夏季吃凉菜，谨记“三多”“三要”

马志英

凉菜“三多”有隐患

1.原料污染多  凉菜的食品安全风险比热菜大得多，在餐饮业的食品安全管理中被列为高风险食品。蔬菜原料最好采用可溯源规范种植蔬菜基地的原料，很多大型餐饮企业的蔬菜沙拉原料來自基地“特供”，管理要求较高。制作凉菜的蔬菜一般不需要加热，而清洗、化学消毒和冷杀菌方法杀灭微生物的效果有限。如果致病菌残留较多，加上后续制作过程中可能存在的微生物污染，导致肠胃疾病的概率很大。同样，动物性原料也必须严格要求，海产品原料还要防范生物毒素危害，如扇贝、贻贝、蛤等双壳贝类可能存在麻痹性贝类毒素，常规的烹调方式不能将其去除。

2.加工误区多 制作、加工凉菜的过程中，存在一些人们习以为常的误区。例如：有人认为只要将凉菜的原料洗干净就“万事大吉”了，实际上单靠流水冲洗只能除去食物原料表面的细菌和寄生虫卵，倘若制作凉菜的环境卫生条件差或操作不规范，制成的凉菜依然可能被致病微生物污染;还有人认为糖、醋、盐、酒和大蒜等都有杀菌作用，在凉菜里加这些调味品便可杀菌，其实它们只有在一定浓度下才有抑菌或杀菌作用，而菜品中这些调味品的浓度远达不到抑菌水平。

3.储存疏忽多  凉菜做好后，应当注意储存，其中“时间”和“温度”是两个关键点。把制作好或吃剩的凉菜放在室温下，或将冰箱当作“保险箱”长时间储存凉菜，都是不可取的。无论在室温下还是冰箱里，微生物都会繁殖，只是速度不同。李斯特菌等致病微生物耐低温，在冰箱中仍可繁殖。

谨记“三要”保安全

1.要保证原料可靠  自己制作凉菜时，要保证原料新鲜，尽量不购买临近保质期的原料。有些农贸市场没有冷链条件，很难保证原料卫生。外出就餐时要挑选设置专用加工间并严格遵循制作规程制作凉菜的餐饮店。在夏天，网络订餐时尽量不要选择凉菜，因为目前绝大多数外卖送餐环节没有冷链保障，卫生条件较差，风险极大。为了严控食品安全风险，多地市场监管部门规定：食品销售和餐饮服务环节禁止自行加工醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺，食品摊贩禁止销售生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品。因此，在夜排挡、小饭店等遇到糟醉水产品、凉皮、凉菜等，要特别留心。

2.要规范制作凉菜  制作凉菜时要遵循良好的操作规范，洗干净手，认真清洗食物原料，能去皮的原料尽量去皮。用动物性原料制作凉菜时，应先将原料煮熟烧透，并尽快冷却;需要切配加工的，还应注意砧板和刀具的清洗消毒，生熟分开，防止交叉污染。

3.要正确存放成品  做好的凉菜不能长时间存放，在室温条件下不可超过2小时，最好现拌现吃，一顿吃完。短时间存放一定要冷藏，并尽量做到分隔或独立包装，时间不要超过6小时。食用冷藏后的凉菜前，应确认食品没变质。