老磁器口豆汁店传承京味文化

2020-01-07叶哈雅

旅游 2020年10期

叶哈雅

北京卖豆汁的店实话说已经不多了，有时候豆汁瘾上来了，想找能喝一口地道的老北京豆汁店也不容易，甚至遇到有拿豆浆当豆汁卖的。要我数北京最正宗的豆汁店，非老磁器口豆汁店莫属，另外还有牛街的宝记豆汁店、锦芳豆汁店，方庄的老门框爆肚涮肉馆里做的豆汁也都不错。

老磁器口豆汁店是多年前锦馨豆汁店改制后，原店部分员工另起炉灶开的，现在已有八家分店。店内除了豆汁外，还有各种老北京传统小吃，如驴打滚、艾窝窝、焦圈、糖火烧、炸松肉、自来白、牛舌饼等。

我们选择了天坛店落脚，朋友一进店内，纷纷表示闻到了一股酸臭味，众人皱起了眉头，我早已料到如此反应，笑而不语。

落座后我为众人端来了热气腾腾的豆汁，朋友凑近用手扇了扇风到鼻子一闻，觉得味道果然独特，随后憋着气，端起来喝了一口。喝过之后，朋友紧缩的眉头打开了，原来豆汁闻起来特别，但是喝起来别有一种香甜的味道，并没有传说中的那么难以入口。

其实来喝豆汁的人，第一次聞到豆汁的味道都会觉得酸臭。豆汁是做粉条的下脚料经过发酵后变酸而得。豆汁历史悠久，从宋辽时期一直延续到明清，终演变成了京城特色名小吃。豆汁的味道虽然不好闻，但是喝起来其实还可以，对于习惯了豆汁味道的老北京人来说，夏天不喝一碗豆汁，有时候还真馋这一口。而且经过科学论证，豆汁营养价值很高，具有提高免疫力、延缓衰老、止咳化痰等功效，四季都可饮用。如今豆汁已经成为了京味文化的代表之一，我身边也有很多爱喝豆汁的外地朋友。

老北京卖豆汁的分生和熟两种。生豆汁多以手推木桶车，搭配麻豆腐一起卖;熟豆汁则是以肩挑一头豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、酱菜。

喝豆汁必须配酱菜，一般夏天吃苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要就着焦黄酥脆的焦圈。

听完我讲的豆汁的历史，朋友又端起来喝了一大口，觉得有文化的豆汁喝起来更香了。喝过豆汁之后，我们从店里打包了一些传统京味小吃，准备路上享用，店里做的这些点心也深受市民的喜爱。

这个裹着芝麻的球，老北京人形像地把它称为“开口笑”，也是节日里讨口彩的必吃零食，是由面粉、鸡蛋、白糖裹成团，上面蘸满芝麻，再炸至金黄，待表面裂出口子即可捞出，放凉后可吃。吃起来口感酥脆，但对于老人等牙口不好的人，可能会觉得略硬。

朋友又好奇这个像月饼似的糕点，原名是自来白，又称为白月饼，也是特色京式糕点之一，大约有100余年历史。材料主要有白糖、山楂、枣泥等，口感有桂花香味，朋友对此甚是喜爱，边吃边点头，还说要多带一些带给家人。

说罢，朋友又端起碗喝了口豆汁，这回朋友觉得口感更柔和了，看来这豆汁必须要尝过的人才能品出它的香味。我自己喜欢喝豆汁搭配姜汁排叉，排叉是老北京的一种传统小吃，也是北京茶点的一个品种，用面炸制而成，咸甜口都有，咸口更受欢迎。吃的时候用手兜着底，因为排叉很脆，容易掉渣，这是我儿时最爱的零食之一。

我们将艾窝窝、驴打滚作为餐后甜点。朋友喜欢吃软糯的甜食，但是就是觉得这两样东西的名字有些奇怪，不明所以。其实艾窝窝是一种历史悠久的北京风味小吃，有专家考证“艾窝窝”一词在蒙语中是“米做的碗”的意思，认为它应该是蒙古族小吃。其外皮是糯米，内包的馅料有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山药泥等，质地黏软，口味香甜，色泽雪白，常以红色山楂糕点缀。而驴打滚，曾经是满族用来祭祀的供品，因其最后制作工序中撒上的黄豆面，形似老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此得名“驴打滚”，咬一口回味甘甜。这两种小吃的味道受众面广，但由于做法比较讲究，现在很少有馆子能做出传统的美味，还能吃到显得格外珍惜，

可以说在老磁器口豆汁店能吃到大部分具有代表性的京味小吃，朋友表示，以前对北京小吃的印象仅仅停留在卤煮、炸灌肠、糖葫芦等常见小吃，没想到今日一行，体验到了此前从未尝试过的北京各色糕点茶点，而且各具特色。