谈小微企业食品安全管理体系的现状及食品安全认证对策

□ 王永权 中国检验认证集团上海有限公司

食品安全关系到整个食品行业以及社会的安全和稳定，也是食品企业保持健康发展的关键。我国小微食品企业基数较大，在整个食品行业中的占比在80%以上，小微食品企业的食品安全管理体系是否健全，是决定食品是否安全的重要因素。目前不少食品类企业正采用通过第三方认证机构的技术辅导来实现质量认证的目的，也取得了不错的成绩，但仍然一些不足，需要不断努力。本文分析了当前我国小微企业食品安全管理体系现状，对存在的一些突出问题进行分析，并在此基础上探讨如何充分发挥第三方认证机构的技术辅导作用以有效提升小微企业食品安全管理质量和认证通过率，期望能促进促进我国食品产业的可持续发展。

随着社会的不断发展，人们的生产生活水平不断提升，人民群众在食品安全层面的需求已不再是简单意义上的吃饱吃好，而是更多的关注绿色、安全和健康，这就给食品企业的安全生产和监督管理提出了更高的要求。但是我国绝大多数食品企业都是小微企业，而且这些企业生产的产品在市场上有很高的覆盖率，某些企业因资金、技术、管理方式等因素存在食品安全生产管理不良、质量检验不合格、质量安全认证通过率低等问题，比如一些小微企业的食品安全管理知识和意识比较淡薄、人员架构简单，一人往往身兼多个岗位，这些问题给食品安全带来了巨大威胁。第三方认证机构具有专业的技术辅导资质，有丰富的认证经验，能帮助企业尽快构建食品安全管理体系，帮助企业顺利通过相关质量认证，小微企业应当与第三方认证机构建立紧密的合作关系，以加快自身食品安全管理体系的构建。

我国小微企业食品安全管理体系的现状

据市场监督管理局对十个行业的1.5万家小微食品企业的现状情况调研数据显示，截至2019年上半年，有27.1%的小微企业存在质量管理制度不健全、执行不到位、安全风险较高等问题，而造成这些问题的主要原因包括：①领导重视程度不够，体现在生产管理较为混乱、食品安全的责任意识不够高、安全管理体系建设不完善等；②对标准理解不透彻和管理人员能力不足，比如很多小微企业管理者没有专业的人才队伍；③设施设备等硬件资源不足，大多数小微企业存在资金保障率较低，生产设施设备老旧的问题。这些问题已经成为了影响我国食品行业整体水平和质量的主要因素，需要各企业予以高度重视。

生产管理体制缺陷影响食品安全保障率

传统小微食品企业大多数都是家族企业和作坊，主要员工都是亲人群体，很多没有形成严格意义上的企业化和产业化。他们首先没有规范的管理体制，比如，组织架构不清晰，职责责权不明确，生产管理制度不完善等等，同时多数小型食品企业内部管理以亲情为纽带，实行情感管理，不能将相关管理要求有效落实，造成很多主观层面的管理失误。其次，内部没有有效的监督考核机制，管理层对于存在的问题没有引起足够重视，没有危机感，对相关责任人和部门缺乏有效监管，既没有严格的责任追究机制也没有健全的应对方案，既没有防控意识也没有应急能力，由此不仅给企业造成严重损失，而且危及整个食品行业的安全。另外，这些企业制定的制度缺乏科学性。因不少小微食品企业创始人以及主要运营者自身文化水平不高，很多食品生产都是家族传承，不具备现代化企业管理能力，也没有科学的发展观念。他们在企业管理上制定的制度大多数是照搬照抄其他行业和企业的现成模板，这些体制与自身发展现状和企业规模不相适应，缺乏执行的可行性。

缺少食品安全管理体系建设及运维的专业人才

小型企业对于自身生产及管理的要求不高，内部管控缺乏完整体系，人才储备相对缺乏。据统计几乎60%以上的小微食品企业没有配备专业的食品安全检验人员，很多是一线工人临时充任，或岗位调配而来，而真正的食品检验检疫专业人才很少，且这些安全管理人员对于食品安全管理体系相关规范没有系统的认识和深入的理解，对体系结构、管理模式、应用范围和操作流程没有足够的认识，不具备体系建设和运维能力，致使小微食品企业食品安全管理体系长期缺乏完整性和实效性。

食品安全管理体系的软硬条件不足

小微食品企业基于资金缺乏，用于生产的设施设备较为落后，他们的生产厂房在规模面积、设计布局与功能划分等方面存在不足，无法确保食品安全生产条件。一些设备非常老旧，不仅生产效率低下，而且存在较大的安全隐患，某些设备设施因常年使用又缺乏有效的维护和清洁处理，不仅降低了产品的生产质量而且还潜伏安全隐患，容易引发批量性问题，造成公共事故。比如，小微食品企业大多数不具备功能齐全的实验室，其检验设备也是参差不齐，某些设备没有经过校准和定期检定，实验方法和程序不合理，实验化学试剂过期等等问题，使得检验质量不能得到有效保障。另外，因小微企业人员素质不高，安全管理意识不强，对于安全生产的卫生管理、原材料采购监管、产品质量检验、设备维护保养等工作不够重视，操作处理缺乏规范性，管理人员对于安全生产的问题分析不透彻、未及时上报和及时处理等等都使得小微企业的食品安全管理体系缺乏有效建设和运行的先天条件。

以第三方认证机构为依托，指导小微企业进行食品安全认证

食品安全对于整个社会、整个国家、整个世界都是极其重要的，食品安全保障需要广大食品企业齐心共力，尤其要重点加强小微企业的质量安全管理体系建设。第三方认证机构拥有专业的技术团队，能够精确解读各项认证政策，熟悉审批的关键环节，有一套高标准、高效率的执行模式可以最大化节省企业审批认证时间，既能提高企业通过质量认证的概率，又能极大的减低认证成本，具体措施如下。

认证前深入了解企业实际情况

对于初次认证的企业，第三方机构要深入企业内部通过多种有效方法加强与企业的联系，详细了解企业类型、企业发展规模、主要产品、管理现状、人员结构和质量安全管理体系情况等。一般来说业务规模较大、经营较好的企业组织结构相对完整，管理层水平较高，食品安全管理体系更容易被接受和执行，更方便第三方机构的认证指导工作。第三方机构通过查询近年来与服务企业相关的食品安全事件、官方抽检情况，从而全面了解本企业产品和原材料的食品安全情况，为现场审核准备充足材料。同时，引导企业关注其他可能影响食品安全的因素，有效降低认证风险。

加强认证的各项专业指导

对于体系建设不完整、质量安全管理意识较薄弱的小微企业，第三方认证机构应当首先进行文件指导和业务沟通。第三方机构依据企业实际情况制定食品安全管理手册、程序文件、前提方案、SSOP、HACCP计划书和作业指导书等内容，了解并梳理企业业务流程，查看相关文件和记录信息，并指导企业进行文件和材料的修订及完善。其次加强企业内部的ISO22000内审员培训工作，借助第三方认证机构的经验优势在企业内部组织员工学习ISO22000质量管理标准，对内审技巧进行详细讲解，并组织小微企业内审员进行资格考核，为企业培育具有实战能力的内审技术人员。另外，还要大力加强过敏原指导、食品防护指导以及食品防欺诈指导。第三方认证机构要深入了解并梳理企业生产加工、采购等全过程中的过敏原信息，以此协助企业制定书面过敏原管理制度，将存在的过敏性风险予以有效规避，并且要协助企业加强仓库及生产现场的过敏原管理培训，要积极协助企业员工认识和分辨过敏原风险，加强对预防过敏原技术的学习和运用；指导企业建立食品防护计划，进一步落实食品安全管理制度，定期对相关食品的质量进行检验，及时对存在安全隐患的食品予以处理，同时还要加强对技术及管理人才的培训；在食品防欺诈指导方面，第三方机构要指导企业建立完整的供应商管理体系和食品防欺诈制度，一方面制定严格的供应商审核制度，对供应商的资质、信誉度、供货质量等进行严格审核，并依据审核结果对供应商进行分类管理，采购时优先选择质量过关、信誉较好的企业。另外还要加强对负责供应商管理的相关人才的培训，加快建立一支高质、高效的管理人才队伍，以确保对供应商的有效管理和提升食品质量安全，从而保证顺利通过质量认证。

强化小微食品企业的管理评审

为保证小微企业能顺利通过质量安全认证，第三方机构还要重视对企业的管理评审工作。需要重点做好如下事项：制定并讲解内审计划和内审检查表、培训管理评审知识和管理评审计划；将各项计划措施落到实处，相关管理人员必须熟知检查内容和核定标准，并严格实施；要逐个部门查看该部门文件、记录完成情况及应用实施情况，并查看生产、仓库、实验室现场情况；对内审结果进行验证，及时整改不符合项目，并制定编写相关管理评审报告，以保障顺利通过正式审核。指导填写认证申请表等资料，按照认证规范如实填写相关资料，务必保证资料的完整性和准确性，并做好认证前的复核工作，以应对正式审核。

结语

小微食品企业是社会的弱势单元，他们基于自身发展条件限制，市场竞争力较弱，应对质量安全问题的能力不强，对于食品安全管理体系的认识不高，因此给食品行业的质量安全带来较大影响。当前新的市场环境下，小微企业必须解放思想，加强与第三方认证机构的业务合作，借助于第三方认证机构的技术优势提升自身食品安全生产及管理意识，加快构建完善的食品安全质量管理体系，从而在市场竞争中获得更大发展。