估。

3 《餐饮服务与管理》基础下的实践教学改革——以技能大赛为参考

3.1 依托技能大赛内容实施教学改革

技能大赛中的很多项目与教学改革之间存在着必然联系。在西餐主题宴会的技能操作项目当中，也可以综合的经验和技巧，将《餐饮服务与管理》的实训教学内容融入技能考核的过程当中。例如以托盘技能的考核为例，知识与能力目标是让学生掌握托盘的操作技巧，并以此为基础培养学生的协调能力和灵敏度，通过情境教学的方式让学生进入情境当中培养良好的操作能力和行业素质，培养优质的服务理念。技能大赛的考核过程当中，需要让学生围绕托盘使用技能、使用步骤和使用方法进行对比，在完成技能大赛之后，评委可以针对操作要领、注意事项等进行能力的考核评分，提出可以值得学习和借鉴的地方，同时也可以指出某些学生的不足之处。总而言之评委们的点评应该以系统化的点评内容为主，既能够表现出参赛者的技能水平，又能让他们的专项能力在考核当中得到稳定提高。技能大赛的优势在于推动学生发挥主体作用，主动积极地完成教学任务，以主导推动主体，以主体促进主导，直至完成整个阶段的教学工作。这样一来学生的独立问题解决能力也可以得到锻炼，即便离开学校走向工作岗位也能采取应对措施，保持学习积极性和创新能力。完成任务的途径多种多样，也是思维发散的一种体现，依托技能大赛实施教学改革也可以充分利用其实践性优势。

3.2 工作内容和活动设计模式

《餐饮服务与管理》中的很多知识点可以转化为课程和工作内容。例如技能大赛当中的很多元素也可以转化为课程模式，以期提升学生的职业素养和技能水平。如考评环节当中就可以围绕学生对于传统餐饮文化的了解程度进行分析，重点提升学生的顾客服务能力，将这一部分的内容融入整个教学计划进程当中。在技能大赛的设计环节，可以模拟岗位工作要求进行场景设置，让学生进行角色扮演。特别是可以让教师模仿一些顾客与服务者的冲突情况，尝试让学生在实习岗位上结合工作要求达到最终的工作目标。实际上活动设计模式可以参考多个方面的内容。语言考核当中可以加入一些英语应用的知识，重点掌握用英语服务顾客的能力和技巧；在技能操作方面可以围绕动作规范和个人姿态进行讲解说明等。总而言之学校也要正确地处理技能大赛和日常教学之间的联系，引导专业教育教学改革工作，形成教学与比赛的良好配合。

3.3 多元化评价机制构建

为了真正反映学生的实践学习水平和学习能力，我们需要重点开发多元化评价机制，让学生之间可以相互地进行讨论沟通。评价的过程不仅是对原有知识的总结，同时也是对新知识的一种学习，是学生能力提高的主要依据。特别是现代互联网技术和多媒体高速发展的时代背景下，越来越多的评价工作可以借助现代技术手段，判断技能大赛或一般教学工作能否满足餐饮服务和管理教学方面的客观要求。同样，多元化评价机制下教师要注重对知识点的综合分析，不断地引导学生发现问题、分析问题并解决问题，进一步培养学生的问题解决能力实现知识迁移。例如教师在“餐巾折花”教学环节当中可以通过互联网搜集有关信息，积极地利用网络资源建设评价机制。

4 结语

当前高职院校的教育模式改进建设在经济发展背景下发生了明确改变，需要在满足企业发展要求的前提下进行多方面的尝试工作，将生产过程和学习过程相互结合，促进课堂知识掌握和技能考核的联动，采取更加灵活的教育制度区别于以往的教学方法。《餐饮服务与管理》本身是酒店管理专业的核心学科内容，毕业生在离开学校后多走向工作岗位，如何通过技能大赛等方式让学生处于仿真的工作情境中，并提升实践能力是专业院校应重点思考的问题。