豆汁 老北京的标志

王军伟

北京小吃是体现北京地方特色的一个重要标志。不同的小吃都从不同的侧面反映着北京的特色。老北京的小吃雖然在种类上非常丰富，但豆汁在各种各样的小吃中却是独树一帜，不得不提的一种类型。作为一个老北京人，一碗浓浓的豆汁已经融入到他们的生活中，血液里。成为了认证一个人是不是“老北京”的标志。这也足见豆汁在北京人心目中的地位。本文主要从豆汁的发展历史、原料以及蕴藏在老北京豆汁中的饮食文化进行分析，带你领略特色小吃豆汁的别样风采，也带你体会蕴含在豆汁中北京丰富多彩的传统文化。

豆汁作为北京小吃的代表，其整体内涵是非常丰富的，显著地体现出了物虽小，地位高的特点。对于一个老北京来说，豆汁甚至是他们心系一辈子的味觉偏好和记忆。

豆汁的历史背景分析

据有文字可考的记载，豆汁已经具备了3000年的历史，据说在辽金时期就已经出现在北京地区。在清朝的历史上，更有记载，说在乾隆时期，有人上奏皇帝，近期兴起豆汁一物，现已派人去查，核实是否清洁，适宜于饮用。从这一记载可看出，豆汁在初期发展阶段不仅是老百姓日常生活中的重要饮食，也被皇帝所知晓，可见豆汁在当时的知名度和地位。皇帝与庶民同爱，是豆汁发展历史上非常显著的特点。

豆汁的制作与买卖

豆汁在北京作为一种小吃，不仅与人们的日常生活息息相关，甚至在京戏唱段里面，都有明确的记载，《豆汁计》就是典型的代表。在具体的制作环节，豆汁的制作并没有独特的原料搭配，也不需要复杂的制作流程。只是用制作绿豆粉丝的下脚料进行豆汁的制作。制作过程首先将绿豆进行长时间的浸泡，通常要达到十几个小时以上，随后再磨成糊状，经历过滤和沉淀步骤，最后进入发酵阶段，用大火煮沸，随后用小火保温。煮好的豆汁外表呈现灰青色，虽然卖相不是特别好，但却一直是老北京人的心中所爱。口感与南方的黑芝麻糊相似。可见，豆汁基本上是不需要太多的成本的。这也是这种食品得以普及的一个重要原因。在过去，老北京人所能够见到的卖豆汁的人，都是用一个小推车推着一个木桶，豆汁就装在木桶中，而且与其他的小贩不同，卖豆汁的小贩一般不需要进行叫卖，只需要在胡同口，背街来回窜，每天每个时候到哪个地方都有相对固定的时间，胡同住户家的女人们，就会提着一些容器出来买。对于贫民来说，豆汁的出现能够为他们省下早饭的米粮，因为有了豆汁，在就着窝头吃早饭时，就不需要熬粥了。还有一部分卖豆汁的小贩是在街边摆摊营生，一般会支一口铜制的锅，下面用小火熬煮着一锅豆汁，小火慢熬是熬豆汁的正确方法，如果火大了，就失了豆汁的原汁原味。从配合小吃的角度上来说，常见的豆汁配合的小吃有咸菜丝、水疙瘩、烧饼、焦圈。对于老北京的苦力人来说，多来几套油饼和焦圈，再加上两碗豆汁，就是一顿能够裹腹的饭了。

豆汁的营养价值

豆汁的营养价值总体上来讲并不是非常高，但在一定的季节里喝豆汁成为了一种讲究和习惯。豆汁由于是发酵食品，因此以酸味为主，对于外地人来说，冲鼻子的酸味是他们适应不了豆汁的主要原因。对于北京人来说，这也是他们爱上豆汁的一个主要原因。但是豆汁虽然在味道上十分特别，但本身的营养价值是非常高的。这也是不起眼的豆汁本身价值的一种体现。尤其是在夏天饮用，豆汁能够起到祛暑清热的作用，对于人的肠胃功能也有一定的促进和养护作用。在皇宫中，还流传下来这样的习俗，即每年的农历九月直到次年的立夏，宫廷里的御膳房都要制作供应豆汁。饮食结构以肉食居多的皇帝和后妃们，在饮食之余，用豆汁解腻。相传就连慈禧太后都非常喜爱喝豆汁。

喝豆汁的讲究

喝豆汁不仅喝的是豆汁的味道，作为一个老北京，喝豆汁的方法和动作也是大有讲究的，作家梁实秋先生就对豆汁的喝法做了非常详细的描述，即豆汁需要吸着喝，且越喝越烫，喝完一碗鲜豆汁，人往往已经满头大汗了。随着经济的发展和首都的建设，以前带着木桶在小街上卖豆汁的情形已经消失了，也没有在背街和小胡同摆摊卖豆汁的情况。现在北京卖豆汁的有护国寺小吃店以及锦馨回民豆汁店等。这也算全了老北京人自古以来的一个饮食爱好，直到现在，这些店的豆汁在北京城都是非常火爆的。要想喝上一碗口味纯正的豆汁，对于老北京人来说，不怕起早排队，也不怕漫长等待，为的就是这一口熟悉的家乡味。

爱喝豆汁的名人

梁实秋先生还曾说过，豆汁是一种不分贵贱的食品，上至达官显贵，下至贫民百姓，对豆汁都有独特的口味偏好，这也能够从侧面反映出豆汁能够进入皇宫成为皇帝的御用膳食的主要原因。爱喝豆汁的名人，也不在少数。例如，京剧大师梅兰芳就非常喜爱喝豆汁。

梅先生的后人曾经回忆。梅家每天都要去护国寺的小吃店取一碗豆汁，待梅先生吊完嗓子后，都必须要喝一碗豆汁，达到去火润燥的作用。而且这个习惯是从梅先生年轻时就有的。总的来说，虽然豆汁不是什么价值昂贵的食品，但它独特的味道已经融入到老北京人的生活，且世世代代传递了下来，一个老北京人对于豆汁的情感，也许不足为外人道，但也是外地人无法体会和理解的。

豆汁中的文化内涵

民以食为天，任何一种食品和饮食文化的出现，都是一个地方民众世世代代的传承所保留下来的印记。这其中的文化是深厚而丰富的。文化内涵的丰富与豆汁这种小吃本身的形式无关，更多的是当地人对于这种小吃的一种精神寄托和发自内心的喜爱。对于富贵人家，豆汁是他们休闲解腻的一种饮品，追求的就是那一种熟悉而独特的口味;对于老百姓而言，豆汁是随处可取材制作的一种能够维持他们清贫生活，并且为这种生活带来一点调剂的食品。

从老北京人的角度上来说，豆汁已经不仅仅是一个能够裹腹的食品，他们在喝豆汁的过程中，也在品味人生的滋味，豆汁的味道中，有不同的风格，这与人生中的酸甜苦辣有异曲同工之外，象征着芸芸众生在人世间修行一次，各种经历都要经历和品味一番，而豆汁形式的寡淡和口味的丰富，又渗透着老北京人深入骨髓的淡然和洒脱。作为一种有非常悠久历史的，在北京民众的心里、血液里都已经融合渗透的食品，可以说北京人虽然喝的是豆汁，但体会的确实一种归属感、满足感，并且喝出了豆汁中的文化和老北京人世世代代的传承。

北京人对豆汁的感情是特殊却又无以言表的，豆汁物虽小，却已经渗透到了北京人生活和情感的各个方面。从饮食文化的角度上来说，豆汁也已经成为北京小吃的一个历史悠久、独具特色的名片。北京人喝豆汁，已经他们生活中的一部分，不可缺少，也无法替代。

作者单位：本刊编辑部