双向发酵提取燕麦β-葡聚糖及其理化性质研究

吴迪，邴雪，王昌涛，2，*，李萌，赵丹，张佳婵

（1.北京工商大学理学院，植物资源研究开发北京市重点实验室，北京100048；2.北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京100048）

燕麦起源于我国，目前，燕麦是全球禾谷类农作物的八大粮食之一，主要种植于北半球的温带地区[1]。燕麦中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质、β-葡聚糖，有益于身体健康[2]。燕麦β-葡聚糖的分子结构已经被广泛研究[3-7]，其是β-D-吡喃葡萄糖通过 30%的 β-（1→3）糖苷键和 70%的 β-（1→4）糖苷键连接而成的一种高分子、无分支、线性和黏性多糖。研究表明，燕麦β-葡聚糖具有较强的吸附小分子物质的能力，与蛋白质进行竞争，可与多酚通过氢键、疏水相互作用等结合，形成多糖多酚复合物，为机体提供更为持久的抗氧化能力[8]。在食品方面，燕麦β-葡聚糖不仅具有显著的降血脂作用和减肥功效，还可以作为益生元调节机体肠道菌群结构[9]。

所谓“双向发酵”是指采用具有一定活性成分的中药材或药渣作为药性基质来代替传统的营养基质，并把经过优选的菌种加入其中进行微生物转化，它们构成的发酵组合称作药用菌质[10]。试验表明，双向发酵具有增效扩用及解毒持效的作用[11]。

药食用真菌是指对疾病有治疗、预防及抑制作用或具有保健功效的一类真菌，在我国传统医药中占有重要的位置[12]。药食用真菌的抗氧化活性研究一直是人们探究机体氧化抗氧化平衡的研究热点，不少研究都表明其含有比较好的抗氧化功能[13]。近年来，药食用真菌及其活性成分因其独特的生物活性及安全无毒副作用而被广泛应用。很多医药公司、企业、科研院所等一直致力于药食用菌的研究工作，研制出了一系列药品和保健品等，并已投入生产[14]。

故本试验选用药食用真菌与燕麦麸皮进行双向发酵，获得更高产量的燕麦β-葡聚糖的同时利用燕麦麸皮，并对燕麦β-葡聚糖的提取工艺进行优化，对其理化性质进行进一步的研究，为其在食品中的应用提供可行性参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

燕麦麸皮：张家口面粉厂；灵芝、桑黄、猴头、红曲霉、裂褶菌、大球盖菇、鸡枞菌、海鲜菇、黄伞、大杯伞、白玉木耳、灰树花：中国普通微生物保藏管理中心；α-淀粉酶：上海麦克林生化科技有限公司；马铃薯葡萄糖水培养基、β-葡萄糖：青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；刚果红：上海源叶生物有限公司；NaNO3、Na2CO3、酒石酸钾钠、硫酸铜（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；福林酚、苯酚、浓硫酸、氯仿、正丁醇、乙醇（均为分析纯）：北京北化精细化学品有限责任公司。

1.2 仪器与设备

T6紫外分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；（e2695）高效凝胶色谱、2414示差检测器：美国沃特世公司。

1.3 方法

1.3.1 菌种筛选

1.3.1.1 菌种的活化

活化培养基均为马铃薯葡萄糖水液体培养基，70 mL培养基装于250 mL容量瓶中，28℃，180 r/min。斜面中挑取菌落接种于液体培养基中，置于摇床，在适宜的条件下进行菌种的活化。

1.3.1.2 菌种的纯化

活化的菌种按梯度稀释进行铺板，以便获取单一菌落。

1.3.1.3 菌种的扩培

将纯化后的菌种接种到马铃薯葡萄糖水培养基，在适宜温度的摇床中培养，当OD值=0.6时，即菌种处于对数生长期时，此时为合适的接种浓度。

1.3.1.4 菌种的接种和发酵

燕麦麸皮与水按照1∶25（g/mL）的比例配制，作为待扩培培养基，吸取已扩培的菌液2 mL接种到200 mL培养基中，pH=5，28℃，180 r/min在摇床中发酵。

1.3.1.5 检测β-葡聚糖

每隔24小时，取发酵液，高温高压灭菌失活后12 000/min离心20 min，取上清液，用刚果红法进行β-葡聚糖含量的测定。

1.3.2 工艺优化

对筛选出的黄伞、大杯伞、灰树花3种真菌分别与燕麦麸皮进行双向发酵，随后进行工艺优化的探究，进行单因素试验及正交试验。以β-葡聚糖含量作为指标，以发酵时间、pH值、发酵温度和燕麦麸皮与水混合的料液比作为影响因素进行单因素试验和正交试验。

1.3.3 燕麦β-葡聚糖的纯化

将未经发酵的燕麦麸皮与水的混合液、黄伞与燕麦麸皮双向发酵的发酵液、灰树花与燕麦麸皮双向发酵的发酵液、大杯伞与燕麦麸皮双向发酵的发酵液通过去蛋白、去淀粉和醇沉，得到较纯的燕麦β-葡聚糖。

纯化的步骤：

1）将未经发酵的燕麦麸皮水提液及加入3种真菌的发酵液，在12 000 r/min的条件下进行离心，10分钟后，取上清液。

2）在取出的上清液中加入适量的耐高温α-淀粉酶，12 000 r/min条件下进行离心，10分钟后，取上清液进行后续试验。

3）在上清液中加入乙醇，含量达60%，放入4℃冰箱静置保存过夜，取出后离心，取沉淀。

4）重复步骤（3），将沉淀收集起来进行后续的试验。

5）在得到的沉淀中加入适量的去离子水进行复溶，冷冻干燥后即可得到较纯的燕麦β-葡聚糖。

1.3.4 高效凝胶色谱法测定β-葡聚糖分子量

高效凝胶色谱法：流动相：0.15 mol/L NaNO3；凝胶柱：水溶性SB-803HQ、水溶性线性SB-806HQ；保护柱：SB-G；检测器：激光多角度检测器Wyatt DAWN HELEOS-II、示差检测器Wyatt Optilab VEX；泵：LC-20AD；恒温箱：CTO-20A。

用流动相配制浓度1 mg/mL β-葡聚糖溶液，在室温下溶解30 min后进样，通过软件ASTRA5.3.4.13得到样品分子量。

1.3.5 β-葡聚糖及发酵液蛋白含量测定

将4种纯化的β-葡聚糖用去离子水配制成1 g/L的溶液，并与纯化之前的4种溶液一同进行蛋白含量测定，采用福林酚法。

称取 10 g Na2CO3、2 g NaOH、0.25 g酒石酸钾钠溶于500 mL去离子水中为A，0.5 g硫酸铜溶于100 mL去离子水为B，A与B按50∶1的体积比配制为试剂甲。取福林酚（sigma company）与去离子水1∶1的体积比配制成试剂乙。不同浓度的标准蛋白质溶液进行测试绘制标准曲线。在1 mL样品溶液中加入5 mL试剂甲迅速混合放入25℃水浴10 min。逐管加入0.5 mL试剂乙，立即混合，25℃水浴反应30分钟后在700 nm处测吸光度。

1.3.6 β-葡聚糖及发酵液总糖含量测定

将4种纯化的β-葡聚糖用去离子水配制成1 g/L的溶液，并与纯化之前的4种溶液一同进行总糖含量测定，采用苯酚硫酸法。

准确称取无水葡萄糖100 mg，置于100 mL容量瓶中，用去离子水进行定容，得到浓度1 g/L葡萄糖溶液作为标准溶液。取10 g苯酚，加去离子水190 mL得到浓度为5%苯酚溶液，职于棕色瓶中避光。

标准曲线绘制：精确称取浓度为1 g/L葡萄糖溶液1、2、3、4、5 mL，加入 50 mL 容量瓶进行定容，准确吸取2 mL该系列溶液，以去离子水做空白对照，分别置于试管中，进行比色反应，绘制标准曲线。

样品测定：取样品溶液2 mL放入试管中，以2 mL去离子水做为空白对照，加1 mL浓度为5%的苯酚溶液进行混匀；加入5 mL的浓硫酸，混匀，5 min后，封管在沸水浴中反应1 h；取出后冷却至室温，在490 nm波长处测吸光度值。

2 结果与分析

2.1 菌种筛选

刚果红法测β-葡聚糖含量的标准曲线为y=0.003 8x+0.006 5，R2=0.998 48。12种真菌进行双向发酵的燕麦麸皮水溶液的β-葡聚糖含量随时间的变化见图1。

图1 12种真菌双向发酵后β-葡聚糖含量Fig.1 Content of β-glucan after bidirectional fermentation of 12 fungi

其中黄伞、大杯伞、灰树花3种真菌在生长过程中β-葡聚糖就释放出来，黄伞、大杯伞在48 h达到稳定状态，β-葡聚糖的含量分别稳定在 287、220 μg/mL 左右，β-葡聚糖总含量为未进行双向发酵的燕麦麸皮水溶液中的含量的近三倍和两倍。灰树花总含量在72 h达到稳定状态，β-葡聚糖的含量稳定在184 μg/mL左右，β-葡聚糖总含量为未进行双向发酵的燕麦麸皮水溶液中的β-葡聚糖含量的近三倍。大球盖菇经发酵后β-葡聚糖总含量比未发酵的燕麦麸皮水溶液中的β-葡聚糖含量高，但其数据不稳定。其余8种真菌在双向发酵过程中β-葡聚糖被利用分解，最终含量比未发酵燕麦麸皮水溶液中的β-葡聚糖含量低。故筛选出黄伞、大杯伞、灰树花3种真菌进行双向发酵以达到增加β-葡聚糖含量的目的，作为后续β-葡聚糖纯化以及功效评价试验的试验对象。

2.2 工艺优化

2.2.1 黄伞燕麦双向发酵提取β-葡聚糖工艺优化

2.2.1.1 单因素试验结果

试验结果见表1。

表1 不同发酵条件对黄伞与燕麦麸皮水溶液发酵中β-葡聚糖含量的影响Table 1 Effects of different fermentation conditions on the content of β-glucan in Pholiota adiposa-oat bran aqueous solution

保持 pH=5、发酵温度为 28℃、料液比为1∶25（g/mL），时间选取24、48、72 h，由试验结果表明，最佳发酵时间为48 h。

保持发酵时间为48 h，发酵温度为28℃，料液比为 1 ∶25（g/mL），选取 pH 值为 4、5、6，由试验结果表明，最佳发酵pH值为5。

保持发酵时间为 48h，pH=5，料液比为 1∶25（g/mL），发酵温度选取25、28、37℃，由试验结果表明，最佳发酵温度为28℃。

保持发酵时间为48 h，发酵温度为28℃，pH值为5，料液比选取为 1 ∶15、1 ∶20、1 ∶25（g/mL），虽然结果为料液比为1∶15（g/mL）时β-葡聚糖含量最高，但考虑原料的利用率选为最佳发酵料液比为1∶20（g/mL）。

2.2.1.2 正交试验结果

单因素试验表明，料液比选取 1∶20（g/mL）、时间48 h、pH=5、温度28℃为黄伞与燕麦麸皮的最佳发酵条件。设计如下正交试验，正交试验因素水平表见表2，试验结果见表3。

表2 正交试验因素水平表-黄伞、燕麦麸皮发酵Table 2 Table of orthogonal test factor-fermentation of Pholiota adiposa and oat bran

由表3可知，4个因素对β-葡聚糖得率均有影响，影响大小为D＞B＞C＞A，即发酵时间、料液比（g/mL）、pH值和发酵温度；确定最佳提取工艺组合为A2B1C2D2，即发酵温度 28 ℃、料液比 1 ∶20（g/mL）、pH=5、发酵时间48 h。用正交最佳组合进行验证，得到β-葡聚糖得率在289 μg/mL左右，与正交试验结果相似，故选取此组合为最佳组合。

表3 正交试验方案与结果-黄伞、燕麦麸皮发酵Table 3 Protocol and results of orthogonal test-fermentaion of Pholiota adiposa and oat bran

2.2.2 大杯伞燕麦双向发酵提取β-葡聚糖工艺优化

2.2.2.1 单因素试验结果

不同发酵条件对大杯伞与燕麦麸皮水溶液发酵中β-葡聚糖含量的影响试验结果见表4。

保持 pH=5、发酵温度为 28℃、料液比为 1∶25（g/mL），时间选取24、48、72 h，由试验结果表明，最佳发酵时间为48 h。

表4 不同发酵条件对大杯伞与燕麦麸皮水溶液发酵中β-葡聚糖含量的影响Table 4 Effects of different fermentation conditions on the content of β-glucan in Clitocybe maxima-oat bran aqueous solution

保持发酵时间为48 h，发酵温度为28℃，料液比为 1 ∶25（g/mL），选取 pH 值为 4、5、6，由试验结果表明，最佳发酵pH值为5。

保持发酵时间为 48h，pH=5，料液比为 1∶25（g/mL），发酵温度选取25、28、37℃，由试验结果表明，最佳发酵温度为28℃。

保持发酵时间为48 h，发酵温度为28℃，pH值为5，料液比选取为 1 ∶15、1 ∶20、1 ∶25（g/mL），虽然结果为料液比为1∶15（g/mL）时β-葡聚糖含量最高，但考虑原料的利用率选为最佳发酵料液比为1∶25（g/mL）。

2.2.2.2 正交试验结果

单因素试验表明，料液比选取 1∶25（g/mL）、时间48 h、pH=5、温度28℃为大杯伞与燕麦麸皮的最佳发酵条件。后设计如下正交试验，正交试验因素水平表见表5，结果见表6。

表5 正交试验因素水平表-大杯伞、燕麦麸皮发酵Table 5 Table of orthogonal test factor-fermentaion of Clitocybe maxima and oat bran

由表6可知，4个因素对β-葡聚糖得率均有影响，影响大小为B＞C＞A＞D，即分别为料液比、pH值、发酵温度和发酵时间；确定最佳提取工艺组合为A2B2C2D2，即发酵温度 28 ℃、料液比 1 ∶25（g/mL）、pH=5、发酵时间48 h。用正交最佳组合进行试验，得到β-葡聚糖得率在237 μg/mL左右，低于正交试验组合A1B2C2D2，故选正交试验组合A1B2C2D2为最佳组合。

表6 正交试验方案与结果-大杯伞、燕麦麸皮发酵Table 6 Protocol and results of orthogonal test-fermentaion of Clitocybe maxima and oat bran

2.2.3 灰树花燕麦双向发酵提取β-葡聚糖工艺优化

2.2.3.1 单因素试验结果

不同发酵条件对灰树花与燕麦麸皮发酵液β-葡聚糖含量的影响试验结果见表7。

表7 不同发酵条件对灰树花与燕麦麸皮发酵液β-葡聚糖含量的影响Table 7 Effects of different fermentation conditions on the content of β-Glucan in Ramalina-oat bran aqueous solution

保持 pH=5、发酵温度为 28℃、料液比为 1∶25（g/mL），时间选取24、48、72 h，试验结果表明，最佳发酵时间为72 h。

保持发酵时间为48 h，发酵温度为28℃，料液比为 1 ∶25（g/mL），选取 pH 值为 4、5、6，试验结果表明，最佳发酵pH值为5。

保持发酵时间为 48h，pH=5，料液比为 1∶25（g/mL），发酵温度选取25、28、37℃，试验结果表明，最佳发酵温度为25℃。

保持发酵时间为48 h，发酵温度为28℃，pH值为5，料液比选取为 1 ∶15、1 ∶20、1 ∶25（g/mL），虽然料液比为1∶15（g/mL）时β-葡聚糖含量最高，但考虑原料的利用率选为最佳发酵料液比为1∶20（g/mL）。

2.2.3.2 正交试验结果

通过单因素试验表明料液比选取1：20（g/mL）、时间48 h、pH=5、温度28℃为灰树花与燕麦麸皮的最佳发酵条件。后设计如下正交试验，正交试验因素水平表见表8，结果见表9。

表8 正交试验因素水平表-灰树花、燕麦麸皮发酵Table 8 Table of orthogonal test factor-fermentaion of Ramalina and oat bran

表9 正交试验方案与结果-灰树花、燕麦麸皮发酵Table 9 Protocol and results of orthogonal test-fermentaion of Ramalina and oat bran

由表9可知，4个因素对β-葡聚糖得率均有影响，影响大小为C＞B＞D＞A，即分别为pH值、料液比、发酵时间和发酵温度；确定最佳提取工艺组合为A2B1C2D2，即提取温度 25℃、料液比 1 ∶20（g/mL）、pH=5、提取时间72 h。用正交最佳组合进行试验，得到β-葡聚糖得率在192.58 μg/mL左右，与正交试验结果类似，故选择此组合为最佳组合。

2.3 燕麦β-葡聚糖的纯化

2.3.1 淀粉的去除

提取过程中，由于温度的升高，淀粉在提取液中糊化，与β-葡聚糖一起被提取出来，故要去除淀粉。本试验用α-淀粉酶在80℃下反应，以达到除去淀粉的目的，试验结果见表10。

表10 α-淀粉酶水解4种燕麦麸皮发酵液的效果Table 10 Effect of α-amylase hydrolyzed starch of four oat bran fermentation broth

考虑到资源和淀粉清除率，在去除纯燕麦麸皮提取液时α-淀粉酶加量为1%，反应时间30 min。黄伞燕麦麸皮发酵液α-淀粉酶加酶量为0.8%，反应时间30 min。大杯伞燕麦麸皮发酵液α-淀粉酶加酶量为1%，反应时间30 min。灰树花燕麦麸皮发酵液α-淀粉酶加酶量为1%，反应时间30 min。

2.3.2 蛋白的去除

sevage法去蛋白，硫酸铜法测蛋白含量。3个条件进行单因素试验，分别为sevage试剂中氯仿与正丁醇体积比 6 ∶1、5 ∶1、4 ∶1、3 ∶1、2 ∶1，sevage试剂的添加量为总体积的 1/6、1/5、1/4、1/3、1/2 及冲洗次数 1、2、3、4。以去蛋白前后的吸光度差值作为参考。

1）sevage试剂中氯仿与正丁醇的比例的影响

控制sevage试剂的添加量为1/2，冲洗次数为2，sevage试剂中氯仿与正丁醇的比例的影响见图2。

图2 氯仿与正丁醇比例对不同发酵液蛋白清除率的影响Fig.2 Effect of the ratio of trichloromethane to n-butanol on the protein clearance rate of different fermentation broth

如图所示，sevage试剂中氯仿与正丁醇体积比为4∶1时，蛋白质的清除率达到稳定，未经发酵的燕麦麸皮水提液蛋白质清除率在16.5%左右，黄伞燕麦发酵液的蛋白质清除率在18.75%左右，大杯伞燕麦发酵液蛋白质清除率在21%左右，灰树花燕麦发酵液的蛋白质清除率在19.3%左右。

2）sevage试剂的添加量的影响

控制sevage试剂中氯仿与正丁醇体积比为4∶1，冲洗次数为2，sevage试剂的添加量的影响见图3。

图3 sevage试剂添加比例对不同发酵液蛋白清除率的影响Fig.3 Effect of the addition ratio of sevag reagent on the protein clearance rate of different fermentation broth

如图所示，sevage试剂的添加量为总体积的1/2时，蛋白质的清除率达到稳定，未经发酵的燕麦麸皮水提液蛋白质清除率在16.65%左右，黄伞燕麦发酵液的蛋白质清除率在18.8%左右，大杯伞燕麦发酵液蛋白质清除率在21%左右，灰树花燕麦发酵液的蛋白质清除率在18.8%左右。

3）冲洗次数的影响

控制sevage试剂中氯仿与正丁醇体积比为4∶1，sevage试剂的添加量为1/2，冲洗次数的影响如图4。

如图所示，冲洗次数为2次时，蛋白质的清除率达到稳定，未经发酵的燕麦麸皮水提液蛋白质清除率在16.65%左右，黄伞燕麦发酵液的蛋白质清除率在18%左右，大杯伞燕麦发酵液蛋白质清除率在18%左右，灰树花燕麦发酵液的蛋白质清除率在19%左右。

图4 冲洗次数对不同发酵液蛋白清除率的影响Fig.4 Effect of the flushes frequency on the protein clearance rate of fermentation broth

2.3.3 醇沉的条件选择

乙醇浓度对提取液中的多糖沉淀性质有很大的影响，这种影响大部分取决于多糖的相对分子质量和分子的结构等。多糖分子量越大，沉淀所需的乙醇浓度就越小，并且乙醇的浓度越高，糖得率就越高，相应的β-葡聚糖的得率也就越高，结果见表11。

表11 乙醇浓度对4种发酵液β-葡聚糖得率的影响Table 11 Effect of Ethanol concentration on β-Glucan yield of four fermentation broth

由表可知，当乙醇浓度达到60%的时候，β-葡聚糖已完全沉淀，乙醇的浓度升高，β-葡聚糖的得率仅有可忽略不计的增长，故在纯化时，选择浓度为60%进行醇沉。

2.4 β-葡聚糖分子量测定

用高效凝胶色谱法测得的3种β-葡聚糖的分子量，结果见图5。

未经发酵的燕麦麸皮水提液纯化出的燕麦β-葡聚糖的平均分子量为9.697×105。黄伞燕麦发酵纯化出的β-葡聚糖的平均分子量为1.188×105，大杯伞麦发酵纯化出的β-葡聚糖的平均分子量为2.279×105，灰树花燕麦发酵纯化出的β-葡聚糖的平均分子量3.516×105，平均分子量大小相比较经双向发酵的燕麦β-葡聚糖分子量大小明显小于未经发酵的燕麦β-葡聚糖。

2.5 发酵液中总糖、蛋白质含量测定

标准曲线为y=6.27x+0.258 4，R2=0.988 0。总糖测定结果见图6。

图5 不同发酵液中纯化的β-葡聚糖分子量Fig.5 Molecular mass of different fermentation broth

图6 发酵液总糖含量测定Fig.6 Content of total sugar of the fermentation broth

由图6可知，双向发酵后发酵液内总糖的含量比未经发酵的燕麦水提液含量高。未经发酵的燕麦水提液的总糖含量为11.375 g/L，黄伞燕麦发酵液总糖含量为18.05 g/L；大杯伞燕麦发酵液总糖含量为20.31 g/L，增加量最多；灰树花燕麦发酵液总糖含量为16.82 g/L。经过纯化之后的β-葡聚糖因去过淀粉并用乙醇沉淀之后，去除了大部分的糖所以总糖含量相对较少。未经发酵的燕麦β-葡聚糖1 g/L溶液的总糖含量为0.628 g/L；黄伞燕麦发酵β-葡聚糖1 g/L溶液的总糖含量为0.798 g/L，；大杯伞燕麦发酵β-葡聚糖1 g/L溶液的总糖含量为0.825 g/L；灰树花燕麦发酵β-葡聚糖1 g/L溶液的总糖含量为0.704 g/L。

蛋白质含量测定结果见图7。

图7 发酵液及发酵纯化后燕麦β葡聚糖蛋白质含量测定Fig.7 Content of the protein of the fermentation broth and the purified oat-β-Glucan

燕麦麸皮水提液与3种发酵液因未经过纯化而相对蛋白质含量较高，且发酵后的蛋白质含量比水提液高，与未发酵水提液相比，灰树花燕麦发酵液增加蛋白质的含量更加显著，且随着浓度逐渐升高蛋白质含量呈逐渐升高的趋势，其次是大杯伞燕麦发酵液、黄伞燕麦发酵液。4种β-葡聚糖的水溶液因经过纯化去蛋白而含量较少，但依旧存在，是因为蛋白酶将蛋白分解成小分子肽，分子量小且溶于水，所以在纯化时不宜沉淀下来，仍可以检测出，与未发酵燕麦β-葡聚糖相比，黄伞燕麦β-葡聚糖蛋白含量最高，其次是灰树花燕麦β-葡聚糖、大杯伞燕麦β-葡聚糖。

3 结论

1）利用刚果红法，从12种药食用真菌中筛选出双向发酵后能使β-葡聚糖总量增加最大的3种真菌，即黄伞、大杯伞、灰树花，其发酵稳定后发酵液中所含β-葡聚糖为未进行双向发酵的燕麦水溶液中的β-葡聚糖含量的近2倍～3倍。

2）用1%的耐高温α-淀粉酶在80℃去除淀粉30 min最为适宜，用seveg法除蛋白时sevage试剂中氯仿与正丁醇的比例为4∶1，sevage试剂的添加量为1/2，冲洗次数为2次时蛋白质的清除率达到稳定，当乙醇浓度在60%时能将β-葡聚糖几乎完全沉淀下来，醇沉2次效果更好。

3）经双向发酵的燕麦β-葡聚糖平均分子量明显小于未经发酵的燕麦β-葡聚糖。总糖及蛋白质含量发酵后比未经发酵的含量均升高。与未发酵水提液相比，灰树花燕麦发酵液增加蛋白质的含量更加显著，且随着浓度逐渐升高蛋白质含量呈逐渐升高的趋势，其次为大杯伞燕麦发酵液、黄伞燕麦发酵液。与未经发酵的燕麦水提液相比，大杯伞燕麦发酵液总糖增加量最多，其次为黄伞燕麦发酵液、灰树花燕麦发酵液。