浅析奶油在西点制作中的重要性

2020-01-06张晓雪何海洋江苏省吴江中等专业学校

食品安全导刊 2019年30期

□ 张晓雪何海洋江苏省吴江中等专业学校

奶油是西点制作中最为常用的食材之一，奶油在西点中的用处不仅仅局限于奶油蛋糕装修、蛋糕夹层、面包口味的改善等，也可用奶油做冷冻奶油果杯、生果沙拉、冰淇淋、慕斯蛋糕与提拉米苏等，在西式甜品、糕点和面点的生产制作中具有不可或缺的地位和作用。本文在阐述奶油的分类和特点的基础上，介绍不同奶油在西点制作中的注意要点和解决措施，探索奶油的营养价值以及奶油在西点制作中所发挥的重要作用。

奶油的分类和特点

市场上的奶油分为植脂奶油和动物脂（淡）奶油两种。

植脂奶油

顾名思义，植物奶油是从植物中提炼出的物质，或由人工合成的，近似奶油口感的物质，与通常食用的“牛奶”没有任何关系，相对动物脂（淡）奶油来说，它的溶点较高不容易溶化，不易被人体吸收，但是稳定性好，所以裱花效果较好，且成本低廉，在国内被普遍使用。但是由于植物奶油中的反式脂肪酸，食用后会产生低密度脂肪，会使患心脏病、冠心病、动脉粥样硬化的概率大幅上升。随着人们对于健康饮食的逐渐重视，植物奶油在西点制作中的使用必然受到很大影响。

动物脂（淡）奶油

动物脂（淡）奶油是从牛奶中提炼出来的，然后通过均质以分离出的稳定性的纯天然食品，可分为低脂奶油（脂肪含量12%～30%）还是非低脂奶油（脂肪含量不低于30%），动物脂（淡）奶油还可以按其采用的热加工方式、粘度、结构以及包装方式等来分类。动物脂（淡）奶油相对于植脂奶油溶点低，入口即化，口感香浓，很容易被人体吸收，营养价值高，更有益健康，同时对它的操作必须要有非常专业的制作水平。由于动物淡奶油是从纯牛奶里提取出来的，动物性淡奶油打发后是进口即化的，所以动物淡奶油不易成型，裱花较简略、软塌，但也有相应的办法能使动物淡奶油打发后的稳定性增强，可通过添加糖粉、奶油稳定剂、提升奶油的脂肪含量等方法，来增加奶油的稳定性。但是在西点制作中，在国内外，动物脂（淡）奶油昂贵的价格，往往让普通西点制作望而却步。

奶油在西点制作中的作用

奶油的成功之处在于其在糕点制作中可承担多样化的角色，能改善味道、增加质感、作为粘合剂甚至可以作为装饰，同时又具有丝质、柔滑、细腻与鲜亮的特点。

奶油提升西点的口感

奶油在增添香味、提升味道的同时，并不掩盖食物本身精细的味道。在加热或冷却的奶油中掺入其他配料，是奶油变得浓稠或柔滑，同时带来一种扑鼻的香气，还可使其更易凝固成形：给馅料和蛋类食品带来柔软的质感，使食物更具粘性。奶油的另外一个优点：它可以减轻可可的苦味，柠檬的酸味，调和某些水果的辛涩；提高糕点的松软度，让水果制品更加柔软。最后，它还非常容易处理，在打发时发泡膨胀，呈现出云朵般的饱满和轻盈，魅力无穷。香甜可口、浓郁的奶油给食物带来圆润饱满的口感，更丰富了食物的配方，一旦入口，令人唇齿留香，回味无穷，任何其他原料都无以替代，而值得赞美的并不只有奶油的香甜味道，它还具有丰富爽滑的口感。

奶油对于西点的装饰作用

在众多的西点制作中，奶油除了具有提升西点口感的作用之外，在西式糕点的装裱方面也发挥着重要作用。使用奶油裱花是西点制作中实现各类造型的常用蛋糕制作技术，其应用领域也非常广，在烘焙、甜品、甚至面包的制作中，都会或多或少的应用到部分裱花手法。在奶油裱花过程中对于奶油的特性要了如指掌，根据奶油的塑型特点，通过点、线、面与体的搭配组合实现各种造型和图样。比如在蛋糕制作中用奶油以花边的形式在蛋糕上制作出各种花纹，起到提升蛋糕精致感、构图饱满的作用，或者以刮、淋、喷或毛笔画的形式应用在蛋糕表面以增加蛋糕的平衡性。

奶油在烹饪和佐餐中表现出的独特魅力让奶油成为糕点制作中不可或缺的宠儿，奶油不仅能起到提味、增香的作用，同时还可以使制作的糕点更加酥脆。除此之外，因为奶油中含水较多，在健康饮食方面更具实用性，是一种最不油腻的脂肪，可谓是既满足了人们对于美食的口腹之欲，又对人们的身体健康无损。