北京果脯

符振彦　张建英

说到北京果脯，大多数上世纪五六十年代出生的人都能勾起小时候的回忆。记忆中，红色的金糕条、橙色的杏脯、黄色的苹果脯、绿色的青梅、白色的瓜条等，嚼在嘴里，果味浓郁，酸甜不腻，吃起来就停不住。

早年间，有“华人谈吃第一人”之称的作家唐鲁孙描述果脯：“早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产、土产回去送送亲友……如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺买几样果脯。”如今，北京果脯有了博物馆，展示果脯所承载的几千年的历史和文化，让老一代在这里追忆、回味那份记忆。博物馆的建馆单位、北京果脯的老字号——北京红螺食品有限公司，还特别开辟出现场体验区，可同时容纳百余人现场学习制作果脯，让新一代了解体验北京果脯制作技艺，传承北京果脯文化。

千年历史

果脯制作与食用最早的记载可上溯到三国时代，当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将鲜果浸入蜂蜜以防腐、保鲜、增添甜味，蜜渍过的鲜果可视为果脯最早的雏形。北京果脯制作技艺源自宫廷御膳房。明清时期，为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，宫廷御膳房的厨师们将各季节所产的水果，分类浸泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺，又经改良与提升，制作技艺逐渐被固定、傳承下来。制成的北京果脯鲜亮清透、果味浓郁，吃到嘴里，爽口滑润、酸甜适中、回甘芳香、风味绝佳。清朝时，其制作技艺由宫廷传入民间，民间以北方特有的桃、梨、杏、枣等为主料制成果脯，有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核后加松子、核桃等，此时北京果脯制作达到鼎盛，成为上至皇室、下至百姓广为喜爱的特色美食。

清末，创立于1909年的店铺“聚顺和”，也称为南货店或干果铺子，是一家北京果脯最有名的老字号，创办人是从山西文水来京的任百川。任百川为人克俭，老成持重，具有晋商特有的美德，在当时得到各界人士的信任。聚顺和曾在北京先后开设了三家店铺，总店是位于大栅栏街的聚顺和南货店，最负盛名。另外两家店，一个是位于地安门外的聚顺和加工厂（兼有铺号），另一个是位于煤市街144号的聚顺和栈，最初作为货栈使用，后来发展成为店铺，经营果脯和南北风味糕点。当时，聚顺和果脯制作是前店后厂模式，传统技艺由师徒传承。

清末民初，聚顺和素有“果脯大王”之称，享誉京城，店铺销售的果脯均为自制品种，除果脯外，还包括糖葫芦、秋梨膏、茯苓夹饼等北京传统点心。聚顺和有着一段往事广为流传，1915年在美国旧金山举办“巴拿马太平洋万国博览会”，聚顺和带果脯参会。五颜六色的果脯装在绿釉粗陶罐里，看上去略显土气，可是国际裁判品评结果，认为这些果脯“富蕴果香，有东方食品的高雅朴素风味，品尝后齿颊留香”，被大会授予金质优胜奖章，荣获“巴拿马万国博览会金奖”。

新中国成立后，开始逐步实现联营发展，1952年正式成立果脯行业联营，加入北京市工商业联合会糖果糕点制造业同业公会，组长为天合经理李永祥，副组长是三顺果脯厂经理张文瑞。1955年12月全行业合营，包括聚顺和、聚成永、三顺、天合在内的北京果脯老字号合营，成立北京市公私合营果脯厂，后改名北京市果脯厂，厂址在原三顺果脯厂旧址，也就是西直门内葱店胡同甲22号，直到1956年，迁至大钟寺。

在资源匮乏的年代，北京果脯逐渐成为当时的“奢侈品”，除国内消费外，还出口到日本等地，为国家创汇。北京果脯供不应求，因此，北京果脯厂扩大生产规模，先是原址扩建。1958年在供销社统管下，根据原产地建厂的思想，在怀柔歧庄成立烤干厂制作果脯、果干，一年后怀柔食品厂建立，烤干厂纳入其中，成为果脯生产车间。

上世纪80年代行业改造，大钟寺果脯厂停业，因北京果脯传统制作技艺、技师保留在怀柔分厂，故将怀柔分厂更名为北京市果脯厂，成为北京果脯制作的唯一正宗传承企业，其间，通过北京果脯厂老技师的技艺传授，逐渐将北京果脯老字号的传统制作技艺与秘方完整移植到京郊怀柔。

1982年怀柔食品厂果脯生产车间迁址庙城（红螺食品厂现址），成立怀柔果脯厂。那时候，怀柔食品厂生产的果脯注册商标“红螺山”牌已声名鹊起，怀柔果脯厂仍沿用“红螺山”作为果脯商标。为了明确果脯传承脉络、正本清源，基于老字号技艺、秘方、传承人传承有序的事实，1988年，在北京市供销社主持下，怀柔果脯厂正式更名为北京市果脯厂。1996年，在北京市果脯厂基础上组建北京红螺食品集团，以“红螺山”“长城”为代表的北京果脯，开始闻名全国。2006年更名为“北京红螺食品有限公司”。

现如今，位于煤市街144号的聚顺和老店旧址，是一处青灰色门房，外观比两边建筑高出一截，门面中间有柱，两边各设扇形下落门窗。走近细看，墙角处围砖上有不完整的纹路，朱红色的大门两侧可见浮雕的对联痕迹，但字体已辨认不清。2014年，“聚顺和”被认定为北京老字号;在2015年，这家老店也被正式认定为“不可移动文物”。

果脯文化

果脯制作、食用的历史，伴随着中国社会文明走过了漫长的过程，华夏文明的各种文化形态如礼仪、饮食、绘画、医药、航海、民俗等领域，都有与果脯相关联的记载。北京果脯博物馆中的《韩熙载夜宴图》复制件是五代十国时期，南唐画家顾闳中的绘画作品，原作现藏于北京故宫博物院，描绘了官员韩熙载夜设家宴载歌载舞的场面，其中宴席上就有苹果脯、杏脯等各类果脯。

果脯对促进人类文明进步和中外文化交流，尤其是在海上丝绸之路的对外交往中，也发挥过重要作用。展厅中有一处场景是郑和下西洋，讲述的就是郑和七下西洋，每次出行前都需精心准备食物，其中必备的就是黄豆、绿豆和果脯，黄豆、绿豆可以随时发芽、随时食用，果脯营养丰富，解决了远洋航海缺乏维生素、易患败血症等关键问题，果脯也成为航海贸易和外交事务中珍贵的馈赠佳品。

继续往前，在博物馆一侧的墙上，醒目地张贴着《二十四节气与食文化》漫画，这是由著名漫画家李滨声先生所画，生动鲜活的画面让参观者轻松了解到在什么节令吃什么样的果类，以及应时当令的食品，这正契合了我国的《论语》中记载的“不时不食”，体现了中华民族优秀传统文化中“天人合一”的理念。当今，我国的二十四节气也已经被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产。

果脯也出现在许多文化名人的笔下和名篇佳作中。鲁迅、老舍、梁实秋、周作人等文化名人都曾对果脯有过细致描述，博物馆中展示的部分名人书稿中就有提到果脯的部分章节和段落，正是通过这些文化名人之笔，让更多的人了解了果脯，以及所承载的文化。

制作技艺

北京果脯制作技艺严谨，传统制作技艺发展至今，被总结规范出来的技艺已有百余年，并被完整传承、应用于生产制作工艺当中，制作步骤严格执行八大步骤、二十九道工序：

第一步选料，主要是选产地、选大小、选采摘时机。

第二步原料初加工，有分级、清洗、去皮、二次清洗、切分、去籽巢和花把等工序，保證品质优良、块形完整、果肉纯净的原果块，这一步是奠定果质量的最基本的环节。如杏脯制作的初加工，要对鲜杏进行挖核处理，即采用手工方法，用刀沿果缝切入果肉，深至果核，使果实与果核分离，这种被挖核后的果实称为“碗子”。

第三步清洗护色，将经过初加工的果料，根据其大小的不同，放入浓度为0.5%的盐水中清洗半分钟至2分钟不等。清洗的目的是为了保持果料的色泽，去掉在初加工过程中切分水果时形成的铁氧化物，保持水果表皮原色。

第四步酵香，制作果浆、入缸酵香，通过果浆浸泡，轻微发酵，提升果脯风味增强果香，即根据不同果料，用不同品种的果糖，采用不同比例配制的糖液，在缸中压实后加以密封封存。不同果料、不同季节发酵的时间也各不相同，以保持果实的新鲜程度，防止维生素C等营养成分的流失。

第五步制作饴糖，这一步对保留与提升原果风味起到至关重要的作用。

第六步糖制，要经过煮制、一次打入凉糖液、二次打入凉糖液、三次打入凉糖液、出锅、移果和掏缸、浸泡、捞缸，制作过程要求精细，保证果脯充分“吃”糖，使制得的成品“不返砂、不流糖”。糖制过程主要是为了保证果品原料原有的水分得以排除，而糖分及果味得以保存。煮制方法分为一次煮成法和多次煮成法，制作苹果脯、沙果脯、枣脯等多采用一次煮成法，而制作桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果脯则采用多次煮成法。糖煮过程均有严格的糖液浓度、浸渍时间，捞缸控糖等要求，任何细节的处理不当都会造成果脯的品质受损。

第七步烘制，有烘烤、倒屉、翻屉、出房、抠屉等工序，这是制成成品的一道关键工序。如苹果脯的烘制时间一般要在30小时以上，每隔固定时间就要进行一次倒屉、翻屉，以保证烘制均匀。烘制完成后要将果脯带屉“出房”，一般翻转、倒扣12小时以上，保证制品彻底凉透才算烘制完成。烘制结束后，还要对果脯进行抽检，通过“辨其色、观其形、品其味”，查看果脯是否块型完整，确保色泽鲜艳，果料润泽、不黏不干。

第八步整形成品，果脯制作完成后，要去除杂质、分级、整形包装、检验出厂，还需按照严格的规格标准进行成品包装，一般的包装方法采用内衬牛皮纸，再垫蜡纸，以防止成品受潮、风干或粘箱。传统包装方法多采用硬纸盒包装，内衬蜡纸或玻璃纸，硬盒外印有鲜艳美观的图案、广告或商标。将不同品种的果脯分别装入扁长形果脯盒，叠成一摞，用纸绳捆扎，曾是人们为亲朋好友携带果脯时最常见的一种方式。

从北京果脯简略的制作工艺可以看出北京果脯虽没有纷繁复杂的制作过程，也没有过多难度的技术含量，但仍可以让人感受北京果脯精细、严密、严格、讲究的制作过程，这正是祖先留给后人的一项不可多得的传统技艺。

恪守原则

为让“北京果脯”特色风味始终如一、原汁原味，“红螺”在制作过程中始终恪守着四个原则：

一是选料严格精细。北京果脯对原料的选择十分讲究，其所选的原料要求果肉致密、耐煮，果肉保持一定硬度。如制作杏脯一般采用北京的“铁叭达”“山黄杏”，要求鲜杏必须达到色泽金黄、肉质细腻、韧性、成熟、易离核、耐贮存的标准;制作苹果脯多采用“怀来”“国光”“倭锦”“红玉”等品种，要求苹果含水量低，肉质肥厚饱满，形状圆整，多特选着色鲜艳、无斑点、无水锈、无虫害、含糖量高、口感脆鲜的怀柔特产国光苹果，且必是“一斤4个头”大小的为原料;青梅果脯，特选农历小满后的青杏，这时节的青杏果肉细腻、口感爽脆、外形美观，加工时易脫核。选料精细保证了成品的高质量，树立了口碑，维护了北京果脯的良好声誉。

二是工艺配方独特。经百年实践探索，果脯加工过程中形成了独特的工艺配方，如清洗护色规定用0.5%的盐水清洗，用此浓度的盐水配合清洗时间，既能防止果品氧化达到护色目的，同时又不会破坏果品的天然风味;果浆配置要加入不同的果脯制作环节形成的糖液，糖液中饴糖的制作也是果脯制作中的秘方，配置好的糖液熬制时间以及火候要由富有经验的老技师掌握，熬制好的糖液讲究“勺提一条线，勺舀不粘连”。此外，对于不同品种、不同季节的果脯制作，在发酵、煮制、浸泡、烘制等方面都有严格的顺序和时间要求，以保持产品质量标准恒定。

三是工序不同则工具独特。果脯在加工过程中，在不同工艺环节采用独特的缸、灶、锅、刀、勺、铲等加工工具，不同工艺流程和工序搭配不同工具，以保障独特的使用效果。如在煮制过程中采用红铜整体铸造的大铜锅，目的是防止果坯褐变。炉灶采用专门的“抽风灶”，具有高效对流、节能环保、泄渣简便的特点，煮制火候全凭经验丰富的老师傅掌握。

四是加工工艺严谨。红螺果脯严格遵循传统工艺要求，工艺一丝不苟，如去皮讲究“去净外皮不带肉”。打入凉糖液要求分三次打入，使糖色均匀，外形饱满。果脯成品按照完整度、吃糖饱满程度进行严格分级，一级果脯要求块形完整，色泽鲜艳，果料润泽、不黏不干。这些精严技艺的保留，是红螺人对北京果脯传统制作技艺传承与保护，因此才保持了北京果脯正宗的百年风味和特色。

匠心传承