植物学视角下重庆火锅风味探析

佟延秋 ，宋阳

(1.重庆交通大学 人文学院，重庆 400074；2.重庆医科大学设备处，重庆 400035；3.重庆医科大学法医学与生物医学信息研究室，重庆 400035)

纪录片《舌尖上的中国》在刺激观众味蕾的同时，也将川渝地区的一种特色美食——重庆火锅呈现在全国观众眼前。重庆火锅以锅底色泽鲜亮、色香味形变化多端、食材生熟嫩老、可荤可素、可丰可俭，又可因时因地因人而著称。为了能够更加深入地揭示和描述重庆火锅的风味特征，本研究基于植物学与风味化学的视角对重庆火锅底料中产生这些独特风味的香料进行了阐释，以期从多个角度揭示重庆火锅独特风味的特征。

1 重庆火锅释疑

1.1 重庆火锅历史溯源

近年来，随着中西方经济、文化交流日益加深，饮食文化也相互融通发展。根据2017年中国旅游目的地白皮书显示，重庆已经成为国内十大热门旅游目的地之一[1]。无论是国内还是国外的游客来到重庆，首先联想到的关键词就一定会有“火锅”。

有关重庆火锅的起源有许多种说法，其中的一种说法是四川、重庆一带独特的地域、气候及人文环境孕育出了重庆火锅现今的风貌。重庆自古便是水码头，船工纤夫数量众多，他们每天劳作体力消耗巨大，但生活条件却极其艰辛。重庆火锅最初是由在长江和嘉陵江边工作的船工纤夫所创造的一种饮食方式。当时，人们不会像今天这样食用动物的内脏，而船工纤夫却将最易获取的动物内脏与辣椒、麻椒、牛油一起煮制，成为他们补充体力同时又最为廉价的食物来源。

还有一种火锅——北京的涮羊肉火锅，与重庆火锅相比，二者不仅风味完全不同，而且还代表着各自的地域文化属性。另外，广东火锅在粤语中被叫作“打边炉”。广东人喜欢清淡、鲜美、嫩滑、爽甜的口感，注重保留各种食材之间原有的风味。广东或珠三角地区吃火锅，大多都用清水锅，几片姜片或加几块红薯萝卜、马碲，各种新鲜鱼片烫10 s左右，蘸一点儿酱油，按个人习惯配切好的姜丝、葱丝，味道非常鲜美。根据Shi和Zhou的文献报道，得出重庆火锅与北京火锅、广东火锅比较表，见表1[2,3]。

表1 重庆火锅与北京涮肉火锅、广东火锅比较表Table 1 The comparison table of Chongqing hotpot and Beijing boiled meat hotpot, Guangdong hotpot

续 表

由表1可知，重庆火锅与北京涮羊肉火锅、广东火锅的锅底是截然不同的。独特的火锅底料铸就了重庆火锅丰富的味觉体验。

1.2 被误读的重庆火锅

国外游客一般将重庆火锅称为“hotpot”。在《新牛津英语词典》中，hotpot有两种含义：① a stew of meat of vegetables；② firepot。

《朗文当代高级词典》中，将hotpot定义为：A casserole of meat and vegetables, typically with a covering layer of sliced potato.

《高阶英汉汉英双解词典》中，将火锅描述为：A mixture of mutton, potatoes, and onions, cooked slowly in a pot, which is eaten especially in the north of England.

以上定义表明，在英语中“hotpot”更倾向于是一种烹饪方式。

在汉语中，“火锅”(火锅儿)是指用金属、陶器或者瓷器制成的烹饪用具，锅中央有炉膛，置炭火，食材在锅中保持一定的温度，火锅中的汤保持沸腾。再把肉片或素菜放在汤里，即煮即吃。以此类推，酸菜鱼火锅、排骨火锅、肥肠火锅等也都属于火锅的范畴[4]。由此可见，英文的“hotpot”指的是一种烹饪工具，或者是一种烹饪方式，这种翻译上的误读显然不能完美诠释重庆火锅独特的风味特征。因此，对于重庆火锅的翻译“numb and spicy hotpot”比“hotpot”显然更加贴切，更具传播效果。

2 重庆火锅中的香料

重庆特殊的自然地理环境、气候环境是重庆火锅形成的自然条件。重庆夏季湿热，冬季阴冷，潮湿多雨，四川、重庆人民在漫长的烹饪实践中渐渐认识到食物中花椒的“麻”与辣椒的“辣”不仅对食物起到增味提色的作用，更对驱寒除湿具有重要的食用功效，于是在烹饪食物的过程中使用大量的花椒和辣椒作为调料[5]。然而，重庆火锅中除了有带给人视觉刺激的辣椒和带给人舌尖震颤的麻椒外，还有众多香料提升重庆火锅丰富的风味层次。

2.1 重庆火锅香料原产地分析

对于重庆火锅而言，锅底中香料的加入不仅改变了火锅带给人的味觉感受，同时还有增进视觉感官、加强嗅觉体验的功能。与此同时，由于香料和中草药之间并没有明显的界限，因此在许多重庆火锅中，不同中药香料的加入不仅使得锅底味道变得丰富，而且还彰显出与中国其他地区火锅不同的文化特征[6，7]。国际标准化组织(ISO)将香料定义为：“来自于植物产物或其混合物且不含外来物质，被用于调料、调味或赋予食物香气。”美国食品和药物管理局(FDA)将香料定义为：“任何芳香植物中的物质以完整的、破碎的、研磨的形态存在，但那些在传统意义上被视为食品的物质除外(如洋葱、大蒜、芹菜等)，没有任何挥发油或其他香料的成分已被剔除，它们在食物中的主要功能是调味料而不是提供营养。”以上定义在目前看来有些过时并且具有一定的局限性。香料还包括：植物所有部分，能够为食物提供味道、颜色，甚至是质地。根据Wu等[8]的调查得到重庆火锅中的香料数据，本研究对其中的香料及产地进行分析，绘制出重庆火锅香料与原产地的关系网络图，见图1。

图1 重庆火锅香料与原产地关系图Fig.1 Relationship between spices and places of origin of Chongqing hotpot

由图1可知，重庆火锅中使用的香料有很多并非都产自中国，而是起源于东南亚地区、地中海地区或其他国家。这显然得益于古代丝绸之路建立的一个连接陆地和海洋的商业系统，将中国与地中海地区联系在了一起，这些外来香料的引入对香料本土化及我国的烹饪方式起到了重要的作用。自汉代以来，中国人就将这些香料用于食物的烹饪。现今重庆火锅香料的种植区主要分布在中国，本研究绘制的重庆火锅药用香料原产地-主要种植区演化图，见图2。

图2 重庆火锅中药香料原产地-主要种植区演化图Fig.2 The evolution map of places of origin-main planting areas of traditional Chinese herbs and spices in Chongqing hotpot

2.2 重庆火锅药用香料风味特征分析

从参考文献[8]中得到重庆火锅中的香料，利用中科院植物研究所中国自然标本馆CFH 2.0(http://www.cfh.ac.cn)数据库以及中国植物物种信息数据库(http://name.iflora.cn/)，绘制重庆火锅香料分布图，见图3。

图3 重庆火锅中香料分布图Fig.3 The distribution map of spices in Chongqing hotpot

由图3可知，重庆火锅中的香料多达四十余种，分属于22个属种。其中来自于姜科、芸香科、伞形科、百合科和豆科等多种香料的组合使得重庆火锅让人印象深刻。

3 讨论

自汉代起建立的古代“丝绸之路”将中国与亚洲、非洲和欧洲等的许多国家联系起来进行商业贸易。其中，原产于西亚和欧洲的大蒜，最早是由汉代的张骞带回，此后在中国广泛种植[9]。在中世纪的欧洲，香料被称为“第一批贸易对象”。大量的胡椒、丁香和肉豆蔻通过商船，往返于阿拉伯、印度、中国和欧洲[10]。明朝末年，辣椒传入中国。从此，香料在中式烹饪中被展现得淋漓尽致。

中式烹饪讲究色、香、味。中国人长期的饮食实践表明，只要在火锅的锅底中加入辣椒、花椒、姜、葱和大料就足以支撑起火锅的基本味道层次[11]。

重庆位于东经105°17′～110°11′、北纬28°10′～32°13′之间的青藏高原与长江中下游平原的过渡地带，属亚热带季风性湿润气候，日照总时数在1000～1200 h。重庆火锅以麻辣著称，然而，辣并不是一种味道，而是一种近似于灼热的感觉。辣椒之所以带给人这种感觉，源于其中的辣椒素，化学名称为8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。辣椒的搭档花椒，是芸香科植物，富含柠檬烯和芳樟醇，二者共同带给人麻辣的感觉。但麻椒带给人的是一种震颤的麻木感。引发这种感觉的物质是一种酰胺类物质——山椒素[12]。

重庆火锅丰富的口感是多种香料共同作用的结果。重庆火锅底料的制作，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材。但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等材料不能有效地抑制牛油的臭味。香辛料在火锅中具有增色、提香和改善口感的作用。香料的加入使得火锅给人的感觉不只是厚重、油腻，而且还能起到抑臭、去腥、呈香、增香的作用。除此之外，火锅底料在炒制过程中的高温，会将底料中绝大部分细菌杀灭，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质。然而，火锅底料香料中的丁香、豆蔻、肉桂等香料具有很强的灭菌、防腐的作用。重庆火锅的蘸料使用香油，解辣的同时又可起到对食物降温的作用。

表2 影响重庆火锅味道层次的香料表[13，14]Table 2 Spices that affect the flavor level of Chongqing hotpot

续 表

重庆火锅中的香料有一半以上被列入2015年版《中国药典》，并全部记录在中医文献中作为药用植物。根据中医理论，这些香料大多具有辛辣与温和之功效，并具有抗细菌、抗病毒、促进肠胃蠕动的功能。当人们食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，这可能会导致腹泻。也有些人的胃肠因对辛辣食品产生过敏反应同样会导致腹泻。重庆火锅中的香料很多也是药用香料，如在火锅香料中加入的豆蔻、砂仁、霍香等既是食品又是药品的物料。砂仁和草豆蔻由于其果实形状相似，很难将其分开。二者添加在火锅中除了能够给锅底带来一些特殊的辛香气息外，由于砂仁和草豆蔻具有促进肠胃蠕动的功效，因此对于增进食欲有一定的帮助。