碾茶审评以及等级分级的相关研究

□ 徐海霞 绍兴御茶村茶业有限公司

1 碾茶的审评方法

1.1 审评器具

黑色审评盘；秤：托盘天平或电子秤（分度值0.5 g）；计时器：用于开汤计时用；白色审评碗：口径10 cm，深5 cm，容积200 mL；白色汤匙；网匙：铜丝网，与审评碗配套使用；白色叶底盘：审评叶底用；品饮杯：审评茶汤滋味用。

1.2 具体审评步骤

1.2.1 器皿准备

将碾茶审评用的审评盘、审评碗、网匙备好，审评盘置于前端，过滤网匙置于审评碗中。

1.2.2 看样

将碾茶样品混合后，倒入碾茶专用黑色审评盘中，观察干茶茶样的色泽和形状，并闻香气，高档碾茶应具有海苔香。

1.2.3 扦样、称样

将扦好的样，置于托盘天平中称重，称取3 g，倒入放置有过滤网的审评碗中。

1.2.4 开汤

将煮沸的开水倒入审评碗中，均匀洒在茶样上，摸过茶样，计时1.5 min。

1.2.5 审评

取出网匙，并将叶底倒扣在叶底盘上，审评茶汤。先看汤色，再闻香气，后将汤匙放入茶汤中，舀取半勺于品饮杯中尝茶汤的滋味，最后再看叶底。

1.2.6 清洗用具

清洗并消毒审评用具，收拾整理后，最终完成整个碾茶的审评过程，碾茶的审评流程如图1所示。

2 碾茶等级的分级研究

2.1 不同等级碾茶的特点

选用本公司生产的2017年的春碾茶混堆样品（如图2），综合茶样的外形、汤色、滋味、香气与叶底对碾茶进行等级划分，分为6个等级，分别为S、SA、A、B、C与D六个标准化等级（见表1），再对6个等级的综合样进行审评并测定不同等级碾茶样的内含物变化。

图1 审评流程图

图2 春碾茶混堆样品

表1 审评分级结果

从表1可以看出，不同等级碾茶在外观、香气、滋味、汤色与叶底等方面都有显著的区别，越是高等级的碾茶，颜色越鲜活，颜色越亮，而且滋味更鲜爽，有明显的海苔香，叶底叶质柔软，鲜活绿亮。

2.2 对不同等级碾茶内含物测定的研究

用公司的茶叶成分分析仪按照企业的标准化操作规程测定不同等级的碾茶内含物，不同等级中茶多酚与茶氨酸含量情况见表2～3。

从表2和表3可以看出，等级越高的碾茶茶氨酸含量越高，茶多酚含量越少，这也是越高等级碾茶滋味越鲜爽的缘故。

表2 碾茶等级与茶多酚含量的对应关系

表3 碾茶等级与茶氨酸含量的对应关系

3 结论

通过对碾茶审评等的相关研究可以得出结论，碾茶因经过遮阴覆盖，采用特殊的加工工艺制成，外形片状，色泽翠绿明亮，海苔香显著，滋味鲜爽。从本文的研究得出，越高等级的碾茶颜色越鲜活、越亮，海苔香越显著，滋味越鲜爽，汤色越亮，叶质越柔软，这也是碾茶在遮阴覆盖生长过程中内含物变化的结果，等级越高，茶氨酸含量越高，同时茶多酚含量越低。